jueves, 18 de diciembre de 2014

BIZCOCHO DE NARANJA

Hoy he terminado de confitar unas naranjas y el almíbar que ha sobrado después de guardar algunas rodajas para adornar el Roscón que haré en los próximos días, me ha dado pena tirarlo y lo he aprovechado para hacer un bizcocho.
Ha salido bastante doradito, pero con un sabor muy rico.
BIZCOCHO DE NARANJA
INGREDIENTES:
  • -        325 g, Almíbar de confitar naranjas.
  • -        325 g. Aceite de oliva suave.
  • -        325 g. Harina.
  • -        6 Huevos XL-
  • -        1 Naranja (zumo y ralladura).

PROCEDIMIENTO:

  • o   Montar las claras a punto de nieve y reservar.




  • o   Montar las yemas con el almíbar de confitar las naranjas y la ralladura.




  • o   Añadir el aceite en hilo, mientras continuamos batiendo.
  • o   Incorporar la harina sin dejar de batir y el zumo de naranja.
  • o   Incorporar las claras a punto de nieve y mezclar suavemente con una lengua para que no se bajen.

  • o   COCCIÓN:

§  180º C.
§  25 minutos.



NARANJAS COFITADAS Y PALITOS DE NARANJA


NARANJAS CONFITADAS Y PALITOS DE NARANJA


INGREDIENTES:
  • -        2 Naranjas.
  • -        10 g. Sal.
  • -        650 g. Azúcar + 100 g.  + 100 g. + 100 g.
  • -        1 l. Agua + 50 cl.  
  • -        200 g. Cobertura al 70%.

PROCEDIMIENTO:




  • o   Cortas los dos extremos de una de las naranjas, partir el resto en rodajas de unos 5 mm.
  • o   Cortar un extremo de la otra naranja y pelar en vivo.
  • o   Igualar las tiras de cáscara para darles forma rectangular.
  • o   Afinar las tiras ligeramente retirando la pulpa que pudiese quedar adherida a lo blanco.
  • o   Poner las rodajas y las tiras en un cazo con 1 l. de agua y la sal.
  • o   Poner el cazo al fuego hasta que llegue a ebullición y mantener durante 10 minutos.

  • o   Poner las naranjas en un colador y tirar el agua de cocción.
  • o   Refrescar los trozos de naranja bajo el grifo de agua fría (con cuidado de que no tenga mucha fuerza para que no se rompa la pulpa).
  • o   Escurrir y poner de nuevo en la cacerola, añadir 50 cl. De agua y los 650 g. de azúcar.

  • o   Poner a calentar a fuego medio hasta que rompa el hervor y dejar cocer lentamente 10 minutos.
  • o   Retirar del fuego.
  • o   Cerrar herméticamente con film el cazo y esperar que enfríe y dejar en reposo durante 8 horas mínimo a temperatura ambiente.
  • o   Transcurrido este tiempo, retirar el film, añadir 100 g. de azúcar y volver a hervir durante 10 minutos.


  • o   Fuera del fuego volver a cubrir con film y dejar confitar durante 8 horas.
  • o   Repetir tres veces más la operación.


  • o   Precalentar el horno a 110º C.
  • o   Escurrir los trozos de naranja confitada y colocar sobre una placa de horno cubierta de papel sulfurizado.
  • o   Hornear durante 5 minutos.
  • o   Sacar los trozos del horno (rodajas y tiras) y dejar enfriar.




  • o   Cortar las pieles de naranja en bastones de unos 4 mm., con un cuchillo bien afilado.
  • o   Fundir el chocolate al baño maría, sumergir los bastones de naranja.
  • o   Escurrir y dejar secar sobre papel sulfurizado.

  • o   Volver a calentar el chocolate, sumergir las rodajas de naranja hasta la mitad y dejar secar sobre papel sulfurizado.

martes, 16 de diciembre de 2014

PAN PERSA DE IBAN YARZA


Esta receta la hicimos uno de los últimos dias del curso, la trajo JOSE ÁNGEL, ya he hablado alguna vez de el, tiene un blog con un monton de recetas y es distribuidor de Thermomix, por si os interesa.
El pan estaba buenísimo, le gusto hasta a mi marido, que no suelen gustarle los panes especiados.

PAN PERSA DE IBAN YARZA
INGREDIENTES:
MASA MADRE
  • -        125 g. Harina floja.
  • -        75 g, Agua.
  • -        1,5 g. Levadura fresca.

