HOJALDRE

RECETA 28 – HOJALDRE

HOJALDRE  

FÓRMULA 1

• -        Harina de media fuerza (W-240), 1 Kg.
• -        Sal, 20 g.
• -        Agua, 600 ml.
• -        Manteca de cerdo, 100 g.
• -        Grasa para laminar, 800 g.

FÓRMULA 2

• -        Harina de media fuerza (W-220), 1,100 Kg.
• -        Sal, 20 g.
• -        Agua, 600 ml.
• -        Grasa para laminar, 800 g.

FÓRMULA 3

• -        Harina de fuerza, 1 Kg.
• -        Sal, 15 g.
• -        Agua, 500 – 750 ml.
• -        Manteca de cerdo, 80 g.
• -        Grasa para laminar, 800 a 900 g.

FÓRMULA 4 – HOJALDRE INVERTIDO

• -        Harina de fuerza, 700 g.
• -        Manteca de cerdo, 50 g.
• -        Agua, 400 ml.
• -        Sal, 20 g.
• -        Harina de fuerza,     gr. (se mezcla con la grasa de las vuelta)
• -        Grasa para laminar, 1 Kg. (vueltas)

FÓRMULA 5 – HOJALDRE RÁPIDO

• -        Harina de media fuerza, 1 Kg.
• -        Mantequilla o margarina, 850 g.
• -        Agua, 500 ml.
• -        Sal, 10 g.
• o   Se amasan todos los ingredientes juntos, procurando que no se mezcle mucha margarina, que añadiremos en dados.
• o   Se le darán tres vueltas dobles.

HOJALDRE NORMAL

• o   Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica.
• o   Dejar reposar 5 minutos.
• o   Formar una cruz y poner la grasa en el centro.
• o   Cerrar y formar un rectángulo, estirar el pastón.
• o   Se doblan las dos puntas hacia el centro, y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble)
• o   Dar un cuarto de vuelta al pastón y estirar en forma de rectángulo, se dobla la punta derecha al centro y la izquierda encima de la derecha (vuelta sencilla)
• o   Dar otro cuarto de vuelta y hacer otra sencilla y otra doble.
• o   Cada dos pliegues dejar reposas el pastón, guardar en frío.
• o   Dar el último pliegue antes de utilizarla.
• o   Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7.
• o   Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues.
• o   Si la grasa es igual o superior al peso de la masa daremos 7 pliegues.
• o   COCCIÓN:

§  215 – 220º C., para piezas normales, bajando la temperatura del horno hacia la mitad de la cocción.

§  190 – 170º C., para piezas de azúcar tipo palmeras

§  El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.

La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le da el horno, hace que esta comience a hervir, y al estar encerrada en las láminas de masa produce una presión por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa, por el efecto de multiplicación en la vueltas una capa de grasa levanta a la inmediatamente superior y así sucesivamente entre sí, consolidándose por la cocción.

NOTAS DE INTERÉS

Hay otros métodos para la elaboración del hojaldre:

A)    INVERSO:

Envolver la masa con la grasa.

Este sistema tiene sus ventajas:

-        No encoje en la cocción.

-        El desarrollo es regular.

-        No necesita tanto reposo.

-        Las piezas son más ligeras.

B)    RÁPIDO:

Se mezclan todos los ingredientes sin un amasado excesivo y se procede a das los pliegues.

Las condiciones finales son inferiores a las anteriores

²  Cuando el hojaldre no se gasta en el día, se debe amasar con menos agua y un amasado más corto para que no pierda sus facultades, también es recomendable dar un pliegue menos, el cual daremos en el momento de su utilización. Reservar tapado en frío.

²  La harina para estirar el pastón será justo la que nos pida la masa.

²  Para guardarlo, deberemos recubrir el pastón con un film de plástico para que no se reseque ni se forme costra en la superficie.

²  Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer, se nos encogerá menos,

²  La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si no podemos tener graves problemas en el plegado.

²  Para darle color dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con agua.

²  Las piezas de hojaldre, una vez cocidas, jamás se pondrán en el frigorífico ya que se humedece y pierde toda su textura quebradiza.

²  Si mezclas harina floja y fuerte, usar el hojaldre en el día, y si la harina es floja añadir mejorante o un chorro de vinagre, esto le dará fuerza.

²  También podemos congelarlo, siempre protegido para que no se reseque y las piezas cortadas, ya que si congelamos el pastón entero, la dilatación del agua producida por la acción del frío nos rompería las capas conllevando un mal desarrollo de la pieza.

