RECETA 14 – PAN TIPO
CANDEAL (TELERA, PICO, COLÓN, CANDEAL,
LIBRETA …)
PAN TIPO CANDEAL (TELERA DE CÓRDOBA)
FÓRMULA
1
-
Harina DE MEDIA
FUERZA, 250 g.
-
Agua, 110 ml.
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Sal, 5 g.
-
Masa madre, 75 g,
-
Levadura, 5 – 7
g.
-
Mejorante, s. c.
(10 g./kg.)
El pan candeal
bregado o pan español, son los nombres que recibe, según las Comunidades, el
pan de masa dura. La propiedad que mejor define esta variedad de pan es su
característica corteza blanca y su miga de alveolado pequeño.-
La confección de
la masa de pan candeal tiene dos fases:
© La primera es el amasado que tiene una duración
relativamente corta. En el amasado el agua debe estar siempre fría.
© La segunda fase es el refinado, el tiempo de duración
de esta fase es de 3 . 4 minutos.
-
Pesar las piezas
de 400 g. y bolearlas.
-
Dejar reposar las
bolas durante 5 minutos, para que la masa se relaje y pierda parte de su
tenacidad, antes de formarlas.
-
Formar barras de
25 cm. de largo cuyos extremos redondearemos, dejar reposar durante 15 minutos.
-
Pasado este
tiempo, haremos en cada pieza dos cortes transversales, paralelos y profundos..
-
Fermentación a
temperatura ambiente, (hay panaderos que a la mitad del tiempo de la
fermentación, invierten la posición de las piezas, disponiendo los cortes de la
telera hacia abajo. Con ello consiguen que la pieza no se extienda demasiado, y
una vez finalizada la fermentación, la vuelven a colocar en su posición
original.
-
Hornear con poco
vapor unos 35 minutos a 200º C, (para candealitos de 100 g. cocer a unos 220º
C. unos 20 – 25 minutos.
PAN DE PICOS
PAN
COLÓN
PAN
CANDEAL
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