BANDAS DE FRUTAS

BANDAS DE FRUTAS

HOJALDRE:  

INGREDIENTES:

• -        Harina de media fuerza (W-240), 1 kg.
• -        Sal, 20 g.
• -        Agua, 600 ml.
• -        Manteca de cerdo, 100 g.
• -        Grasa para laminar, 800 g.

 PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica.
• o   Dejar reposar 5 minutos.
• o   Formar una cruz y poner la grasa en el centro.
• o   Cerrar y formar un rectángulo, estirar el pastón.
• o   Se doblan las dos puntas hacia el centro, y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble)
• o   Dar un cuarto de vuelta al pastón y estirar en forma de rectángulo, se dobla la punta derecha al centro y la izquierda encima de la derecha (vuelta sencilla)
• o   Dar otro cuarto de vuelta y hacer otra sencilla y otra doble.
• o   Cada dos pliegues dejar reposas el pastón, guardar en frío.
• o   Dar el último pliegue antes de utilizarla.
• o   Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

• -        Leche, 1 l.
• -        Azúcar. 250 g.
• -        Harina, 100 g. ó (50% harina – 50% maicena)
• -        Huevos o yemas, 300 a 400 ml.
• -        Limón, s/c.
• -        Vainilla o Canela en rama, s/c.

PROCEDIMIENTO:

• o   Cocer la leche con las esencias, en otro recipiente mezclar la harina y el azúcar, ir añadiendo los huevos poco a poco para evitar grumos y disolver bien toda la mezcla.
• o   Se añade la leche cocida y colada a la mezcla, primero un poco y después el resto, se remueve todo bien para deshacer todo y se pasa por el chino a otro recipiente que se pone al fuego, y con la ayuda de las varillas se rasea el fondo y las paredes sin parar hasta que espese la crema, después se pasa a otro recipiente para que se enfríe y se le disuelven 50 g. de margarina o mantequilla lo que evitará la formación de costra dura por encima.

NATA MONTADA

INGREDIENTES:

• -        Nata, 1 l. (1/2 nata y ½ mix)
• -        Azúcar, 150 g.

PROCEDIMIENTO:

• o   Se pone un bol en el congelador para que se enfríe, esto facilitará el montado de la nata por batido, cuando empiece a tener consistencia se añade el azúcar y se acaba de batir.
• o   Una vez alcanzado el punto no debe seguir batiéndose, ya que se separan la grasa del suero y no tiene recuperación como nata, únicamente la grasa aglutinada limpia para su utilización como mantequilla en otras aplicaciones.

FRUTA

• -        Fresca y en almíbar.

BRILLO NEUTRO

INGREDIENTES:

• -        400 g. Azúcar.
• -        200 g. glucosa.
• -        3 g. Ácido cítrico en polvo.
• -        400 g. Agua.
• -        10 g. Pectina NH.

PROCEDIMIENTO:

• o   Mezclar a 75º C. el agua, la glucosa, 350 g. de azúcar y el ácido cítrico.
• o   Sin dejar de remover, incorporar la pectina NH previamente mezclada con los 50 g. de azúcar restante.
• o   Hervir y dejar enfriar.
• o   Conservar en frío.

• ª  Este brillo se debe aclarar con un 30 – 40% de su peso en agua.
• ª  Se puede sustituir parte del agua del aclarado por zumo de fruta o infusiones.

MONTAJE

• v  Cortar el hojaldre del tamaño deseado, pinchar el centro para que no suba durante la cocción.
• v  Cortar tiras de hojaldre para formar un marco que pegaremos con agua a la banda.
• v  Pincelar de huevo el marco.
• v  Rellenar de crema.
• v  COCCIÓN:

§  215 – 220º C., bajando la temperatura del horno hacia la mitad de la cocción.

• v  Poner una capa de nata sobre la crema una vez fría.
• v  Adornar con la fruta cortada.
• v  Pincelar con el brillo neutro.
•