jueves, 23 de octubre de 2014

LAZOS BICOLOR Y BASTONES

Estas pastas tambien se puede hacer con la receta de la PASTA SABLEUX

LAZOS BICOLOR Y BASTONES 
INGREDIENTES:
  • -        300 g. Azúcar lustre.
  • -        300 g. Mantequilla.
  • -        1 Huevo.
  • -        600 g. Harina.
  • -        100 g. Polvo de Almendra.
  • -        Vainilla, c. s.
  • -        50 g. cacao en polvo.
  • -        Sal.


PROCEDIMIENTO:
  1. o   Mezclar la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una pomada, agregando entonces el huevo.
  2. o   Sin parar de trabajar la masa, incorporar la vainilla, la sal y en último lugar la harina y el polvo de almendra.
  3. o   Trabajar con suavidad para que la masa no llegue a coger nervio.
  4. o   Mezclar el cacao en polvo con la mitad de la masa.


FORMATO:
LAZOS BICOLOR
  • ·         Estirar las dos masas hasta una extensión de 21 x 45 cm.
  • ·         Pintar la masa de chocolate con huevo y colocar encima la masa blanca.
  • ·         Cortar tres tiras iguales de 7 cm. cada una (1).
  • ·         De estas tiras, cortaremos tiritas de 15 mm. de ancho (2).
  • ·         Estas tiras –al colocarlas en las latas- les daremos una vuelta en el centro de la tira, de forma que  nos quede en la parte superior de la pasta la mitad de blanco y la mitad de chocolate (3).

BASTONES
  • ·         Estirar la masa de chocolate hasta una extensión de 18 x 36 cm,
  • ·         Estirar la masa blanca hasta una extensión de 36 x 36 cm.
  • ·         Cortar la masa blanca por la mitad.
  • ·         Pintar de huevo.
  • ·         Colocar encima la masa de chocolate.
  • ·         Pintar de huevo.
  • ·         Colocar la otra mitad de la masa blanca encima (4).
  • ·         Cortar tres tiras de 6 cm.
  • ·         De cada una de estas tiras cortaremos tiritas de 15 mm. que colocaremos en latas dispuestas para hornear (5).
  • ·         COCCIÓN:

§  200º C.
§  20 minutos.

o   Seguimos trabajando e incorporamos por este orden:

·         Azúcar glas.
·         Sal.
·         Vainilla.
·         Yema.
·         Otros ingredientes.
  • o   Una vez trabajados estos ingredientes y formado una crema, incorporamos de golpe la harina, tamizada.
  • o   Con la palma de la mano aplastamos los ingredientes a la vez que los hacemos avanzar hacia adelante hasta que hayamos hecho avanzar todos los ingredientes.
  • o   Los recogemos hacia nuestra posición, repetimos la operación anterior de nuevo. Notaremos que los ingredientes van uniéndose.
  • o   Repetiremos la operación anterior, los ingredientes deben quedar unidos y la pasta formada. En el caso que no ocurriese esto repetiremos la operación una vez más.
  • o   Hacemos un cilindro y lo envolvemos en un plástico, lo ponemos en la cámara para que descanse y tome cuerpo.
  • COCCIÓN:
  • §  200º C.
  • §  20 minutos.
  •  


PASTA SABLEUX DE 2 COLORES


PASTA SABLEUX

RECETA III
INGREDIENTES:
  • -        500 g. Harina floja.
  • -        300 g. Mantequilla.
  • -        150 g. Azúcar glas.
  • -        75 g. Mazapán.
  • -        1 Yema.
  • -        2 g. Sal.
  • -        1 pizca, Vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Trabajamos sobre la mesa la mantequilla hasta ponerla a punto de pomada.
  • o   Seguimos trabajando e incorporamos por este orden:
  • ·         Azúcar glas.
  • ·         Sal.
  • ·         Vainilla.
  • ·         Yema.
  • ·         Otros ingredientes.
  • o   Una vez trabajados estos ingredientes y formado una crema, incorporamos de golpe la harina, tamizada.
  • o   Con la palma de la mano aplastamos los ingredientes a la vez que los hacemos avanzar hacia adelante hasta que hayamos hecho avanzar todos los ingredientes.
  • o   Los recogemos hacia nuestra posición, repetimos la operación anterior de nuevo. Notaremos que los ingredientes van uniéndose.
  • o   Repetiremos la operación anterior, los ingredientes deben quedar unidos y la pasta formada. En el caso que no ocurriese esto repetiremos la operación una vez más.
  • o   Hacemos un cilindro y lo envolvemos en un plástico, lo ponemos en la cámara para que descanse y tome cuerpo.

