PAN DE CENTENO CON PIPAS DE CALABAZA

RECETA 10 – PAN DE CENTENO (CON PIPAS DE CALABAZA)

PAN DE CENTENO

FÓRMULA 1

-        Harina floja, 2 Kg.                             50%

-        Harina de centeno, 2 Kg.                   50%

-        Agua, 2 – 2,2 l.                                  50 – 55%

-        Masa madre, 400 – 800 g.                10 – 20%

-        Sal, 80 g.                                            2%

-        Levadura, 80 – 160 g.                                   2 – 4%

-        Pipas de Calabaza, 300 g.

•       Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia agua.
•       Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos.
•       Dividir en piezas de 100 g.
•       Bolear las piezas en forma redonda con los cierres hacia abajo.
•       Reposar las bolas durante 10 – 15 minutos tapadas con un paño, (la masa pierde nervio y se trabaja mejor).
•       Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc.,
•       Entablado (es la colocación en las latas).
•       Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37º C. y una humedad del 70 – 80%. Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 y 45 minutos, para estas piezas de 100 g, fuera de la fermentadora el tiempo será de 1 a 1 ½ h.
•       Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos).
•       Cocción con vapor a 200º C, de 25 a 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza vapor el pan queda con un aspecto más rústico.