PAN CANDEAL (TELERA, COLÓN, CANDEAL, LIBRETA...)

 PAN TIPO CANDEAL  (TELERA, PICO, COLÓN, CANDEAL, LIBRETA …) 

 

PAN TIPO CANDEAL (TELERA DE CÓRDOBA) 

FÓRMULA 1 

• Harina DE MEDIA FUERZA, 250 g. 
• Agua, 110 ml. 
• Sal, 5 g. 
• Masa madre, 75 g, 
• Levadura, 5 – 7 g. 
• Mejorante, s. c. (10 g./kg.) 

• El pan candeal bregado o pan español, son los nombres que recibe, según las Comunidades, el pan de masa dura. La propiedad que mejor define esta variedad de pan es su característica corteza blanca y su miga de alveolado pequeño. 
• La confección de la masa de pan candeal tiene dos fases: 
• La primera es el amasado que tiene una duración relativamente corta. En el amasado el agua debe estar siempre fría. 
• La segunda fase es el refinado, el tiempo de duración de esta fase es de 3 . 4 minutos. 
• Pesar las piezas de 400 g. y bolearlas. 
• Dejar reposar las bolas durante 5 minutos, para que la masa se relaje y pierda parte de su tenacidad, antes de formarlas. 
• Formar barras de 25 cm. de largo cuyos extremos redondearemos, dejar reposar durante 15 minutos. 
• Pasado este tiempo, haremos en cada pieza dos cortes transversales, paralelos y profundos.. 

• Fermentación a temperatura ambiente, (hay panaderos que a la mitad del tiempo de la fermentación, invierten la posición de las piezas, disponiendo los cortes de la telera hacia abajo. Con ello consiguen que la pieza no se extienda demasiado, y una vez finalizada la fermentación, la vuelven a colocar en su posición original. 
• Hornear con poco vapor unos 35 minutos a 200º C, (para candealitos de 100 g. cocer a unos 220º C. unos 20 – 25 minutos. 

PAN DE PICOS 

PAN COLÓN                                                                                

PAN CANDEAL                 

PAN CANDEAL LIBRETA