lunes, 20 de octubre de 2014

PASTAS SABLEUX


PASTA SABLEUX
RECETA III
INGREDIENTES:
  • -        500 g. Harina floja.
  • -        300 g. Mantequilla.
  • -        150 g. Azúcar glas.
  • -        75 g. Mazapán.
  • -        1 Yema.
  • -        2 g. Sal.
  • -        1 pizca, Vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Trabajamos sobre la mesa la mantequilla hasta ponerla a punto de pomada.
  • o   Seguimos trabajando e incorporamos por este orden:

·         Azúcar glas.
·         Sal.
·         Vainilla.
·         Yema.
·         Otros ingredientes.
  • o   Una vez trabajados estos ingredientes y formado una crema, incorporamos de golpe la harina, tamizada.
  • o   Con la palma de la mano aplastamos los ingredientes a la vez que los hacemos avanzar hacia adelante hasta que hayamos hecho avanzar todos los ingredientes.
  • o   Los recogemos hacia nuestra posición, repetimos la operación anterior de nuevo. Notaremos que los ingredientes van uniéndose.
  • o   Repetiremos la operación anterior, los ingredientes deben quedar unidos y la pasta formada. En el caso que no ocurriese esto repetiremos la operación una vez más.
  • o   Hacemos un cilindro y lo envolvemos en un plástico, lo ponemos en la cámara para que descanse y tome cuerpo.

PASTA SABLEUX DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
  • -        450 g. Harina floja.
  • -        50 g. Cacao.
  • -        300 g. Mantequilla.
  • -        150 g. Azúcar glas.
  • -        75 g. Mazapán.
  • -        1 Yema.
  • -        2 g. Sal.
  • -        1 pizca, Vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Trabajamos sobre la mesa la mantequilla hasta ponerla a punto de pomada.
  • o   Seguimos trabajando e incorporamos por este orden:

·         Azúcar glas.
·         Sal.
·         Vainilla.
·         Yema.
·         Otros ingredientes.
  • o   Una vez trabajados estos ingredientes y formado una crema, incorporamos de golpe la harina, tamizada.
  • o   Con la palma de la mano aplastamos los ingredientes a la vez que los hacemos avanzar hacia adelante hasta que hayamos hecho avanzar todos los ingredientes.
  • o   Los recogemos hacia nuestra posición, repetimos la operación anterior de nuevo. Notaremos que los ingredientes van uniéndose.
  • o   Repetiremos la operación anterior, los ingredientes deben quedar unidos y la pasta formada. En el caso que no ocurriese esto repetiremos la operación una vez más.
  • o   Hacemos un cilindro y lo envolvemos en un plástico, lo ponemos en la cámara para que descanse y tome cuerpo.
  • COCCIÓN:


  • §  200º C.

  • §  20 minutos.

JUANITAS


JUANITAS
INGREDIENTES:
  • -        150 g. Mantequilla.
  • -        100 g. Azúcar glas.
  • -        100 g. Frutas confitadas.
  • -        300 g. Harina.
  • -        25 g. Huevo.
  • -        Vainilla, s. c.
  • -        Sal, s. c.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Mezclar la mantequilla con el azúcar glas.
  • o   Añadir el huevo, la esencia y la sal y mezclar bien.
  • o   Incorporar la harina tamizada y amasar hasta conseguir una pasta lisa.
  • o    Añadir la fruta confitada y terminar de amasar y enfriar.
  • o   Estirar con el rodillo y cortar con cortapastas redondo.
  • o   COCCIÓN:

§  180º C.
§  15 – 20 minutos.

  • o   Una vez frías se bañan la base y los lados con chocolate.

CREMA INGLESA

CREMA INGLESA

INGREDIENTES:
  • -        1 l. Leche.
  • -        300 g. Azúcar.
  • -        8 Yemas.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Hervir la leche en un recipiente de material inalterable (en el caso de llevar algún aroma se incorpora en este momento).
  • o   E un recipiente aparte (también de material inalterable), colocamos las yemas y el azúcar.
  • o   Añadimos un poco de leche a las yemas (una vez que esta haya hervido), al tiempo que mezclamos con la varilla para que se disuelva.
  • o   Lo pasamos por el chino al cazo de la leche y lo ponemos a fuego lento, removiendo con la espátula de madera para evitar que se agarre y comprobar su punto (está en su punto en el momento que la crema forme una película fina sobre la espátula).
  • o   No debe llegar hervir, ya que se cortaría. (No superar los 80º C.)
  • o   Enfriar sobre hielo para evitar que la temperatura del recipiente pueda hacer que aumente la de la crema y que esta llegue a cortarse.

