COSTRADA DE ALCALA

COSTRADA DE ALCALÁ

HOJALDRE

FÓRMULA 1

INGREDIENTES:

• -        1 Kg. Harina de media fuerza (W-240).
• -        20 g. Sal.
• -        600 ml. Agua.
• -        100 g. Manteca de cerdo.
• -        800 g. Grasa para laminar (Mantequilla).

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica.
• o   Dejar reposar 5 minutos.
• o   Formar una cruz y poner la grasa en el centro.
• o   Cerrar y formar un rectángulo, estirar el pastón.
• o   Se doblan las dos puntas hacia el centro, y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble)
• o   Dar un cuarto de vuelta al pastón y estirar en forma de rectángulo, se dobla la punta derecha al centro y la izquierda encima de la derecha (vuelta sencilla)
• o   Dar otro cuarto de vuelta y hacer otra sencilla y otra doble.
• o   Cada dos pliegues dejar reposas el pastón, guardar en frío.
• o   Dar el último pliegue antes de utilizarla.
• o   Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7.
• o   Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues.
• o   Si la grasa es igual o superior al peso de la masa daremos 7 pliegues.
• o   COCCIÓN:

§  215 – 220º C., para piezas normales, bajando la temperatura del horno hacia la mitad de la cocción.

§  190 – 170º C., para piezas de azúcar tipo palmeras

§  El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.

NOTA: Estirar el hojaldre en tres planchas y pinchar para que no suba durante la cocción.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

• -        1 l. Leche.
• -        250 g. Azúcar.
• -        100 g. Harina ó (50% harina – 50% maicena)
• -        300 a 400 ml. Huevos o yemas.
• -        Limón, s/c.
• -        Vainilla o Canela en rama, s/c.

PROCEDIMIENTO:

• o   Cocer la leche con las esencias, en otro recipiente mezclar la harina y el azúcar, ir añadiendo los huevos poco a poco para evitar grumos y disolver bien toda la mezcla.
• o   Se añade la leche cocida y colada a la mezcla, primero un poco y después el resto, se remueve todo bien para deshacer todo y se pasa por el chino a otro recipiente que se pone al fuego, y con la ayuda de las varillas se rasea el fondo y las paredes sin parar hasta que espese la crema, después se pasa a otro recipiente para que se enfríe y se le disuelven 50 g. de margarina o mantequilla lo que evitará la formación de costra dura por encima.
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NATA MONTADA

INGREDIENTES:

• -        Nata, 1 l. (1/2 nata y ½ mix)
• -        Azúcar, 150 g.

PROCEDIMIENTO:

• o   Se pone un bol en el congelador para que se enfríe, esto facilitará el montado de la nata por batido, cuando empiece a tener consistencia se añade el azúcar y se acaba de batir.

MONTAJE

AZÚCAR GLAS

ALMENDRA LAMINADA

NATA MONTADA (CAPA FINA)

HOJALDRE

NATA MONTADA

HOJALDRE

CREMA PASTELERA

HOJALDRE

NOTA: La costrada que se hace en Alcalá de Henares, en vez de nata lleva merengue y se le da un golpe de horno.