PASTA CHOUX O PETISÚ

RECETA 2 – PASTA CHOUX O PETISÚ

PASTA CHOUX O PETISÚ (MASA ESCALDADA)

FÓRMULA 1

-        Agua, 500 ml.

-        Sal, 5 g.

-        Manteca, 200 g.

-        Harina floja, 300 g.

-        Huevos, 9 a 10 piezas (300 a 500 ml.)

FÓRMULA 2

-        Agua, 500 ml.

-        Manteca de cerdo 200 g.

-        Mantequilla, 200 g.

-        Sal,10 g.

-        Harina floja, 300 g.

-        Huevos, 10 a 12 piezas.

FÓRMULA 3

-        Leche, 500 ml.

-        Mantequilla, 250 g.

-        Harina, 250 g.

-        Azúcar, 10 g.

-        Sal, 5 g.

-        Huevos, 8 a 9 piezas.

•       Poner en un cazo el líquido (agua o leche), la sal y la materia grasa hasta que hierva, una vez esté la grasa bien derretida añadir la harina de golpe y trabajar todo el conjunto con espátula hasta que quede una masa, y se separe de las paredes del cazo.
•       Técnicamente llamamos al resultado panada.
•       Dejar enfriar un poco la masa. Añadir los huevos de uno en uno, la cantidad de huevo es orientativa, ya que depende en algunos casos, del tamaño de estos y en otros de la fuerza de la harina. También puede influir la proporción de grasa: cuanto mayor sea la cantidad de esta menos huevos se necesitarán.
•       Escudillar en latas y hornear.

NOTAS:

·         La pasta choux puede sufrir variaciones en su composición, se puede emplear manteca de cerdo o mantequilla en su composición. Incluso se podría usar algo de aceite aunque con cierta merma en la calidad. La mantequilla le proporciona un mejor sabor, y la manteca un mayor desarrollo.

·         La pasta debe usarse en el mismo día, ya que si se deja de un día para otro, se deteriora.

·         La pasta se puede congelar una vez escudillada y cocerse posteriormente, o bien congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se necesite,

·         También se puede congelar rellenada.

·         Cocer a 230 – 240º C., horno regular con el tiro cerrado hasta la mitad de la cocción y luego abrirlo.. Hay pasteleros que la cuecen con el tiro abierto (215º C. – 12 minutos)

PRINCIPALES PIEZAS QUE SE ELABORAN CON LA PASTA CHOUX

1	Palos de Jacob	Con manga y boquilla del 12 rizada, se escudillan piezas de 8 cm, por 1,5 de ancho, cocer en el horno, caramelizar la superficie, espolvorear de huevo hilado y rellenar de chantilly.
2	Palos Catalanes	Piezas de 12 cm. por 1,5 de ancho, con boquilla del 12 rizada, pintar con huevo y espolvorear granillo de almendra, cocer y rellenar.
3	Rosco Lionés	Boquilla lisa del 10, coronas de 6 cm. de diámetro, cocer en horno, caramelizar, espolvorear granillo de almendra tostado y rellenar de chatilly.
4	Bocaditos de nata	Boquilla lisa del 8, piezas de 2,5 cm. de diámetro, cocer en horno y rellenar de crema de diferentes sabores o nata, la superficie, la superficie bañar en chocolate, caramelizar, bañar con fondant, azúcar glas, etc.
5	Duquesas	Boquilla rizada 12, 4 – 5 cm. de diámetro, cocer en horno, rellenar y presentar como los anteriores.
6	Relámpagos	Rizada 10, 4 cm. de largo y 1,5 de ancho, cocer, rellenar y presentar como los anteriores.
7	Éclairs	Igual que anteriores, pero de 3 cm. de largo por 1,5 de ancho.
8	Otras aplicaciones	Para hacer bordes de tarta, como la Saint Honoré.
9	Patitos	Escudillando diferentes piezas que lo componen, como el cuello, las alas, etc., que una vez cocidas, se arman formando la pieza.
10	Polkas	Untando una tartaleta de pasta choux previamente engrasada, se cuece en el horno y se rellena de crema pastelera
11	Coronas	20 cm. de diámetro, boquilla rizada del 20, cocer en horno y rellenar, con chatilly o crema pastelera.
12	Buñuelos de viento	Van fritos y rellenos, rebozados de azúcar granillo o glas. Se recomienda que la pasta esté un poco más suelta que para la cocción en el horno.(Se añade  más de huevo)

PAN COMÚN O PISTOLA

Hace aproximadamente un mes que empecé un curso de PANADERÍA Y BOLLERÍA, PARA LA OBTENCIÓN DE UN CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD, he decidido incorporar al blog todas las recetas que vamos haciendo y espero que disfrutéis con ellas tanto como yo.

Si tenéis alguna duda poneros en contacto conmigo, estaré encantada de ayudaros.

RECETA 1 - PAN COMÚN O PISTOLA

PAN COMÚN

Fórmula 1

-        Harina floja,   4 Kg.                100%

-        Agua, 2 – 2,2 l.                       50 - 55%

-        Masa madre, 400 – 800 g,     10 – 20%

-        Sal, 80 g.                                 2%

-        Levadura, 80 – 100 g.             2 – 4%

•       Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia, agua.
•       Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más-
•       Dividir en piezas de 300 a 310 g. para que del horno salgan piezas de 250 g.
•       Bolear la pieza en forma redonda con los cierres hacia abajo.
•       Reposar las bolas durante 10 minutos (la masa pierde nervio y se trabaja mejor)
•       Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc.
•       Entablado (es la colocación en las latas)
•       Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37 º C, y una humedad del 70-80%.
•       Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 – 45 minutos para estas piezas de 300 g. fuera de la fermentadora el tiempo está entre 1 h. y 1 ½ h.
•       Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos)
•       Cocción con vapor a 200 º C,, 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza el vapor el pan queda con un aspecto más rústico.
•       El reposo y el formado solo son necesarios si el pan tiene forma.