MASA
  • -        200 g. Madre de levadura.
  • -        240 g. Harina floja.
  • -        150 g. Sémola de trigo duro.
  • -        300 – 310 g. Agua-
  • -        10 g. Sal.

PARA DECORAR
  • -        1 Cucharada de postre de Harina.
  • -        1 Vaso de agua.
  • -        Sésamo.
  • -        Ajenuz.

PROCEDIMIENTO:
  • o   El día anterior mezclar los ingredientes de la madre de levadura y amásalos un par de minutos.
  • o   Reservar la bola en la nevera en un contenedor hermético (dura 3 ó 4 días), Si tienes prisa puedes fermentar la mezcla en 3 ó 4 horas a Tª ambiente,
  • o   Mezclar los ingredientes de la masa.
  • o   Deja reposar 5 minutos.
  • o   Amasa plegando la masa sobre si misma y haciéndola rodar por la mesa.
  • o   Es una masa que apenas tiene que adherirse a la mesa.
  • o   Tras 8 ó 10 minutos amasando estará suave y sedosa.
  • o   Ponla en un bol y deja que fermente una hora y media, habrá doblado prácticamente su volumen.
  • o   Transcurrido este tiempo divide la masa en dos piezas y ayudándote de un poco de harina estíralas apretando con las yemas de los dedos y luego estirando bien desde los extremos de la masa,  o bien con un rodillo hasta que tengas dos lenguas de unos 40 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
  • o   Cubrir y dejar fermentar hasta que casi haya alcanzado 2 cm.de grosor y estén esponjosas.
  • o   Mientras la masa fermenta disuelve una cucharada de harina en un vaso de agua y hiérvela 1 minuto.
  • o   Reserva este líquido para decorar la masa.
  • o   Una vez fermentados los panes distribuye sobre cada uno 3 ó 4 cucharadas del líquido hervido y usa las yemas de los dedos para hacer surcos a lo largo de la masa de los panes como si estuvieras tecleando, llegando a tocar la bandeja a través de la masa.
  • o   Repite los surcos de forma paralela, separados por un par de centímetros, esto creará una estructura esponjosa al tiempo que multiplicará la superficie de corteza.
  • o   Esparce semillas de sésamo y ajenuz sobre la superficie húmeda del pan.
  • o   COCCIÓN:

§  250º C.
§  10 minutos.
VARIACIONES
  • ± Usa parte de harina integral e incorpora aceitunas o tomates secos a la masa.
  • ± Si no tienes horno haz tortas pequeñas y pásalas por la sartén 2 ó 3 minutos por cada lado. 


miércoles, 10 de diciembre de 2014

EXTREM CHOCOLAT BROWNIE (ÁNGELA)

Esta receta, aunque la hemos hecho a final de curso, nos la ha facilitado Ángela, una compañera que además de hacer el curso de Panadería y Bollería, habia hecho algún módulo de Pastelería y ha tenido el detalle de compartirla con nosotros.

BROWNIE
INGREDIENTES:
  • -        250 g. Cobertura negra.
  • -        250 g. Mantequilla en pomada.
  • -        200 g. Azúcar.
  • -        105 g. Harina.
  • -        2,5 g. Sal.
  • -        2,5 g. Impulsor.
  • -        175 g. Huevos.
  • -        100 g. Nueces.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Fundir el chocolate con la mantequilla muy suavemente con mucho cuidado.
  • o   Añadir el azúcar, la sal, la harina tamizada con la levadura y al final los huevos de uno en uno, removiendo todo con la varilla.
  • o   Añadir las nueces troceadas y mezclar con espátula.
  • o   Verter en molde con papel parafinado.
  • o   COCCIÓN:

§  180º C.
§  30 minutos.
  • o   Dejar templar.

CREMOSO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
  • -        500 g. Nata para montar.
  • -        130 g. Yemas.
  • -        175 g. Cobertura negra.
  • -        75 g. Azúcar.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Mezclar la nata, las yemas y el azúcar.
  • o   Poner a fuego lento, moviendo con las varillas sin parar, y en cuanto empiece a espesar un poco se retira, (No debe llegar a hervir pues se podría cortar).
  • o   Incorporar la cobertura de chocolate fundida al baño maría y mezclar bien.
  • o   Se vierte sobre el brownie templado o frio y cuando temple, lo metemos en el congelador el tiempo suficiente para que quede congelado o casi congelado y podamos sarcar todo con el papel.
  • o   Cortar sobre una tabla con un cuchillo cebollero, porcionar en rectángulos del tamaño deseado y colocar media nuez pelada en cada uno de ellos.
  • o   Las porciones se van colocando en la bandeja donde se van a servir, reservar en la nevera hasta que se descongelen.

