lunes, 25 de agosto de 2014

TARTA AJEDREZ







INGREDIENTES:
  • 6 Huevos.
  • 325 g. de Azúcar.
  • 325 g. de Harina.
  • 325 ml.  de Aceite de oliva.
  • 1 Naranja. (Zumo y ralladura)
  • 1 Sobre de Levadura.
  • 80 g. Cacao Valor.
GANACHE:
  • 400 g. chocolate puro Valor
  • 200 g. nata con 35% materia grasa.
PROCEDIMIENTO:
  • Separar las claras y batir a punto de nieve.
  • Batir las yemas con el azúcar y la ralladura de naranja, hasta doblar el volumen.
  • Añadir el aceite en hilo mientras se continua batiendo y el zumo de la naranja.
  • Continuar batiendo y añadir la harina tamizada con la levadura.
  • Añadir las claras a punto de nieve y mezclar con una lengua.
  • Separar la masa en dos partes iguales y añadir a una de ellas el cacao.
  • Montar en dos moldes especiales para bizcocho ajedrez de Wilton.

  • Hornear con el horno precalentado a 180 º  durante 20 minutos.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.
  • Igualar los bizcochos.
  • Aplicar una capa fina de ganache y montar uno sobre el otro.
  • Cubrir con el resto de la ganache.

BRAZO DE GITANO




BIZCOCHO
INGREDIENTES:

  • 4 Huevos
  • 125 g. Azúcar.
  • 125 g. Harina.
PROCEDIMIENTO:
  • Batir los huevos con el azúcar hasta que blanquee.
  • Añadir la harina tamizada y mezclar con una lengua.
  • Colocar en bandeja sobre papel de horno.
  • Cocer en horno precalentado a 200º C. Durante 10 minutos.
  • Al sacarlo del horno cubrir con un paño de cocina húmedo y enrollar para darle forma.
RELLENO
INGREDIENTES:
  • 500 ml. Nata.
  • 75 g. Azúcar.
  • 2 cucharaditas de mermelada al gusto (moras, frambuesa, etc).
PROCEDIMIENTO:
  • Montar la nata con unas varillas hasta que forme picos.
  • Añadir el azúcar y la mermelada y mezclar suavemente con una lengua.
  • Dejar enfriar.
MONTAJE
  • Desenrollar el bizcocho.
  • Cubrir con una capa de nata.
  • Volver a enrollar ayudándonos del paño.
  • Colocar sobre una bandeja con el cierre en la parte inferior.
  • Enfriar bien antes de servir.

martes, 5 de agosto de 2014

PAN CON PIPAS


RECETA 24 – PAN CON PIPAS (PANES DE RESTAURACIÓN)
PAN CON PIPAS
FÓRMULA 1
-        Harina (W-220), 500g.
-        Masa madre, 75 g.
-        Agua, 310 ml.
-        Sal, 9 g.
-        Levadura, 5 g.
-        Mejorante, s. c.
-        Pipas de girasol, 75 g.
-        Pipas de calabaza, 100 g.

o   Amasar todos los ingredientes de la masa hasta su completa unión.
o   Dejar reposar durante 10 minutos.
o   Dividir en piezas de 50 g.
o   Bolear, formar y dejar fermentar.
o   Tallar si fuera necesario.
o   COCCIÓN:
§  200º C., con  vapor.
§  20 minutos.



NOTA: A esta fórmula se le puede incorporar 25 g. de salvado.

TORTA DE LA VIRGEN DE LAS ANGUSTIAS


TORTA DE LA VIRGEN DE LAS ANGUSTIAS (GRANADA)
RELLENO:

  • -        200 g. Cabello de ángel.
  • -        50 g. Pasas.

  • -        50 g, Nueces troceadas.


ESPONJA:

  • 100g. Harina de media fuerza.
-        60 g. Agua.
-        2 g. Levadura.
-        2 g. Sal.
      FERMENTAR:

  •             2 h. a Tª ambiente, ó 24 h. a 4º C.


