PAN ENROLLADO

RECETA 5 – PAN ENROLLADO

ENROLLADO

POOLISH

-        Harina media fuerza (W-150), 660 g.

-        Agua, 660 g.

-        Levadura, 2 - 5 g.

•       Mezclar el agua con la levadura, remover y cuando se haya logrado una solución uniforme, añadir la harina y amasar.
•       Cubrir con film para que el poolish no coja piel.
•       Reposar a 4 – 6º C. unas 24 horas.

MASA

-        Poolish, 265 g.

-        Harina de centeno, 135 g. Harina de gran fuerza (W – 320), 135 g.

-        Sal, 10 g.

-        Levadura, 6 g.

-        Agua, 100 – 110 g.

•       Mezclar todos los ingredientes y dar un amasado normal, sabiendo que todas las masas que incorporan un fermento líquido se amasan con mucha más facilidad y consiguiendo una mayor extensibilidad.
•       Reposar en bloque a 23 . 24º C durante unos 60 minutos.
•       Extender el plastón en la masa y cortar porciones alargadas.
•       Hacer un enrollado sobre sí mismo.
•       Colocar en latas, tapado con tela para fermentación, que será de unos 30 minutos a temperatura ambiente. (Si damos una fermentación en frio, a 12º C, de un día para otro, mejorará mucho el sabor final de este pan)
•       Hornear, con un poco de vapor, a 220º C durante 30 minutos, para piezas de unos 300 g.

MASA MADRE, PIÉ DE MASA, MASA FERMENTADA

RECETA 4 – MASA MADRE, PIÉ DE MASA, MASA FERMENTADA

MASAA MADRE, PIÉ DE MASA, MASA FERMENTADA

FÓRMULA 1

-        Harina floja, 4 Kg.                  100%

-        Agua, 2 l.                                50%

-        Levadura, 80 g.                      2 – 3%

-        Sal, 80 g.                                2%

      Amasar todos los ingredientes 5 minutos.

A temperatura ambiente puede estar hasta 6 horas (28 . 30º C.)

En refrigeración, 12 horas a 6º C.

Al día siguiente:

3 ó 4 horas antes se refresca.

-        Pié de masa, 1 Kg.                 20%

-        Agua, 2 l.                                50%

-        Harina, 4 Kg.                          100%

-        Sal, 80 g.                                2%

SEMIFRÍO DE NARANJA Y CHOCOLATE

RECETA 3 – SEMIFRÍO DE NARANJA Y CHOCOLATE

SEMIFRÍO DE NARANJA Y CHOCOLATE

MOUSE DE NARANJA

-        Zumo de naranja, ½ l.

-        Ralladura de naranja, 2 piezas.

-        Zumo de limón, 1 pieza.

-        Azúcar, 250 g.

-        Gelatina, 30 g.

-        Cointreau, ½ cucharada.

-        Nata, ½ l.

-        Claras, ½ l.

MOUSE DE CHOCOLATE

-        Cobertura, 400 g.

-        Azúcar, 200 g.

-        Agua, 200 ml.

-        Yemas, 6 piezas.

-        Claras, 6 piezas.

-        Nata, 800 ml.

-        Gelatina, 20 g.

MOUSE DE NARANJA

•       Al baño maría ponemos el zumo de limón, de naranja, la ralladura y la gelatina (previamente remojada).
•       Se remueve todo hasta que esté bien disuelta la gelatina. Dejaran enfriar.
•       Se montan las claras con el azúcar.
•       Se monta la nata.
•       La mezcla del zumo de naranja se añade a las claras y luego todo a la nata.

MOUSE DE CHOCOLATE

•       Montar la nata.
•       Montar las claras con el azúcar.
•       Fundir el chocolate al baño María.
•       Montar las yemas y añadirles la gelatina (esto se añade al chocolate).
•       Esta mezcla se añade a la nata y luego a las claras.