PASTA SABLEUX DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
  • -        450 g. Harina floja.
  • -        50 g. Cacao.
  • -        300 g. Mantequilla.
  • -        150 g. Azúcar glas.
  • -        75 g. Mazapán.
  • -        1 Yema.
  • -        2 g. Sal.
  • -        1 pizca, Vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Trabajamos sobre la mesa la mantequilla hasta ponerla a punto de pomada.
  • o   Seguimos trabajando e incorporamos por este orden:
  • ·         Azúcar glas.
  • ·         Sal.
  • ·         Vainilla.
  • ·         Yema.
  • ·         Otros ingredientes.
  • o   Una vez trabajados estos ingredientes y formado una crema, incorporamos de golpe la harina, tamizada.
  • o   Con la palma de la mano aplastamos los ingredientes a la vez que los hacemos avanzar hacia adelante hasta que hayamos hecho avanzar todos los ingredientes.
  • o   Los recogemos hacia nuestra posición, repetimos la operación anterior de nuevo. Notaremos que los ingredientes van uniéndose.
  • o   Repetiremos la operación anterior, los ingredientes deben quedar unidos y la pasta formada. En el caso que no ocurriese esto repetiremos la operación una vez más.
  • o   Hacemos un cilindro y lo envolvemos en un plástico, lo ponemos en la cámara para que descanse y tome cuerpo.
  • COCCIÓN:
  • §  200º C.
  • §  20 minutos.
  •  


DIANAS


Estas pastas se pueden con la receta de la PASTA SABLEUX

DIANAS
PROCEDIMIENTO:
  • o   Estirar la masa blanca hasta una extensión de 40 x 20 cm. y la oscura hasta una extensión de 20 x 20 cm.
  • o   De las dos masas haremos cuatro trozos iguales por la parte que miden 20 cm. (1), y uno de estos trozos de masa blanca y otro de masa oscura se dividen en tres trozos iguales (2). Dando estos cortes por la parte que mide 20 cm.
  • o   Después hacer tiras cilíndricas con las tres tiritas oscuras.
  • o   Se pinta con claras toda la superficie de las blancas y se colocan las tiras delgadas de masa oscura sobre las delgadas de masa blanca enrollándose con estas (3).
  • o   Dichas tiras se enrollan entonces con las masas oscuras (4).
  • o   A continuación se vuelven a enrollar con el resto de masa blanca(5), redondeando muy bien estas tiras ya combinadas, colocándolas en una bandeja en la nevera y dejándolas unas dos horas para que se enfríen y endurezcan.
  • o   Una vez duras se cortaran en rebanadas de 5 mm., colocándose en latas para hornear con el corte como base y cara (6).
  • o   Antes de ponerlas en el horno se tendrán que pintar con un poco de claras rebajadas con agua para dar un poco de brillo.
  • o   COCCIÓN:

§  200º C.
§  20 minutos.

  • o   Deben quedar algo doradas.

