PANECILLOS DE VIENA

RECETA 9 – PANECILLOS DE VIENA

PAN DE VIENA

FÓRMULA 1

-        Harina floja, 2 Kg.                  50%

-        Harina gran fuerza, 2 Kg.      50%     ó Harina de media fuerza, 4 Kg.

-        Sal, 80 g.                                2%

-        Masa madre, 400 – 800 g.    10 – 20%

-        Azúcar, 80 g.                          2%

-        Agua + Leche, 2 – 2,4 l.                     50 – 60%

-        Grasa (margarina), 80 g.       2%

-        Levadura, 80 – 160 g.                        2 – 4%

-        Aditivo s. c.

•       Amasado de todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos.
•       Añadir  la levadura y amasar otros 5 minutos.
•       Dividir en piezas de 100 – 80 g.
•       Boleado en forma esférica.
•       Reposo 20 minutos para que la masa pierda nervio y se pueda formar.
•       Formado si es necesario.
•       Entablado o enlatado.
•       Fermentación en fermentadora a 28 – 34º C, y una humedad del  70 . 80% hasta que doble el volumen.

Cocción

•       Tª Inicial 220º C.
•       Tª Final 190º C.
•       Pisos 4/5/5 durante 20 – 25 minutos con vapor inicial.

El formato de este pan se realiza con el marcador ex profeso para panecillo de Viena o sin marcar en panecillos redondos, tallados o sin tallar en alargados