PAN LODÈVE

PAN LODÈVE

MASA MADRE NATURAL

• -        200 g. Pasas.
• -        20 g. Azúcar.
• -        300 g. Agua a 40º C.

1º)

• o   Dejar macerar todo el conjunto tapado, durante 8 dias a una Tª aprox. de 35º C.

2º)  Mezclar

• -        300 g. Jugo de la mezcla anterior.
• -        550 g. Harina.
• o   Dejar fermentar a Tª ambiente 12 h.

3º)  Mezclar

• -        250 g. De la masa anterior.
• -        250 g. Agua.
• -        500 g. Harina.
• o   Dejar fermentar 12 h. a Tª ambiente.*

¶  Se puede efectuar esta misma operación 4 ó 5 veces más para conseguir una masa madre activa.

MASA DEL PAN

INGREDIENTES:

• -        1 Kg. Harina de fuerza.
• -        750 ml. Agua.
• -        800 g. Masa madre.
• -        18 g. Sal.
• -        2 g. Levadura.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todo, añadiendo la levadura al final del amasado.
• o   El aspecto de la masa será entre blando y muy blando.
• o   Reposar en bloque.
• o   Sacar gas.
• o   Reposar.
• o   Dividir en piezas de 75 – 100 g. y bolear.
• o   Fermentar hasta que doble volumen.
• o   COCCIÓN:

§  200º C. Con vapor.

§  25 minutos.

¶  Para masas de 10 – 12 Kg. Se saca el gas y se deja reposar 2 veces.