martes, 24 de julio de 2018

BIENENSTICH (PICADURA DE ABEJA)

BIENENSTICH
INGREDIENTES:
BRIOCHE

  • 200 g. Harina panificable.
  • 18 g. Agua fría.
  • 100 g. Huevo
  • 5 g. Sal
  • 25 g. Azúcar.
  • 3,4 g. Levadura seca de panadería.
  • 100 g. Mantequilla.
COBERTURA
  • 100 g. Mantequilla.
  • 100 g. Azúcar.
  • 20 g. Miel.
  • 20 g. Leche
  • 100 g. Almendra ĺaminada cruda.
CREMA PASTELERA
  • 454 g. Leche.
  • 57 g. Azúcar.
  • 57 g. Mantequilla.
  • 116 g. Huevo.
  • 5 g. Vainilla.
  • 43 g. Almidón de maíz.
  • 57 g. Azúcar.
CREMA DIPLOMÁTICA
  • 500 g. Crema Pastelera.
  • 170 g. Nata montada.
  • 6 g. Gelatina en polvo.
PROCEDIMIENTO:
BRIOCHE
  • Colocar en la cubeta de la amasadora todos los ingredientes muy fríos, menos la mitad del azúcar y la mantequilla.
  • Empezar el amasado a baja velocidad hasta que se hayan amalgamado los ingredientes, pasar a una segunda velocidad hasta que la masa tome fuerza (5 - 7 minutos)
  • Cuando la masa tenga fuerza añadir el resto del azúcar y amasar 2 minutos más.
  • Añadir la mantequilla muy fría en trocitos, poco a poco y seguir amasando durante 8 - 10 minutos.
  • Poner la masa en un bol enharinado, cubrir con plástico y dejar a temperatura ambiente durante una hora.
  • Pliega la masa y vuelve a colocarla en el bol, tapada con el plástico.
  • Desgasificar dos o tres veces en las horas siguientes.
  • Refrigerar durante toda la noche y usar al día siguiente.
  • Estirar la masa de brioche sobre la mesa enharinada hasta que tenga 1 cm. más que el diámetro del molde.(un molde desmontable o aro de 23 - 25 cm.
  • Fermentar alrededor de 1h. 15 minutos, hasta que esté ligero y haya crecido.
  • Repartir la cobertura con suavidad sobre la superficie del brioche y cocer  190 ° C. durante unos 22 minutos.
COBERTURA
  • Colocar la Mantequilla, el Azúcar, la miel y la leche en un cazo de fondo grueso.
  • Llevar a ebullición y remover de vez en cuando.
  • Al llegar a 110° añadir las almendras, revolver y reservar.
CREMA PASTELERA
  • Batir los huevos con la Vainilla, 57 g. de Azúcar y el almidón de maíz hasta que no queden grumos.
  • Hervir la leche con el resto del azúcar y la mantequilla.
  • A fuego medio incorporar a la leche batiendo enérgicamente la mezcla de huevo en un hilo fino y continuó.
  • Cuando lo hayamos incorporado bajar el fogón a fuego medio-bajo y seguir revolviendo 1 minuto mas.
  • Pasar la crema a un bol y cubrir a piel con film.
CREMA DIPLOMÁTICA
  • Espolvorear la gelatina en un bol y cubrir con tres veces su peso en agua.
  • Dejar hidratar durante 2 o 3 minutos y disolver al baño maria batiendo a.
  • Mezclar la crema pastelera con la nata montada, añadir la gelatina y mezclar con movimientos envolventes.
MONTAJE
  • Cortar el brioche por la mitad.
  • Colocar la parte inferior dentro del molde desmontable y sobre un plato de servir.
  • Esparcir la crema diplomática sobre la base de brioche y nivelar.
  • Cortar la parte superior del brioche en 8 o 12 raciones y colocar sobre la crema diplomática.
  • Refrigerar 1 hora como mínimo antes de retirar el molde y servir.
Nota: hay que cortar en porciones la parte superior del brioche antes del montaje, ya que si  cortase después la crema se escurriría.

viernes, 20 de julio de 2018

BROWNIE CON CEREZAS

BROWNIE CON CEREZAS

INGREDIENTES:

  • 150 g. Chocolate  cobertura 70% Torras.
  • 50 g. Chocolate con leche Torras.
  • 125 g. Mantequilla en pomada.
  • 180 g. Azúcar.
  • 80 g. Harina de almendra.
  • 50 g. Cacao puro El Barco Delice.
  • 4 Huevos.
  • 200 g. Cerezas deshuesadas.
  • 150 g. Nueces.
PROCEDIMIENTO:
  • Derretir el chocolate en el microondas, en intervalos de 30 segundos, hasta que esté derretido.
  • Incorporar la mantequilla en pomada y mezclar.
  • Añadir el Azúcar, la harina y el Cacao, mezclando con las varillas.
  • Añadir los huevos 1 a 1 no agregando el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior.
  • Trocear las nueces (reservando las más bonitas para decorar) y mezclar.
  • Escudillar en un molde cuadrado de 25 x 25 cm.
  • Incorporar las cerezas deshuesadas, introduciéndolas dentro de la masa.
  • Colocar las nueces reservadas y cocer en horno precalentado  180° C
  • durante 20 minutos.

jueves, 5 de julio de 2018

TARTA DE QUESO Y MANGO SIN HORNO



TARTA DE QUESO Y MANGO SIN HORNO

INGREDIENTES PARA LA BASE

  • 100 g. Galletas Digestive.
  • 80 g. Mantequilla.
PROCEDIMIENTO
  • Triturar las galletas hasta convertirlas en polvo
  • Derretir la mantequilla y mezclar con la galleta pulverizada.
  • Forrar la base de un molde desmontable de 15 cm  de diametro con la mezcla de galleta y mantequilla dejándola bien nivelada y reservar en el frigorífico.

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE

  • 200 g. Crema de Queso
  • 120 g. Nata para montar 35% m. g.
  • 200 g. Puré de Mango
  • 50 g. Azúcar 
  • 50 g. Yogur griego
  • 10 g. Gelatina en hojas
  • 3 Cucharadas soperas de leche
PROCEDIMIENTO:
  • Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
  • Batir el queso con el azúcar y la nata hasta que esté cremoso.
  • Añadir el puré de mango y el yogur y mezclar suavemente con la mezcla anterior.
  • Calentar la leche y disolver en ella la gelatina bien escurrida.
  • Incorporar a la mezcla de queso y mango, batiendo ligeramente hasta que esté totalmente incorporada.
  • Volcar sobre la base de galleta y nivelar.
  • Reservar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.
INGREDIENTES GELATINA DE MANGO
  • 150 g. Puré de Mango
  • 50 g. Agua.
  • 10 g. Azúcar 
  • 5 g. Gelatina en hojas.
PROCEDIMIENTO:
  • Hidratar la gelatina en agua muy fría.
  • Calentar el agua y disolver en ella el azúcar y la gelatina hidratada y muy bien escurrida.
  • Incorporar el puré de mango, mezclar muy bien y volcar sobre la mousse de mango y reservar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.