PAN COMÚN

PAN COMÚN

PAN COMÚN 

Fórmula 1 

• Harina floja4 Kg.100% 
• Agua 2 – 2,2 l.50 - 55% 
• Masa madre 400 – 800 g-10 – 20% 
• Sal 80 g.2% 
• Levadura 80 – 100 g.2 – 4% 

• Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia, agua. 
• Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más- 
• Dividir en piezas de 300 a 310 g. para que del horno salgan piezas de 250 g. 
• Bolear la pieza en forma redonda con los cierres hacia abajo. 
• Reposar las bolas durante 10 minutos (la masa pierde nervio y se trabaja mejor) 
• Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc. 
• Entablado (es la colocación en las latas) 
• Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37 º C, y una humedad del 70-80%. 
• Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 – 45 minutos para estas piezas de 300 g. fuera de la fermentadora el tiempo está entre 1 h. y 1 ½ h. 
• Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos) 

• Cocción con vapor a 200 º C,, 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza el vapor el pan queda con un aspecto más rústico. 
• El reposo y el formado solo son necesarios si el pan tiene forma. 

Tª Inicial250º C.Horno 4/5/4 

Tª Final200º C. 

Con Vapor 30 minutos. 

Ejemplos de variaciones con esta masa: 

• ESPIGA: Es la masa de pan con la forma de pan común cortada con tijeras. 
• CUBANA: La masa se talla una vez solo a lo largo, después fermentar y espolvorear de harina.