MASA
INGREDIENTES:
  • -        400 g. Harina de fuerza.
  • -        100 ml. Agua.
  • -        8 g. Sal.
  • -        100 ml. Aceite de oliva.
  • -        12 g. Azúcar.
  • -        4 g. Anís en grano.
  • -        20 g. Manteca.
  • -        160 g. Esponja.
  • -        20 g. Levadura.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todo junto menos la manteca que se añade al final junto con la levadura.
  • o   Dividir en piezas de 500 g.
  • o   Bolear y dejar reposar entre 15 – 20 minutos.
  • o   Aplastar o estirar con el rodillo hasta alcanzar un grosor de 0,5 cm.
  • o   Poner los ingredientes del relleno.
  • o   Papar con la otra base y cerrar con repulgo.
  • o   Fermentar.
  • o   Pintar con huevo.
  • o   COCCIÓN:

§  230º C,
§  25 minutos.

TARTA DE QUESO (BAJA EN CALORÍAS)

RECETA 29 – TARTA DE QUESO (BAJA EN CALORÍAS)
TARTA DE QUESO
FÓRMULA 1
PASTA BRISA PARA LA BASE
  • -        Azúcar moreno integral, 200 g.
  • -        Margarina vegetal, 350 g.
  • -        Harina integral,600 g.


  • o   Dejar reposar en nevera la pasta 24 horas con el fin de poder laminarla mejor.
  • o   Precocer la pasta 8 minutos a 180º C.
  • o   Antes de cocerla es conveniente pinchar un poco la masa para que no desarrolle.
  • o   La base de pasta brisa precocida puede conservarse en congelador, tapada con film, durante tres semanas.

PASTEL DE QUESO
  • -        Queso fresco, 1 Kg.
  • -        Leche desnatada, 750 g.
  • -        Agua,800 g.
  • -        Leche en polvo 1% de M.G., 200 g.
  • -        Margarina vegetal, 100 g.
  • -        Sal, 10 g.
  • -        Leche desnatada, 300 g.
  • -        Almidón, 300 g.
  • -        Claras de huevo 300 g.
  • -        Azúcar moreno integral, 300 g.


  • o   Llevar a ebullición todos los ingredientes del primer grupo de la fórmula de la tarta de queso.
  • o   Mezclar aparte la leche y el almidón, y formar una papilla que incorporaremos a la mezcla anterior cuando esta empiece a hervir.
  • o   Remover hasta que adquiera una consistencia parecida a la de la crema pastelera.
  • o   Dejar enfriar ligeramente.
  • o   Montar a punto de nieve las claras con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior.
  • o   Sobre el molde con la pasta brisa precocida (180º C, 8 minutos), aplicar una fina capa de mermelada de frambuesa.
  • o   Sobre la mermelada aplicar la masa del pastel de queso.
  • o   Llenar ¾ partes del molde, alisar la superficie y pintar con yema de huevo.
  • o   COCCIÓN:
  • §  230º C.
  • §  4 – 5 minutos. El tiempo dependerá del tamaño del molde.
  • o   Desmoldar y dejar enfriar.
  • o   En frio o en caliente, acabar el pastel con una capa de gelatina neutra.

NOTA: Puede conservarse en el congelador tapado, durante un mes. Para descongelarlo basta sacarlo de la cámara 12 horas antes de su consumo. En la fórmula normal, esta tarta lleva uvas pasas, que aquí no podemos poner dado que es un producto bajo en calorías.

HOJALDRE



RECETA 28 – HOJALDRE
HOJALDRE  
FÓRMULA 1
  • -        Harina de media fuerza (W-240), 1 Kg.
  • -        Sal, 20 g.
  • -        Agua, 600 ml.
  • -        Manteca de cerdo, 100 g.
  • -        Grasa para laminar, 800 g.


FÓRMULA 2
  • -        Harina de media fuerza (W-220), 1,100 Kg.
  • -        Sal, 20 g.
  • -        Agua, 600 ml.
  • -        Grasa para laminar, 800 g.


FÓRMULA 3
  • -        Harina de fuerza, 1 Kg.
  • -        Sal, 15 g.
  • -        Agua, 500 – 750 ml.
  • -        Manteca de cerdo, 80 g.
  • -        Grasa para laminar, 800 a 900 g.