NOTA: Limpiar el cuchillo a menudo, para que nos queden los cotes limpios.
            Se pueden cortar los laterales para que queden unas porciones más perfectas.


martes, 9 de diciembre de 2014

CUPCAKES DE ZANAHORIA


CUPCAKES DE ZANAHORIA (CARROT CAKE CUPCAKES)

INGREDIENTES:
  • -        140 g. Harina.
  • -        150 g. Zanahoria finamente rallada.
  • -        1 cucharadita de Bicarbonato de Sodio.
  • -        1 cucharadita de Levadura química.
  • -        2 Huevos.
  • -        1 cucharadita de Canela.
  • -        110 g. Azúcar moreno.
  • -        125 ml. Aceite de oliva Suave.
  • -        1 pizca de Sal.
  • -        1 cucharadita de vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Rallar la zanahoria y reservar.
  • o   Tamizar la harina en un bol, agregar la levadura química, el bicarbonato de sodio, la canela y la sal, mezclar todo bien.
  • o   Batir los huevos con el azúcar hasta que quede espumoso.
  • o   Añadir el aceite y continuar batiendo.
  • o   Incorporar la vainilla y la harina y batir durante un minuto para tener una mezcla homogénea.
  • o   Añadir la zanahoria y mezclar con una espátula.
  • o   Colocar las cápsulas de papel en un molde de cupcakes y rellenar.
  • o   COCCIÓN:

§  160º C. en horno precalentado.
§  20 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.
  • o   Una vez sacados del horno, dejar en el molde durante 5 minutos.
  • o   Transcurrido este tiempo pasar a una rejilla hasta que se enfríen.



CUPCAKES DE VAINILLA


CUPCAKES DE VAINILLA

INGREDIENTES:
  • -        2 Huevos “M”.
  • -        125 g. Mantequilla a Tª ambiente (aceite de girasol o margarina)
  • -        225g. Azúcar.
  • -        125 ml. Leche.
  • -        270 g. Harina tamizada.
  • -        2 Cucharaditas de Levadura en polvo.
  • -        1 Cucharadita de extracto de vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla.
  • o   Mezclar la harina tamizada con la levadura y la incorporamos a la mezcla anterior junto con la vainilla y la leche.
  • o   Batir hasta obtener una mezcla homogénea.
  • o   Colocar las cápsulas de papel en un molde  de cupcakes y rellenar.
  • o   COCCIÓN:

§  160º C. en horno precalentado.
§  20 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.
  • o   Una vez sacados del horno, dejar en el molde durante 5 minutos.
  • o   Transcurrido este tiempo pasar a una rejilla hasta que se enfríen.

BUTTERCREAM DE VAINILLA
INGREDIENTES:
  • -        170 g. Mantequilla a temperatura ambiente.
  • -        340 g. Azúcar glas.
  • -        1 cucharada de Leche.
  • -        1 cucharadita de Vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Se mezclan todos los ingredientes y se bate a velocidad baja 1 minuto para que se incorporen.
  • o   Luego aumentamos la velocidad y batimos por 4 minutos, hasta que tenga una consistencia de helado.

BIZCOCHO DE LIMÓN (JOSÉ ÁNGEL)

BIZCOCHO DE LIMÓN DE JOSÉ ÁNGEL

INGREDIENTES:
-        100 g. Azúcar.
-        30 g. Mantequilla.
-        1 Yogur. (Se puede sustituir el yogur por 125 ml. de leche y zumo de limón.
-        2 Huevos.
-        1 Limón (la ralladura).
-        125 g. Harina.
-        ½ Sobre de Levadura.

ALMÍBAR
  • -        250 g. Azúcar.
  • -        200 g. Agua.
  • -        40 g. Zumo de limón.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Batir la mantequilla con el azúcar.
  • o   Batir los huevos, y agregar a la mantequilla, añadir el yogur y mezclar.
  • o   Agregar la harina tamizada con la levadura, y mezclar suavemente con una lengua.
  • o   COCCIÓN:

§  170º C. en horno precalentado.
§  45 – 50 minutos.
  • o   Hacer el almíbar con el agua, el azúcar y el zumo de limón.
  • o   Una vez frio el bizcocho, bañar con el almíbar.

