BIENENSTICH (PICADURA DE ABEJA)

BIENENSTICH
INGREDIENTES:
BRIOCHE

• 200 g. Harina panificable.
• 18 g. Agua fría.
• 100 g. Huevo
• 5 g. Sal
• 25 g. Azúcar.
• 3,4 g. Levadura seca de panadería.
• 100 g. Mantequilla.

COBERTURA

• 100 g. Mantequilla.
• 100 g. Azúcar.
• 20 g. Miel.
• 20 g. Leche
• 100 g. Almendra ĺaminada cruda.

CREMA PASTELERA

• 454 g. Leche.
• 57 g. Azúcar.
• 57 g. Mantequilla.
• 116 g. Huevo.
• 5 g. Vainilla.
• 43 g. Almidón de maíz.
• 57 g. Azúcar.

CREMA DIPLOMÁTICA

• 500 g. Crema Pastelera.
• 170 g. Nata montada.
• 6 g. Gelatina en polvo.

PROCEDIMIENTO:

BRIOCHE

• Colocar en la cubeta de la amasadora todos los ingredientes muy fríos, menos la mitad del azúcar y la mantequilla.
• Empezar el amasado a baja velocidad hasta que se hayan amalgamado los ingredientes, pasar a una segunda velocidad hasta que la masa tome fuerza (5 - 7 minutos)
• Cuando la masa tenga fuerza añadir el resto del azúcar y amasar 2 minutos más.
• Añadir la mantequilla muy fría en trocitos, poco a poco y seguir amasando durante 8 - 10 minutos.
• Poner la masa en un bol enharinado, cubrir con plástico y dejar a temperatura ambiente durante una hora.
• Pliega la masa y vuelve a colocarla en el bol, tapada con el plástico.
• Desgasificar dos o tres veces en las horas siguientes.
• Refrigerar durante toda la noche y usar al día siguiente.
• Estirar la masa de brioche sobre la mesa enharinada hasta que tenga 1 cm. más que el diámetro del molde.(un molde desmontable o aro de 23 - 25 cm.
• Fermentar alrededor de 1h. 15 minutos, hasta que esté ligero y haya crecido.
• Repartir la cobertura con suavidad sobre la superficie del brioche y cocer  190 ° C. durante unos 22 minutos.

COBERTURA

• Colocar la Mantequilla, el Azúcar, la miel y la leche en un cazo de fondo grueso.
• Llevar a ebullición y remover de vez en cuando.
• Al llegar a 110° añadir las almendras, revolver y reservar.

CREMA PASTELERA

• Batir los huevos con la Vainilla, 57 g. de Azúcar y el almidón de maíz hasta que no queden grumos.
• Hervir la leche con el resto del azúcar y la mantequilla.
• A fuego medio incorporar a la leche batiendo enérgicamente la mezcla de huevo en un hilo fino y continuó.
• Cuando lo hayamos incorporado bajar el fogón a fuego medio-bajo y seguir revolviendo 1 minuto mas.
• Pasar la crema a un bol y cubrir a piel con film.

CREMA DIPLOMÁTICA

• Espolvorear la gelatina en un bol y cubrir con tres veces su peso en agua.
• Dejar hidratar durante 2 o 3 minutos y disolver al baño maria batiendo a.
• Mezclar la crema pastelera con la nata montada, añadir la gelatina y mezclar con movimientos envolventes.

MONTAJE

• Cortar el brioche por la mitad.
• Colocar la parte inferior dentro del molde desmontable y sobre un plato de servir.
• Esparcir la crema diplomática sobre la base de brioche y nivelar.
• Cortar la parte superior del brioche en 8 o 12 raciones y colocar sobre la crema diplomática.
• Refrigerar 1 hora como mínimo antes de retirar el molde y servir.

Nota: hay que cortar en porciones la parte superior del brioche antes del montaje, ya que si  cortase después la crema se escurriría.