FÓRMULA 4 – HOJALDRE INVERTIDO
  • -        Harina de fuerza, 700 g.
  • -        Manteca de cerdo, 50 g.
  • -        Agua, 400 ml.
  • -        Sal, 20 g.
  • -        Harina de fuerza,     gr. (se mezcla con la grasa de las vuelta)
  • -        Grasa para laminar, 1 Kg. (vueltas)


FÓRMULA 5 – HOJALDRE RÁPIDO
  • -        Harina de media fuerza, 1 Kg.
  • -        Mantequilla o margarina, 850 g.
  • -        Agua, 500 ml.
  • -        Sal, 10 g.
  • o   Se amasan todos los ingredientes juntos, procurando que no se mezcle mucha margarina, que añadiremos en dados.
  • o   Se le darán tres vueltas dobles.




HOJALDRE NORMAL
  • o   Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica.
  • o   Dejar reposar 5 minutos.
  • o   Formar una cruz y poner la grasa en el centro.
  • o   Cerrar y formar un rectángulo, estirar el pastón.
  • o   Se doblan las dos puntas hacia el centro, y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble)
  • o   Dar un cuarto de vuelta al pastón y estirar en forma de rectángulo, se dobla la punta derecha al centro y la izquierda encima de la derecha (vuelta sencilla)
  • o   Dar otro cuarto de vuelta y hacer otra sencilla y otra doble.
  • o   Cada dos pliegues dejar reposas el pastón, guardar en frío.
  • o   Dar el último pliegue antes de utilizarla.
  • o   Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7.
  • o   Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues.
  • o   Si la grasa es igual o superior al peso de la masa daremos 7 pliegues.
  • o   COCCIÓN:

§  215 – 220º C., para piezas normales, bajando la temperatura del horno hacia la mitad de la cocción.
§  190 – 170º C., para piezas de azúcar tipo palmeras
§  El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.



La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le da el horno, hace que esta comience a hervir, y al estar encerrada en las láminas de masa produce una presión por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa, por el efecto de multiplicación en la vueltas una capa de grasa levanta a la inmediatamente superior y así sucesivamente entre sí, consolidándose por la cocción.

NOTAS DE INTERÉS
Hay otros métodos para la elaboración del hojaldre:
A)    INVERSO:
Envolver la masa con la grasa.
Este sistema tiene sus ventajas:
-        No encoje en la cocción.
-        El desarrollo es regular.
-        No necesita tanto reposo.
-        Las piezas son más ligeras.
B)    RÁPIDO:
Se mezclan todos los ingredientes sin un amasado excesivo y se procede a das los pliegues.
Las condiciones finales son inferiores a las anteriores