MONTAR LA TARTA

•       Colocar una base con bizcocho ligero o de soletilla.
•       Se moja con almíbar de naranja y conintreau.
•       Se coloca la Mouse de chocolate y se termina poniendo la Mouse de naranja encima.
•       Alisar y reservar en frio.
•       Podría llevar encima una capa de confitura de naranja.

PARA LA CONFITURA DE NARANJA

-        250 g. de naranja limpia y troceada.

-        190 g. de azúcar.

-        1 chorrito de cointreau.

-        1 Cucharada de mermelada de albaricoque.

-        ½ Sobre de gelatina en polvo o 3 láminas.

PREPARACIÓN

•       Pelamos y troceamos las naranjas. Hay que eliminar la parte blanca para que no amargue.
•       En un cazo al fuego ponemos las naranjas con el azúcar y la cucharada de mermelada.
•       Removemos con frecuencia y dejamos durante 45 segundos aplastando de vez en cuando con un tenedor.
•       Transcurrido el tiempo añadimos el licor, removiendo con una cuchara.
•       Colamos la mezcla, ponemos de nuevo al fuego y añadimos la gelatina mezclándola bien y teniendo cuidado de eliminar todos los grumos.
•       Dejamos templar un rato para que tome cuerpo y se entibie.

PASTA CHOUX O PETISÚ

RECETA 2 – PASTA CHOUX O PETISÚ

PASTA CHOUX O PETISÚ (MASA ESCALDADA)

FÓRMULA 1

-        Agua, 500 ml.

-        Sal, 5 g.

-        Manteca, 200 g.

-        Harina floja, 300 g.

-        Huevos, 9 a 10 piezas (300 a 500 ml.)

FÓRMULA 2

-        Agua, 500 ml.

-        Manteca de cerdo 200 g.

-        Mantequilla, 200 g.

-        Sal,10 g.

-        Harina floja, 300 g.

-        Huevos, 10 a 12 piezas.

FÓRMULA 3

-        Leche, 500 ml.

-        Mantequilla, 250 g.

-        Harina, 250 g.

-        Azúcar, 10 g.

-        Sal, 5 g.

-        Huevos, 8 a 9 piezas.

•       Poner en un cazo el líquido (agua o leche), la sal y la materia grasa hasta que hierva, una vez esté la grasa bien derretida añadir la harina de golpe y trabajar todo el conjunto con espátula hasta que quede una masa, y se separe de las paredes del cazo.
•       Técnicamente llamamos al resultado panada.
•       Dejar enfriar un poco la masa. Añadir los huevos de uno en uno, la cantidad de huevo es orientativa, ya que depende en algunos casos, del tamaño de estos y en otros de la fuerza de la harina. También puede influir la proporción de grasa: cuanto mayor sea la cantidad de esta menos huevos se necesitarán.
•       Escudillar en latas y hornear.

NOTAS:

·         La pasta choux puede sufrir variaciones en su composición, se puede emplear manteca de cerdo o mantequilla en su composición. Incluso se podría usar algo de aceite aunque con cierta merma en la calidad. La mantequilla le proporciona un mejor sabor, y la manteca un mayor desarrollo.

·         La pasta debe usarse en el mismo día, ya que si se deja de un día para otro, se deteriora.

·         La pasta se puede congelar una vez escudillada y cocerse posteriormente, o bien congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se necesite,

·         También se puede congelar rellenada.

