MERENGUE ITALIANO

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:

• 500 ml. Claras.
• 100 g. Azúcar glas.
• 400 ml. Agua.
• 1 kg. Azúcar.

PROCEDIMIENTO:

• En el cazo ponemos a cocer el agua y azúcar (provistos de un pequeño recipiente con agua, una brocha y una espumadera) removiendo el azúcar con la espumadera para evitar para evitar que se pueda caramelizar el azúcar del fondo si no le llega la humedad.

• Al mismo tiempo en la batidora y mientras hierve el azúcar, ponemos a montar las claras (si tenemos claras es preferible a usarlas a desclararlas en el momento porque montan con mayor facilidad) a punto de nieve en velocidad rápida, cuando estén a medio montar añadimos la mitad del azúcar glas para darle algo de consistencia a las claras y evitar que se puedan bajar al añadirles el jarabe.

• Cuando el almíbar rompe a hervir, espumamos para retirar las impurezas y pasamos la brocha humedecida por los bordes para evitar que se formen cristales de azúcar (esta operación se realizará periódicamente hasta conseguir el punto deseado del almíbar.
• El almíbar debe alcanzar punto de hebra fuerte o bola floja dependiendo de la consistencia que queramos dar al merengue ya que es la densidad o punto del almíbar lo que da la densidad al merengue.
• Una vez que el almíbar ha alcanzado el punto deseado se lo añadimos a las claras a punto de neve sin que la batidora deje de batir en un chorro fino y constante hasta su total incorporación.

• Continuar batiendo hasta que el merengue esté casi frió y quede consistente, en el caso de que el merengue sea para secar o para la confección de adornos se le agregará al final el resto del azúcar glas.

• Se emplea como tal, escudillado sobre cápsulas de papel aromatizado con diferentes sabores como: café, fresa, chocolate, etc., para cubrir tartas y pasteles, postres, y en la elaboración de la leche merengada,