²  Cuando el hojaldre no se gasta en el día, se debe amasar con menos agua y un amasado más corto para que no pierda sus facultades, también es recomendable dar un pliegue menos, el cual daremos en el momento de su utilización. Reservar tapado en frío.
²  La harina para estirar el pastón será justo la que nos pida la masa.
²  Para guardarlo, deberemos recubrir el pastón con un film de plástico para que no se reseque ni se forme costra en la superficie.
²  Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer, se nos encogerá menos,
²  La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si no podemos tener graves problemas en el plegado.
²  Para darle color dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con agua.
²  Las piezas de hojaldre, una vez cocidas, jamás se pondrán en el frigorífico ya que se humedece y pierde toda su textura quebradiza.
²  Si mezclas harina floja y fuerte, usar el hojaldre en el día, y si la harina es floja añadir mejorante o un chorro de vinagre, esto le dará fuerza.
²  También podemos congelarlo, siempre protegido para que no se reseque y las piezas cortadas, ya que si congelamos el pastón entero, la dilatación del agua producida por la acción del frío nos rompería las capas conllevando un mal desarrollo de la pieza.
PIEZAS DULCES MÁS USUALES DE HOJALDRE
1)      PALMERAS
o   Se estira el pastón, se doblan los bordes de afuera hacia adentro, de forma simétrica, hasta doblar cerrando como un libro.
o   Se cortan piezas de 1 cm.de ancho, se colocan las piezas en las latas de forma alternada y se abren un poco las puntas.
o   La sexta vuelta se da con azúcar.
o   COCCIÓN:
§  190º C.
§  20 minutos.
§  Dar la vuelta 5minutos antes de terminar la cocción.
2)      ABANICOS:
o   Igual que las palmeras, con la diferencia de que se les da un corte en las puntas en sentido horizontal.
3)      LAZOS:
o   Se estira el pastón.
o   Se espolvorea con azúcar ambas caras.
o   Se divide en bandas y se cogen cuatro.
o   Tres se pintan con agua, por el centro y a lo largo.
o   Se colocan ordenadamente unas encima de otras, terminando con la que no se pintó.
o   Empezando por un extremo, se cortan piezas de 1,5 cm. de ancho.
o   Se toma una pieza con la mano y con la otra se le da un giro de ¼ de vuelta.
o   Se colocan en latas engrasadas con la parte del corte hacia arriba.
o   Cocer y abrillantar con gelatina, mermelada o glasa al agua.
4)      CRUNIS:
o   Se elaboran de forma similar a los lazos.
o   Se montan las tiras de igual forma, presionando ligeramente con el rodillo por su superficie una vez montadas.
o   Se cortan piezas de 1 cm. de anchas, empezando por un extremo.
o   Colocar en latas engrasadas con el corte hacia arriba.
o   Cocer y una vez frías, se da la vuelta a la mitad de las piezas.
o   Se les pone una capa de crema de mantequilla o nata montada y se tapan con las otras.
o   Se abrillantan con mermelada de albaricoque o con gelatina, poniendo en el centro de la pieza unos gramos de pistacho o granillo de almendra, crocanti o fideos de colores.
5)      ALFONSINOS:
o   Se estira el pastón.
o   Se pinta con huevo una banda de 4 cm. de ancha.
o   Se dobla quedando una banda de 8 cm. de ancha.
o   Se corta perpendicularmente en piezas de 3 a 4 cm. de ancho.
o   Se colocan en chapas de horno ligeramente humedecidas y se cuecen en horno.
o   Una vez cocidas y frías, se les practica una abertura horizontal con el cuchillo de sierra y se rellenan de crema pastelera o yema.
6)      TARTA DE MANZANA:
o   Base de hojaldre.
o   Pinchar, poner crema pastelera en el centro y gajos de manzana.
o   Bañar de gelatina y coco en los laterales.
o   COCCIÓN:
§  220º C., con tiro abierto.
§  20 – 25 minutos.
§  Pisos: 5/5/4
7)      BAYONESAS:
o   Placa de hojaldre pinchada + cabello de ángel + hojaldre.
o   Decorar con rombos, pintar con huevo.
o   COCCIÓN:
§  220º C.
§  20 minutos.
§  Pisos 5/5/5
8)      CAÑAS:
o   Se hacen igual que las napolitanas.
o   Hojaldre, crema pastelera, enrollar y pasar el rodillo.
o   Cortar y hornear.
9)      HERRADURAS – CAÑAS DE TROCEAR.
10)  BANDAS PRIMAVERA:
o   Estirar el hojaldre, pinchar, pintar de huevo.
o   Añadir crema pastelera, hacer cortes por los laterales de la banda con el cuchillo.
o   COCCIÓN:
§  220º C.
§  20 minutos.
§  Pisos 5/5/5
o   Dejar enfríar, añadir nata montada más las frutas, piña, melocotón, kiwi, fresas, naranja, etc.
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                                 Los puntitos son los cortes de la banda y la línea central la crema.
11)  PASTEL DE PIÑA O MELOCOTÓN:
o   Base de hojaldre, pinchar y pintar de huevo.
o   Poner crema pastelera, añadir una rodaja de pina y una guinda en el centro, o bien medio melocotón en almíbar.
o   Cocer y pintar de gelatina una vez fríos.
o   COCCIÓN:
§  220º C.
§  20 – 25 minutos.
§  Pisos 5/5/5

12)  TORTELES, VOLOVANES, ROSQUILLAS DE ALCALÁ