PAN DE BERNA

PAN DE BERNA [BERNE BROT (TRENZA DE PAN SUIZA)]

INGREDIENTES:

• -        750 g. Harina panificable.
• -        250 g. Harina de fuerza.
• -        450 g. Leche.
• -        25 g. Yemas.
• -        133 g. Huevo.
• -        150 g. Mantequilla en pomada.
• -        55 g. Azúcar.
• -        20 g. Sal.
• -        21 g. Levadura.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todos los ingredientes, añadiendo la levadura al final del amasado. [Hacer un amasado relativamente prologando para desarrollar una red de gluten fuerte, (la masa será relativamente firme pero más blanda que el pan Challah)].
• o   Fermentado en bloque durante 2 horas.
• o   Desgasificar la masa a la mitad del tiempo de fermentado.
• o   Dividir con el peso deseado y bolear suavemente en redondo o como cilindros romos.
• o   Dejar reposar sobre la mesa sin harina, cubiertos de plástico.
• o   Cuando haya reposado (10 – 15 minutos), estirar los cabos y formar trenzas.
• o   Fermentar tapadas con lino durante 1,5 a 2 horas.
• o   Una vez fermentada pincelar la superficie con huevo.
• o   COCCIÓN:

§  190º C. Sin vapor. Con tiro abierto.

§  30 - 35 minutos para piezas de 500 g.