MASA BASE DE BOLLERIA

RECETA 11 – MASA BASE DE BOLLERÍA

MASA BASE DE BOLLERÍA

FÓRMULA 1

-        Harina de fuerza, 250 g,                  

-        Azúcar, 50 g.

-        Sal, 5 g.

-        Mantequilla, 35 g.

-        Huevos, 75 ml.

-        Levadura, 20 g.

-        Agua, 75 – 100 ml.

-        Esencia de limón o vainilla, s. c.

FÓRMULA 2

-        Masa madre, 100 g.

-        Harina de fuerza, 400 g.

-        Azúcar, 50 g.

-        Mantequilla, 50 g.

-        Huevo, 75 ml.

-        Agua, 125 – 175 ml.

-        Sal, 10 g.

-        Levadura, 15 g.

-        Esencia de naranja, s. c.

•       Amasado en máquina unos 10 – 15 minutos.
•       La levadura se añade siempre 5 minutos antes de finalizar el amasado.
•       Añadir aceite al final para mejor trabajarla.
•       Fermentar en bloque. Tª de fermentación de 34 – 37º C. Debe reposar hasta doblar de volumen. Romper la fermentación y trabajar la masa hasta volver al volumen inicial de la masa.
•       Dividir la masa en piezas, bolear, dejar reposar y formar. Si no fuera necesario formar colocar directamente en las latas. Fermentar las piezas individuales hasta volver a doblar el volumen de estas. Pintar de nuevo si fuera necesario.
•       Cocer en el horno de 200 a 225º C, el tiempo dependerá del tamaño de la pieza (6 a 10 minutos en piezas pequeñas) con el tiro cerrado, hasta que la pieza aumente su volumen al máximo y empiece a dorar ligeramente. En Ese momento se abre el tiro y se termina de cocer.

PIEZAS MÁS USUALES QUE DERIVAN DE ESTA MASA

Medias noches	25 g. de peso, redondas y pintar con huevo antes del horneado.
Petit pain	Igual que las anteriores pero alargadas.
Suizos	50 g. alargados, con incisión en el centro antes de fermentar, pintar con huevo y espolvorear de azúcar antes de hornear.
Cristinas	50 g., redondas, se aplastan en la lata y se les pone yema o crema pastelera, fermentar, espolvorear de azúcar glas y hornear.
Bambas	50 g. redondas, se aplasta, fermentar, pintar y hornear. Se rellenan de crema pastelera, nata montada, trufa fresca, etc.
Trenzas	50 g. formar, fermentar, pintar, espolvorear de azúcar en grano y hornear.
Pepitos	50 g. alargados (12 – 15 cm.), fermentar (en chapas engrasadas si se van a freír),  freír, rellenar con crema y rebozar con azúcar en grano, si se hornean igual se rellenan de crema pastelera y luego se baña la superficie en chocolate.
Berlinesas	50 g. redondas, fritas, rellenas de crema y rebozadas en azúcar.
Donuts	Es la misma masa a la que se añaden 100 g. más de mantequilla y 100 g. más de azúcar y una pizca de nuez moscada. Se estira la masa de un grosor de 1 cm. y se forman los donuts, fermentar en latas engrasadas, freír. Bañar en glasa al agua, mermelada, chocolate, etc.
Andaluzas	Se procede de forma similar a las trenzas, se unen las puntas, se fermentan y se les pone con la manga una tira de crema pastelera en los huecos que quedan entre tira y tira, Cocer, pintar de gelatina de manzana y espolvorear de coco rallado.

ª  Con la misma masa se elaboran espirales, caracolas de crema y danesas (4 – 5 caracolas en bandeja de aluminio)