MARQUESITAS

MARQUESITAS

INGREDIENTES:
  • -        380 g. Almendra.
  • -        270 g. Azúcar.
  • -        70 g. Agua.
  • -        250 g. Huevos.
  • -        30 g. Almidón.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Con la almendra, el azúcar y el agua elaboramos un mazapán y lo dejamos reposar durante 24 horas.
                        §  Con el agua y el azúcar hacemos un almíbar a punto de hebra regular.
§  Fuera del fuego, añadimos la almendra y la mezclamos con la espátula de madera.
§  Colocamos la mezcla sobre la mesa espolvoreada de azúcar glas, dejamos que se enfríe y la trabajamos si fuese necesario con el rodillo para refinarla y dejarla homogénea.
§  Hacemos un cilindro con el mazapán. Lo envolvemos en film y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.
  • o   Colocamos el mazapán en la batidora con la pala en velocidad media y echamos poco apoco la cuarta parte de los huevos.
  • o   Añadimos poco a poco el resto de los huevos y ponemos la batidora a velocidad rápida.
  • o   Dejamos que esponje.
  • o   Mezclamos el almidón tamizado con mucha suavidad.
  • o   Escudillamos en cápsulas y cocemos en el horno.
  • o   COCCIÓN:

  •           180º C. Con más suelo que techo.
  •       15 - 20 minutos.
  • o   Una vez cocidas y frías las decoramos con azúcar glas.

lunes, 8 de diciembre de 2014

TARTA DE MOUSSE DE CASTAÑAS Y PASTA DE CIGARRILLO


TARTA MOUSSE DE CASTAÑA CON PASTA DE CIGARRILLO



PASTA DE CIGARRILLO
INGREDIENTES:
-        100 g. Mantequilla en pomada.
-        100 g. Azúcar glas tamizada.
-        110 g. Claras.
-        160g. Harina tamizada.
Procedimiento:
o   Mezclar por orden sin batir.
o   Colorear con colorante en gel o en polvo.
o   Debe tener una coloración intensa
o   Se pone sobre un tapete de silicona y encima la pasta del bizcocho.
o   Para hacerla de chocolate, sustituir 40g de harina por chocolate.
BIZCOCHO RÁPIDO
INGREDIENTES:
-        400 g. Huevo.
-        250 g. Azúcar.
-        225 g. Harina.


PROCEDIMIENTO:
o   Batir los huevos con el azúcar hasta que blanquee.
o   Añadir la harina tamizada y mezclar suavemente.
o   Poner la mezcla en lata sobre papel.
o   COCCIÓN:
§  200º C.
§  10 minutos.
MOUSSE DE CASTAÑAS
INGREDIENTES:
-        200 ml. Agua.
-        200 g. Azúcar.
-        20 g. Gelatina en hojas.
-        150  ml. Yemas.
-        200 g. Cobertura 70%.
-        500 g. Puré de castañas.
-        1 l. Nata
-        50 g. Azúcar.

PROCEDIMIENTO:
o   Poner en remojo en agua fría las hojas de gelatina para que se hidraten.
o   Hacer un almíbar con los 200 ml. de agua y los 200 g. de azúcar y reservar.
o   Batir la nata con los 50 g. de azúcar, hasta que esté semimontada y reservar.
o   Fundir la cobertura al baño maría.
o   Montar las yemas y añadir la cobertura fundida mientras se continúa batiendo.
o   Disolver la gelatina en el almíbar caliente.
o   Añadir en hilo, mientras se bate, a la mezcla del huevo y la cobertura, para que se enfríe.
o   Añadir el puré de castañas y mezclar suavemente con una lengua.
o   Añadir la nata semimontada y mezclar con la lengua con movimientos envolventes, para que quede una mezcla cremosa.
MONTAJE
±  Armar un aro de unos 24 cm.de diámetro con acetato.
±  Forrar el interior de aro con una tira de bizcocho y pasta de cigarrillo, sin que llegue al borde.
±  Cortar un círculo de bizcocho algo más pequeño que el aro de acetato y montar como base.

±  Rellenar con la mousse de castañas y dejar enfriar hasta que cuaje.