BAGUETTES DE TRADITION

BAGUETTES DE TRADITION

INGREDIENTES:
  • -        1.000 g. Harina panificable.
  • -        760 g. Agua.
  • -        18 g. Sal.
  • -        9 g. Levadura.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todos los ingredientes, añadiendo la levadura al final del amasado. La masa será bastante blanda y el gluten no se habrá desarrollado.
  • o   Reposo en bloque 2 horas.
  • o   Plegar la masa tres veces, en intervalos de 20 minutos. (Al completar el tercer pliegue. La masa debe ser elástica y  razonablemente fuerte.
  • o   Reposar otras 2 horas.
  • o   Dividir la masa en piezas de 340 – 400 g.
  • o   Bolear suavemente en forma de cilindros romos y cuando se hayan relajado formar las baguettes.
  • o   Colocar con la clave hacia arriba sobre tela de lino enharinada, cubiertas paraqué no formen costra.
  • o   Fermentar durante 1 h.
  • o   COCCIÓN:

§  240º C. con vapor.

§  Hasta que el pan alcance un color intenso (una cocción prolongada garantiza una corteza crujiente).

MATRIMONIOS

MATRIMONIOS
INGREDIENTES:
  • -        350 g. Mantequilla.
  • -        100 g. Mazapán.
  • -        300 g. Azúcar glas.
  • -        25g. Huevo.
  • -        550 g. Harina.
  • -        Esencia de vainilla, s. c.
  • -        Sal, s. c.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Mezclar la mantequilla con el azúcar glas.
  • o   Añadir el huevo, la esencia y la sal y mezclar bien.
  • o   Incorporar la harina tamizada y amasar hasta conseguir una masa lisa.
  • o   Incorporar el mazapán y terminar de amasar y enfriar.
  • o   Cortar con cortapastas redondo.
  • o   Se unen con cobertura dos discos, al disco de arriba, antes de cocer pintar de huevo y espolvorear de azúcar.
  • o   COCCIÓN:

§  180º C.

§  15 – 20 minutos.

martes, 14 de octubre de 2014

MANTECADADOS DE VIENA

MANTECADOS DE VIENA

RECETA II
INGREDIENTES:
  • -        1.000 g. Harina floja tostada.
  • -        325 g. Manteca de cerdo.
  • -        250 g. Azúcar glas.
  • -        175 g. Praliné.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lisa.
  • o   Lo estiramos a un grosor de 1,5 cm. y los cortamos con un cortapastas del tamaño deseado y lo colocamos sobre papel de estraza en chapas.
  • o   COCCIÓN:

§  225º C.
§  Hasta que se doren ligeramente.
  • o   Sacamos del horno y antes de que se enfríen los espolvoreamos de azúcar glas.
  • o   Los dejamos enfriar antes de manipularlos, ay que si no se desmoronan.






COOKIES

COOKIES (PASTA QUEBRADA DULCE)
INGREDIENTES:
  • -        1.100 g. Margarina.
  • -        600 g. Huevo.
  • -        1.200 g. Harina floja.
  • -        500 g. Azúcar moreno.
  • -        500 g. Azúcar.
  • -        1.300 g. cobertura.
  • -        10 g. Sal.
  • -        25 g. Impulsor.
  • -        Vainilla, s. c.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Trabajamos sobre la mesa la mantequilla hasta ponerla a punto de pomada.
  • o   Seguimos trabajando e incorporamos por este orden:

·         Azúcar.
·         Sal.
·         Vainilla.
·         Yema.
·         Otros ingredientes.
  • o   Una vez trabajados estos ingredientes y formado una crema, incorporamos de golpe la harina, tamizada con el impulsor.
  • o   Con la palma de la mano aplastamos los ingredientes a la vez que los hacemos avanzar hacia adelante hasta que hayamos hecho avanzar todos los ingredientes.
  • o   Los recogemos hacia nuestra posición, repetimos la operación anterior de nuevo. Notaremos que los ingredientes van uniéndose.
  • o   Repetiremos la operación anterior, los ingredientes deben quedar unidos y la pasta formada. En el caso que no ocurriese esto repetiremos la operación una vez más.
  • o   Hacemos un cilindro y lo envolvemos en un plástico, lo ponemos en la cámara para que descanse y tome cuerpo.
  • o   Con la ayuda de una cuchara colocamos pequeños montoncitos en la lata sobre papel de horno.
  • o   COCCIÓN:

§  180º C.

§  15 minutos.

