PAN COMÚN O PISTOLA

Hace aproximadamente un mes que empecé un curso de PANADERÍA Y BOLLERÍA, PARA LA OBTENCIÓN DE UN CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD, he decidido incorporar al blog todas las recetas que vamos haciendo y espero que disfrutéis con ellas tanto como yo.

Si tenéis alguna duda poneros en contacto conmigo, estaré encantada de ayudaros.

RECETA 1 - PAN COMÚN O PISTOLA

PAN COMÚN

Fórmula 1

-        Harina floja,   4 Kg.                100%

-        Agua, 2 – 2,2 l.                       50 - 55%

-        Masa madre, 400 – 800 g,     10 – 20%

-        Sal, 80 g.                                 2%

-        Levadura, 80 – 100 g.             2 – 4%

•       Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia, agua.
•       Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más-
•       Dividir en piezas de 300 a 310 g. para que del horno salgan piezas de 250 g.
•       Bolear la pieza en forma redonda con los cierres hacia abajo.
•       Reposar las bolas durante 10 minutos (la masa pierde nervio y se trabaja mejor)
•       Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc.
•       Entablado (es la colocación en las latas)
•       Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37 º C, y una humedad del 70-80%.
•       Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 – 45 minutos para estas piezas de 300 g. fuera de la fermentadora el tiempo está entre 1 h. y 1 ½ h.
•       Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos)
•       Cocción con vapor a 200 º C,, 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza el vapor el pan queda con un aspecto más rústico.
•       El reposo y el formado solo son necesarios si el pan tiene forma.

Tª Inicial         250º C.                       Horno 4/5/4

Tª Final           200º C.

Con Vapor       30 minutos.

Ejemplos de variaciones con esta masa:

•       ESPIGA: Es la masa de pan con la forma de pan común cortada con tijeras.
•       CUBANA: La masa se talla una vez solo a lo largo, después fermentar y espolvorear de harina.

NOTA: LAS CANTIDADES DE LA RECETA LAS HE DIVIDIDO ENTRE 10 Y ME HAN SALIDO DOS BARRAS.