AUSTRIACAS

AUSTRIACAS
PROCEDIMIENTO:
  • o   De la masa negra formaremos tres tiras redondas (a) de 20 cm. de largo, que pondremos en la cámara para que se endurezcan (1).
  • o   Una vez duras las cortaremos por la mitad (b) y volveremos a partirlas (c).
  • o   Estiraremos con el rodillo la masa blanca hasta darle una extensión de 20 x 40 cm. (2) y la dividiremos en cuatro trozos iguales (d, e) Estos trozos en seis (e) y de estos seis por la mitad (f).
  • o   Se unirán dos tiras negras, con las más delgadas de las blancas (3) utilizando para que se peguen pintura de claras.
  • o   Estas tiras unidas se juntarán en porciones de cuatro con las otras tiras inmediatas blancas (4), en rollándose estos grupos con las más anchas de las tiras blancas (5).
  • o   Seguidamente las colocaremos en la cámara para que se endurezcan y una vez duras, cortaremos porciones colocándolas en latas de hornear, de modo que el corte sirva de base y cara (6).
  • o   Antes de ponerlas en el horno se tendrán que pintar con un poco de claras rebajadas con agua para dar brillo.
  • o   COCCIÓN:

§  200º C.
§  20 minutos.
  • o   Deben quedar algo doradas.



lunes, 20 de octubre de 2014

JUANITAS


JUANITAS
INGREDIENTES:
  • -        150 g. Mantequilla.
  • -        100 g. Azúcar glas.
  • -        100 g. Frutas confitadas.
  • -        300 g. Harina.
  • -        25 g. Huevo.
  • -        Vainilla, s. c.
  • -        Sal, s. c.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Mezclar la mantequilla con el azúcar glas.
  • o   Añadir el huevo, la esencia y la sal y mezclar bien.
  • o   Incorporar la harina tamizada y amasar hasta conseguir una pasta lisa.
  • o    Añadir la fruta confitada y terminar de amasar y enfriar.
  • o   Estirar con el rodillo y cortar con cortapastas redondo.
  • o   COCCIÓN:

§  180º C.
§  15 – 20 minutos.

  • o   Una vez frías se bañan la base y los lados con chocolate.

CREMA INGLESA

CREMA INGLESA

INGREDIENTES:
  • -        1 l. Leche.
  • -        300 g. Azúcar.
  • -        8 Yemas.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Hervir la leche en un recipiente de material inalterable (en el caso de llevar algún aroma se incorpora en este momento).
  • o   E un recipiente aparte (también de material inalterable), colocamos las yemas y el azúcar.
  • o   Añadimos un poco de leche a las yemas (una vez que esta haya hervido), al tiempo que mezclamos con la varilla para que se disuelva.
  • o   Lo pasamos por el chino al cazo de la leche y lo ponemos a fuego lento, removiendo con la espátula de madera para evitar que se agarre y comprobar su punto (está en su punto en el momento que la crema forme una película fina sobre la espátula).
  • o   No debe llegar hervir, ya que se cortaría. (No superar los 80º C.)
  • o   Enfriar sobre hielo para evitar que la temperatura del recipiente pueda hacer que aumente la de la crema y que esta llegue a cortarse.

BAGUETTES DE TRADITION

BAGUETTES DE TRADITION

INGREDIENTES:
  • -        1.000 g. Harina panificable.
  • -        760 g. Agua.
  • -        18 g. Sal.
  • -        9 g. Levadura.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todos los ingredientes, añadiendo la levadura al final del amasado. La masa será bastante blanda y el gluten no se habrá desarrollado.
  • o   Reposo en bloque 2 horas.
  • o   Plegar la masa tres veces, en intervalos de 20 minutos. (Al completar el tercer pliegue. La masa debe ser elástica y  razonablemente fuerte.
  • o   Reposar otras 2 horas.
  • o   Dividir la masa en piezas de 340 – 400 g.
  • o   Bolear suavemente en forma de cilindros romos y cuando se hayan relajado formar las baguettes.
  • o   Colocar con la clave hacia arriba sobre tela de lino enharinada, cubiertas paraqué no formen costra.
  • o   Fermentar durante 1 h.
  • o   COCCIÓN:

§  240º C. con vapor.

§  Hasta que el pan alcance un color intenso (una cocción prolongada garantiza una corteza crujiente).