GALLETAS DE ZANAHORIA

GALLETAS DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:

  • -        125 g. Mantequilla.
  • -        120 g. Azúcar moreno.
  • -        70 g. Huevo.
  • -        200 g. Harina.
  • -        1 Cucharadita de Canela en polvo.
  • -        ½ Cucharadita de Bicarbonato sódico.
  • -        Sal, s. c.
  • -        Esencia de vainilla, s. c.
  • -        100 g. Zanahoria rallada.
  • -        50 g. Almendra fileteada.
  • -        100 g. Pasas.
PROCEDIMIENTO:

  • o   Batir la mantequilla con el azúcar.
  • o   Incorporar el huevo y la vainilla.
  • o   Añadir la harina con el bicarbonato, la canela y la sal tamizadas.
  • o   Incorporar la zanahoria rallada, la almendra y las pasas.
  • o   Ayudándose de una cuchara depositar montocitos sobre lata con papel de horno.
  • o   COCCIÓN:
§  175º C.
§  12 a 14 minutos.





lunes, 13 de octubre de 2014

TARTA DE ZANAHORIA


TARTA DE ZANAHORIA
BIZCOCHO
INGREDIENTES:
  • -        230 ml. Aceite de oliva suave.
  • -        250 g. Azúcar.
  • -        5 Huevos.
  • -        300 g. Harina.
  • -        Impulsor, s. c.
  • -        2 Cucharaditas, Bicarbonato.
  • -        2 Cucharaditas, canela en polvo.
  • -        1 Pizca, Sal.
  • -        250 g. Zanahoria rallada.
  • -        100 g. Almendra fileteada.
  • -        70 g. Coco rallado.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Tamizar la harina con el impulsor, las especias y la sal y reservar.
  • o   Mezclar la almendra fileteada y el coco y reservar.
  • o   Montar el azúcar con los huevos.
  • o   Añadir el aceite, la harina tamizada con el impulsor y las especias.
  • o   Agregar la zanahoria rallada y mezclar.
  • o   Por último agregar la almendra y el coco mezclados.
  • o   Escudillar en tres moldes de layer cake.
  • o   COCCIÓN:

§  175º C.
§  30 minutos.
CREMA DE QUESO
INGREDIENTES:
  • -        500 g. Queso cremoso.
  • -        125 g. Mantequilla.
  • -        300 – 500 g. Azúcar glas.
  • -        Esencia de vainilla, s. c.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Mezclar el queso con el azúcar glas hasta obtener una mezcla cremosa.
  • o   Añadir la mantequilla y la esencia de vainilla, hasta obtener una mezcla lisa.

MONTAJE
  • ©  Capa de bizcocho.
  • ©  Crema de queso.
  • ©  Capa de bizcocho.
  • ©  Crema de queso.
  • ©  Capa de bizcocho.
  • ©  Cubrir la parte superior y los laterales con la crema de queso.


TARTA DE CALABAZA

TARTA DE CALABAZA (PUMKIN LAYER CAKE)
BIZCOCHO
INGREDIENTES:
  • -        250 g. Aceite de oliva suave.
  • -        150 g. Azúcar glas.
  • -        175 g. Azúcar moreno.
  • -        6 Huevos.
  • -        400 g. Harina.
  • -        Impulsor, s. c.
  • -        Sal, s. c.
  • -        2 Cucharaditas de bicarbonato.
  • -        1 Cucharada, Canela en polvo.
  • -        2 Cucharadas, Jengibre en polvo.
  • -        2 Cucharadas, Nuez moscada.
  • -        425 g. Calabaza.

PROCEDIMIENTO:
o   Tamizar el azúcar glas, la harina, el impulsor, las especias y el bicarbonato y reservar.
o   Mezclar el azúcar moreno con 1/3 del puré de calabaza.
o   Incorporar el resto del puré, el aceite y la sal.
o   Añadir los huevos, ligeramente batidos, uno a uno.
o   Incorporar poco a poco la harina con el resto de los ingredientes tamizados.
o   Escudillar en tres moldes para layer cake.
o   COCCIÓN:
§  175º C.
§  20 minutos.
  • ª  Si se hornea en un solo molde, cocer durante 1 hora.

CREMA DE QUESO
INGREDIENTES:
  • -        500 g. Queso cremoso.
  • -        200 g. Azúcar glas.
  • -        250 g. Nata montada.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Batir el queso con el azúcar glas, hasta obtener una mezcla cremosa.
  • o   Añadir la nata montada y mezclar suavemente.

MONTAJE
  • ©  Capa de bizcocho.
  • ©  Crema de queso.
  • ©  Capa de bizcocho.
  • ©  Crema de queso.
  • ©  Capa de bizcocho.
  • ©  Cubrir la parte superior y los laterales con la crema de queso.