PAN DE MASA MADRE DE VERMONT CON HARINA INTEGRAL DE TRIGO

PAN DE MASA MADRE DE VERMONT CON HARINA INTEGRAL DE TRIGO

INGREDIENTES:

• -        750 g. Harina de fuerza.
• -        100 g. Harina integral de trigo.
• -        462 g. Agua.
• -        19 g. Sal.
• -        338 g. Masa madre líquida (refrescada entre 12 – 16 horas antes).

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar ligeramente todos los ingredientes, excepto la sal.
• o   Dejar entre 20 y 60 minutos en autolisis*, tapada con un plástico.
• o   Repartir la sal sobre la masa y terminar de amasar.
• o   Fermentar en bloque durante 2 ½ horas.
• o   Plegar la masa una o dos veces (dependiendo de la fuerza que tenga la masa), a los 75 minutos o cada 50 minutos.
• o   Dividir en piezas de 680 g.
• o   Fermentar de 2 a 2 ½ h.
• o   COCCIÓN:

§  140º C. Con vapor.

§  40 – 45 minutos.

*AUTOLISIS:

Tiempo de reposo en el que la harina se hidrata completamente y las redes glutinosas siguen desarrollándose, a pesar de la falta de acción  mecánica.