PAN DE CENTENO (CON PIPAS DE CALABAZA)

PAN DE CENTENO (CON PIPAS DE CALABAZA) 

 

PAN DE CENTENO 

FÓRMULA 1 

• Harina floja, 2 Kg.50% 
• Harina de centeno, 2 Kg.50% 
• Agua, 2 – 2,2 l.50 – 55% 
• Masa madre, 400 – 800 g.10 – 20% 
• Sal, 80 g.2% 
• Levadura, 80 – 160 g.2 – 4% 
• Pipas de Calabaza, 300 g. 

• Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia agua. 
• Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos. 
• Dividir en piezas de 100 g. 
• Bolear las piezas en forma redonda con los cierres hacia abajo. 
• Reposar las bolas durante 10 – 15 minutos tapadas con un paño, (la masa pierde nervio y se trabaja mejor). 
• Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc., 

• Entablado (es la colocación en las latas). 
• Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37º C. y una humedad del 70 – 80%. Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 y 45 minutos, para estas piezas de 100 g, fuera de la fermentadora el tiempo será de 1 a 1 ½ h. 
• Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos). 
• Cocción con vapor a 200º C, de 25 a 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza vapor el pan queda con un aspecto más rústico.