MATRIMONIOS

MATRIMONIOS
INGREDIENTES:
  • -        350 g. Mantequilla.
  • -        100 g. Mazapán.
  • -        300 g. Azúcar glas.
  • -        25g. Huevo.
  • -        550 g. Harina.
  • -        Esencia de vainilla, s. c.
  • -        Sal, s. c.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Mezclar la mantequilla con el azúcar glas.
  • o   Añadir el huevo, la esencia y la sal y mezclar bien.
  • o   Incorporar la harina tamizada y amasar hasta conseguir una masa lisa.
  • o   Incorporar el mazapán y terminar de amasar y enfriar.
  • o   Cortar con cortapastas redondo.
  • o   Se unen con cobertura dos discos, al disco de arriba, antes de cocer pintar de huevo y espolvorear de azúcar.
  • o   COCCIÓN:

§  180º C.

§  15 – 20 minutos.

martes, 14 de octubre de 2014

MANTECADADOS DE VIENA

MANTECADOS DE VIENA

RECETA II
INGREDIENTES:
  • -        1.000 g. Harina floja tostada.
  • -        325 g. Manteca de cerdo.
  • -        250 g. Azúcar glas.
  • -        175 g. Praliné.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lisa.
  • o   Lo estiramos a un grosor de 1,5 cm. y los cortamos con un cortapastas del tamaño deseado y lo colocamos sobre papel de estraza en chapas.
  • o   COCCIÓN:

§  225º C.
§  Hasta que se doren ligeramente.
  • o   Sacamos del horno y antes de que se enfríen los espolvoreamos de azúcar glas.
  • o   Los dejamos enfriar antes de manipularlos, ay que si no se desmoronan.






COOKIES

COOKIES (PASTA QUEBRADA DULCE)
INGREDIENTES:
  • -        1.100 g. Margarina.
  • -        600 g. Huevo.
  • -        1.200 g. Harina floja.
  • -        500 g. Azúcar moreno.
  • -        500 g. Azúcar.
  • -        1.300 g. cobertura.
  • -        10 g. Sal.
  • -        25 g. Impulsor.
  • -        Vainilla, s. c.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Trabajamos sobre la mesa la mantequilla hasta ponerla a punto de pomada.
  • o   Seguimos trabajando e incorporamos por este orden:

·         Azúcar.
·         Sal.
·         Vainilla.
·         Yema.
·         Otros ingredientes.
  • o   Una vez trabajados estos ingredientes y formado una crema, incorporamos de golpe la harina, tamizada con el impulsor.
  • o   Con la palma de la mano aplastamos los ingredientes a la vez que los hacemos avanzar hacia adelante hasta que hayamos hecho avanzar todos los ingredientes.
  • o   Los recogemos hacia nuestra posición, repetimos la operación anterior de nuevo. Notaremos que los ingredientes van uniéndose.
  • o   Repetiremos la operación anterior, los ingredientes deben quedar unidos y la pasta formada. En el caso que no ocurriese esto repetiremos la operación una vez más.
  • o   Hacemos un cilindro y lo envolvemos en un plástico, lo ponemos en la cámara para que descanse y tome cuerpo.
  • o   Con la ayuda de una cuchara colocamos pequeños montoncitos en la lata sobre papel de horno.
  • o   COCCIÓN:

§  180º C.

§  15 minutos.

GALLETAS DE ZANAHORIA

GALLETAS DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:

  • -        125 g. Mantequilla.
  • -        120 g. Azúcar moreno.
  • -        70 g. Huevo.
  • -        200 g. Harina.
  • -        1 Cucharadita de Canela en polvo.
  • -        ½ Cucharadita de Bicarbonato sódico.
  • -        Sal, s. c.
  • -        Esencia de vainilla, s. c.
  • -        100 g. Zanahoria rallada.
  • -        50 g. Almendra fileteada.
  • -        100 g. Pasas.
PROCEDIMIENTO:

  • o   Batir la mantequilla con el azúcar.
  • o   Incorporar el huevo y la vainilla.
  • o   Añadir la harina con el bicarbonato, la canela y la sal tamizadas.
  • o   Incorporar la zanahoria rallada, la almendra y las pasas.
  • o   Ayudándose de una cuchara depositar montocitos sobre lata con papel de horno.
  • o   COCCIÓN:
§  175º C.
§  12 a 14 minutos.