PAN TIPO CANDEAL

RECETA 14 – PAN TIPO CANDEAL  (TELERA, PICO, COLÓN, CANDEAL, LIBRETA …)

PAN TIPO CANDEAL (TELERA DE CÓRDOBA)

FÓRMULA 1

-        Harina DE MEDIA FUERZA, 250 g.                                                   

-        Agua, 110 ml.                                   

-        Sal, 5 g.

-        Masa madre, 75 g,                                       

-        Levadura, 5 – 7 g.

-        Mejorante, s. c. (10 g./kg.)                          

•       El pan candeal bregado o pan español, son los nombres que recibe, según las Comunidades, el pan de masa dura. La propiedad que mejor define esta variedad de pan es su característica corteza blanca y su miga de alveolado pequeño.
•       La confección de la masa de pan candeal tiene dos fases:

©  La primera es el amasado que tiene una duración relativamente corta. En el amasado el agua debe estar siempre fría.

©  La segunda fase es el refinado, el tiempo de duración de esta fase es de 3 . 4 minutos.

•       Pesar las piezas de 400 g. y bolearlas.
•       Dejar reposar las bolas durante 5 minutos, para que la masa se relaje y pierda parte de su tenacidad, antes de formarlas.
•       Formar barras de 25 cm. de largo cuyos extremos redondearemos, dejar reposar durante 15 minutos.
•       Pasado este tiempo, haremos en cada pieza dos cortes transversales, paralelos y profundos..
•       Fermentación a temperatura ambiente, (hay panaderos que a la mitad del tiempo de la fermentación, invierten la posición de las piezas, disponiendo los cortes de la telera hacia abajo. Con ello consiguen que la pieza no se extienda demasiado, y una vez finalizada la fermentación, la vuelven a colocar en su posición original.
•       Hornear con poco vapor unos 35 minutos a 200º C, (para candealitos de 100 g. cocer a unos 220º C. unos 20 – 25 minutos.

PAN DE PICOS

PAN COLÓN                                                                               

PAN CANDEAL               

PAN CANDEAL LIBRETA