Tª Inicial         250º C.                       Horno 4/5/4

Tª Final           200º C.

Con Vapor       30 minutos.

Ejemplos de variaciones con esta masa:

•       ESPIGA: Es la masa de pan con la forma de pan común cortada con tijeras.
•       CUBANA: La masa se talla una vez solo a lo largo, después fermentar y espolvorear de harina.

NOTA: LAS CANTIDADES DE LA RECETA LAS HE DIVIDIDO ENTRE 10 Y ME HAN SALIDO DOS BARRAS.

MUFFINS DE VAINILLA Y PEPITAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• 275 g. de Harina.
• 100 g. de Mantequilla.
• 180 g. de Azúcar.
• 60 ml. de leche.
• 2 Yogures griegos.
• 2 Huevos grandes
• 120 g. de pepitas de Chocolate.
• 1/2 sobre de Levadura.
• 1 Cucharada de vainilla líquida.

PROCEDIMIENTO:

• Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta conseguir una crema esponjosa.
• Añadir los huevos uno a uno mientras se continua batiendo.
• Agregar la leche y los yogures, continuar batiendo hasta que este bien mezclado.
• Añadir la harina tamizada con la levadura poco a poco y mezclar con una espátula hasta que esté todo integrado.
• Añadir las pepitas de chocolate y mezclar suavemente con la espátula.
• Colocar las tulipas en un molde para muffins y llenar hasta las 3/4 partes.
• Cocer en el horno precalentado a 190º C. durante 25 minutos.
• Dejar enfriar unos 10 minutos dentro del molde, sacar del mismo y terminar de enfriar sobre una rejilla.

GALLETAS ALVARO

GALLETAS GRADUACION

PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES:

• 1 Cebolla.
• 1 Zanahoria.
• 250 g. de Carne picada.
• 100 ml. de Tomate frito casero.
• 100 ml. de Vino blanco.
• 2 tazas de Puré de patata casero.
• AOVE.
• Queso parmesano rallado.

PROCEDIMIENTO:

• Sofreir la cebolla y la zanahoria en el AOVE.

• Añadir la carne picada y rehogar hasta que esté hecha.

• Añadir el vino blanco y esperar a que reduzca.
• Añadir la salsa de tomate (reservar 2 cucharadas), mezclar, sazonar y dejar reducir,

• En una fuente apta para horno, repartir la salsa de tomate reservada.
• Una capa de puré de patatas.
• La carne preparada y fría.
• Otra capa de puré de patatas.

• Añadir el queso parmesano rallado.

• Meter en horno precalentado (arriba y abajo) a 200º C. durante 10 minutos.
• Pasado este tiempo, mantener otros 5 minutos sólo con el gril, hasta que se dore.
• Dejar enfriar un poco antes de servir. 

PASTEL AZTECA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES.

- BIZCOCHO DE CHOCOLATE:

• 350 ml. de Aceite Vegetal.
• 6 Huevos L
• 4 Yogures griegos.
• 2,5 tazas de Azúcar moreno de caña.
• 4 Tazas de harina,
• 1 pizca de Sal.
• 1 Sobre de Levadura.
• 60 g, de cacao puro Valor.
• 400 g. chocolate Lindt 70%

COBERTURA DE CHOCOLATE:

• 325 g. Azúcar Glass.
• 60 g. cacao puro Valor.
• 650 g, Philadelfia.
• 300 g. Chocolate Lindt 70%.
• 200 g. Nata, 35% m.g.

- ALMÍBAR:

• 100 ml. zumo de Naranja.
• 4 cucharadas soperas de Azúcar.

PROCEDIMIENTO:

- BIZCOCHO

• 
  
• Batir los huevos con el azúcar, añadiéndolos de uno en uno, hasta formar una crema.

• Agregar el aceite en hilo sin dejar de batir,
• 
• Agregar la harina, la sal, la levadura y el cacao previamente tamizados




• 

• Fundir el chocolate al baño maría y mezclar con los yogures y añadir a la mezcla anterior suavemente.

• 

• Hornear a 160 º C. con el horno precalentado., durante 1 hora.

• 
  
• Una vez fuera del horno dejar enfriar en el molde durante 10 minutos.
• Terminar de enfriar sobre una rejilla.

- COBERTURA:

• Tamizar el azúcar con el cacao.
• Batir el queso Philadelfia añadiendo poco a poco el azúcar con el cacao.

• 
  
• Calentar la nata sin que llegue a ebullición y añadir el chocolate para que se funda, mezclar.
• Añadir a la crema de queso y mezclar.

• 
  
• Dejar reposar en el frigorífico hasta que se vaya a utilizar.

- ALMÍBAR:

• Calentar el zumo de naranja con el azúcar hasta formar un almíbar clarito y dejar enfriar.

- MONTAJE:

• Partir el bizcocho con una lira, en dos capas.
• Mojar las dos partes con el almíbar de naranja.
• Rellenar con parte de la cobertura.
• Montar el bizcocho.
• Cubrir con el resto de la crema.