·         Cocer a 230 – 240º C., horno regular con el tiro cerrado hasta la mitad de la cocción y luego abrirlo.. Hay pasteleros que la cuecen con el tiro abierto (215º C. – 12 minutos)

PRINCIPALES PIEZAS QUE SE ELABORAN CON LA PASTA CHOUX

1	Palos de Jacob	Con manga y boquilla del 12 rizada, se escudillan piezas de 8 cm, por 1,5 de ancho, cocer en el horno, caramelizar la superficie, espolvorear de huevo hilado y rellenar de chantilly.
2	Palos Catalanes	Piezas de 12 cm. por 1,5 de ancho, con boquilla del 12 rizada, pintar con huevo y espolvorear granillo de almendra, cocer y rellenar.
3	Rosco Lionés	Boquilla lisa del 10, coronas de 6 cm. de diámetro, cocer en horno, caramelizar, espolvorear granillo de almendra tostado y rellenar de chatilly.
4	Bocaditos de nata	Boquilla lisa del 8, piezas de 2,5 cm. de diámetro, cocer en horno y rellenar de crema de diferentes sabores o nata, la superficie, la superficie bañar en chocolate, caramelizar, bañar con fondant, azúcar glas, etc.
5	Duquesas	Boquilla rizada 12, 4 – 5 cm. de diámetro, cocer en horno, rellenar y presentar como los anteriores.
6	Relámpagos	Rizada 10, 4 cm. de largo y 1,5 de ancho, cocer, rellenar y presentar como los anteriores.
7	Éclairs	Igual que anteriores, pero de 3 cm. de largo por 1,5 de ancho.
8	Otras aplicaciones	Para hacer bordes de tarta, como la Saint Honoré.
9	Patitos	Escudillando diferentes piezas que lo componen, como el cuello, las alas, etc., que una vez cocidas, se arman formando la pieza.
10	Polkas	Untando una tartaleta de pasta choux previamente engrasada, se cuece en el horno y se rellena de crema pastelera
11	Coronas	20 cm. de diámetro, boquilla rizada del 20, cocer en horno y rellenar, con chatilly o crema pastelera.
12	Buñuelos de viento	Van fritos y rellenos, rebozados de azúcar granillo o glas. Se recomienda que la pasta esté un poco más suelta que para la cocción en el horno.(Se añade  más de huevo)

PAN COMÚN O PISTOLA

Hace aproximadamente un mes que empecé un curso de PANADERÍA Y BOLLERÍA, PARA LA OBTENCIÓN DE UN CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD, he decidido incorporar al blog todas las recetas que vamos haciendo y espero que disfrutéis con ellas tanto como yo.

Si tenéis alguna duda poneros en contacto conmigo, estaré encantada de ayudaros.

RECETA 1 - PAN COMÚN O PISTOLA

PAN COMÚN

Fórmula 1

-        Harina floja,   4 Kg.                100%

-        Agua, 2 – 2,2 l.                       50 - 55%

-        Masa madre, 400 – 800 g,     10 – 20%

-        Sal, 80 g.                                 2%

-        Levadura, 80 – 100 g.             2 – 4%

•       Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia, agua.
•       Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más-
•       Dividir en piezas de 300 a 310 g. para que del horno salgan piezas de 250 g.
•       Bolear la pieza en forma redonda con los cierres hacia abajo.
•       Reposar las bolas durante 10 minutos (la masa pierde nervio y se trabaja mejor)
•       Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc.
•       Entablado (es la colocación en las latas)
•       Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37 º C, y una humedad del 70-80%.
•       Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 – 45 minutos para estas piezas de 300 g. fuera de la fermentadora el tiempo está entre 1 h. y 1 ½ h.
•       Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos)
•       Cocción con vapor a 200 º C,, 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza el vapor el pan queda con un aspecto más rústico.
•       El reposo y el formado solo son necesarios si el pan tiene forma.

Tª Inicial         250º C.                       Horno 4/5/4

Tª Final           200º C.

Con Vapor       30 minutos.

Ejemplos de variaciones con esta masa:

•       ESPIGA: Es la masa de pan con la forma de pan común cortada con tijeras.
•       CUBANA: La masa se talla una vez solo a lo largo, después fermentar y espolvorear de harina.

NOTA: LAS CANTIDADES DE LA RECETA LAS HE DIVIDIDO ENTRE 10 Y ME HAN SALIDO DOS BARRAS.