PIEZAS DULCES MÁS USUALES DE HOJALDRE

1)      PALMERAS

o   Se estira el pastón, se doblan los bordes de afuera hacia adentro, de forma simétrica, hasta doblar cerrando como un libro.

o   Se cortan piezas de 1 cm.de ancho, se colocan las piezas en las latas de forma alternada y se abren un poco las puntas.

o   La sexta vuelta se da con azúcar.

o   COCCIÓN:

§  190º C.

§  20 minutos.

§  Dar la vuelta 5minutos antes de terminar la cocción.

2)      ABANICOS:

o   Igual que las palmeras, con la diferencia de que se les da un corte en las puntas en sentido horizontal.

3)      LAZOS:

o   Se estira el pastón.

o   Se espolvorea con azúcar ambas caras.

o   Se divide en bandas y se cogen cuatro.

o   Tres se pintan con agua, por el centro y a lo largo.

o   Se colocan ordenadamente unas encima de otras, terminando con la que no se pintó.

o   Empezando por un extremo, se cortan piezas de 1,5 cm. de ancho.

o   Se toma una pieza con la mano y con la otra se le da un giro de ¼ de vuelta.

o   Se colocan en latas engrasadas con la parte del corte hacia arriba.

o   Cocer y abrillantar con gelatina, mermelada o glasa al agua.

4)      CRUNIS:

o   Se elaboran de forma similar a los lazos.

o   Se montan las tiras de igual forma, presionando ligeramente con el rodillo por su superficie una vez montadas.

o   Se cortan piezas de 1 cm. de anchas, empezando por un extremo.

o   Colocar en latas engrasadas con el corte hacia arriba.

o   Cocer y una vez frías, se da la vuelta a la mitad de las piezas.

o   Se les pone una capa de crema de mantequilla o nata montada y se tapan con las otras.

o   Se abrillantan con mermelada de albaricoque o con gelatina, poniendo en el centro de la pieza unos gramos de pistacho o granillo de almendra, crocanti o fideos de colores.

5)      ALFONSINOS:

o   Se estira el pastón.

o   Se pinta con huevo una banda de 4 cm. de ancha.

o   Se dobla quedando una banda de 8 cm. de ancha.

o   Se corta perpendicularmente en piezas de 3 a 4 cm. de ancho.

o   Se colocan en chapas de horno ligeramente humedecidas y se cuecen en horno.

o   Una vez cocidas y frías, se les practica una abertura horizontal con el cuchillo de sierra y se rellenan de crema pastelera o yema.

6)      TARTA DE MANZANA:

o   Base de hojaldre.

o   Pinchar, poner crema pastelera en el centro y gajos de manzana.

o   Bañar de gelatina y coco en los laterales.

o   COCCIÓN:

§  220º C., con tiro abierto.

§  20 – 25 minutos.

§  Pisos: 5/5/4

7)      BAYONESAS:

o   Placa de hojaldre pinchada + cabello de ángel + hojaldre.

o   Decorar con rombos, pintar con huevo.

o   COCCIÓN:

§  220º C.

§  20 minutos.

§  Pisos 5/5/5

8)      CAÑAS:

o   Se hacen igual que las napolitanas.

o   Hojaldre, crema pastelera, enrollar y pasar el rodillo.

o   Cortar y hornear.

9)      HERRADURAS – CAÑAS DE TROCEAR.

10)  BANDAS PRIMAVERA:

o   Estirar el hojaldre, pinchar, pintar de huevo.

o   Añadir crema pastelera, hacer cortes por los laterales de la banda con el cuchillo.

o   COCCIÓN:

§  220º C.

§  20 minutos.

§  Pisos 5/5/5

o   Dejar enfríar, añadir nata montada más las frutas, piña, melocotón, kiwi, fresas, naranja, etc.

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                                 Los puntitos son los cortes de la banda y la línea central la crema.

11)  PASTEL DE PIÑA O MELOCOTÓN:

o   Base de hojaldre, pinchar y pintar de huevo.

o   Poner crema pastelera, añadir una rodaja de pina y una guinda en el centro, o bien medio melocotón en almíbar.

o   Cocer y pintar de gelatina una vez fríos.

o   COCCIÓN:

§  220º C.

§  20 – 25 minutos.

§  Pisos 5/5/5

12)  TORTELES, VOLOVANES, ROSQUILLAS DE ALCALÁ