PAN BRIE (NORMANDIA)

 PAN BRIE (NORMANDÍA) 

PAN BRIE (NORMANDÍA) 

FÓRMULA 1 

• Harina (w – 240), 2500 g. 
• Agua, 135 ml. 
• Sal, 5 g. 
• Levadura, 5 g. 
• Masa madre, 125 g. 
• Mantequilla, 10 g. 
• Pimienta, s. c. 

• Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia agua. 
• Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más. La masa resultante debe ser dura y fina; para este fin podemos ayudarnos de una refinadora para acabar de darle a la masa textura necesaria. En todo caso, el refinado no debe exceder de 2 minutos (para masas de 1 Kg. De harina) 
• Dividir en piezas de 100 g. (las piezas grandes pesan 400 g,) 
• Bolear las piezas en forma redonda con los cierres hacia abajo. 
• Reposar las bolas durante 5 minutos tapadas con un paño, (la masa pierde nervio y se trabaja mejor). 
• Formar barras cortas y sin puntas y panes redondos, etc. 

• Entablado (es la colocación en las latas). 
• Fermentación a temperatura ambiente, (la fermentación será corta debido a que es una masa dura). 
• Tallar con cortes profundos. 
• Cocción con vapor a 230º C, de 25 a 30 minutos, (para piezas de 400 g.), 15 – 20 minutos para piezas de 100 g.