PAN ENROLLADO

PAN ENROLLADO 

PAN ENROLLADO 

POOLISH 

• Harina media fuerza (W-150), 660 g. 
• Agua, 660 g. 
• Levadura, 2 - 5 g. 
• Mezclar el agua con la levadura, remover y cuando se haya logrado una solución uniforme, añadir la harina y amasar. 
• Cubrir con film para que el poolish no coja piel. 
• Reposar a 4 – 6º C. unas 24 horas. 

MASA 

• Poolish, 265 g. 
• Harina de centeno, 135 g. Harina de gran fuerza (W – 320), 135 g. 
• Sal, 10 g. 
• Levadura, 6 g. 
• Agua, 100 – 110 g. 
• Mezclar todos los ingredientes y dar un amasado normal, sabiendo que todas las masas que incorporan un fermento líquido se amasan con mucha más facilidad y consiguiendo una mayor extensibilidad. 
• Reposar en bloque a 23 . 24º C durante unos 60 minutos. 
• Extender el plastón en la masa y cortar porciones alargadas. 
• Hacer un enrollado sobre sí mismo. 

• Colocar en latas, tapado con tela para fermentación, que será de unos 30 minutos a temperatura ambiente. (Si damos una fermentación en frio, a 12º C, de un día para otro, mejorará mucho el sabor final de este pan) 
• Hornear, con un poco de vapor, a 220º C durante 30 minutos, para piezas de unos 300 g.