miércoles, 30 de julio de 2014

LEMON PIE


MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES:
-        90 g. Claras.
-        125 g. Azúcar.
-        50 ml. Agua.
PROCEDIMIENTO:
o   Hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta que alcance una temperatura entre 115 – 118º C.
o   Empezar a montar las claras cuando el almíbar inicie el hervor.
o   Cuando estén a punto de nieve verter sobre ellas el almíbar, en hilo muy fino.

o   Terminar de montar y continuar batiendo hasta que enfríe y el merengue está consistente y brillante.

  CREMA DE LIMÓN
INGREDIENTES:
-        200 ml. Zumo de limón.
-        200 g. Azúcar.
-        4 u. Huevo.
-        15 g. Maicena.
-        50 g. Mantequilla.
PROCEDIMIENTO:
o   Disolver la maicena en el zumo de limón.
o   Agregar el azúcar y los huevos.
o   Dar un hervor e incorporar la mantequilla.


MONTAJE
  

-        Base de forro de tarta.
-        Crema de limón.
-        Merengue.
-        Espolvorear de azúcar glas y gratinar.




CASADIELLES


INGREDIENTES:
  • -        140 g. Vino blanco.
  • -        1 Yema (30 g.)
  • -        100 g. Mantequilla.
  • -        70 g. Aceite.
  • -        1 cucharadita Impulsor. (10 g,)
  • -        500 g. Harina (aprox.)

RELLENO:
  • -        500 g. Nueces.
  • -        250 g. Azúcar.
  • -        1 chorrito Anís.

-        Si se pone miel, quitar un poco de azúcar)
PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todos los ingredientes.
  • o   Estirar la masa con rodillo, hasta dejar una masa fina.
  • o   Cortar en cuadrados y rellenar, cerrando bien los bordes.
  • o   Freír en aceite a 180º C.
  • o   Dejar escurrir y rebozar en azúcar antes de que se enfríen.


BROWNI DE CHOCOLAYE BLANCO


INGREDIENTES:
  • -        120 g. Mantequilla o manteca.
  • -        225 g. Chocolate blanco.
  • -        75 g. Nueces.
  • -        2 Huevos.
  • -        120 g. Azúcar moreno.
  • -        120 g. Harina.
  • -        Impulsor, s. c.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Troceamos 175 g. de chocolate con las nueces.
  • o   Fundir el resto de chocolate con la mantequilla.
  • o   Batir los huevos con el azúcar e incorporar la mezcla de chocolate enfriado.
  • o   Incorporar la harina con el impulsor, el chocolate blanco troceado y la nueces.
  • o   Enmoldar.
  • o   COCCIÓN:

§  En horno precalentado a 180º C,

§  30 minutos.

COCA DE LLAVANERES


HOJALDRE:
  • -        1 Kg. Harina de fuerza.
  • -        550 g. Agua.
  • -        20 g. Sal.
  • -        700 g. Mantequilla (para las vueltas).

CREMA PASTELERA
PIÑONES O ALMENDRAS FILETEADAS

PROCEDIMIENTO:
  • o   Elaborar un hojaldre con 5 vueltas simples.
  • o   Estirar y cortar 2 trozos de hojaldre de igual tamaño.
  • o   Sobre el de la base se coloca la crema pastelera.
  • o   Tapar con la otra lámina de hojaldre y sellar bien.
  • o   Pinchar ligeramente la parte superior de la coca.
  • o   Pintar con huevo, espolvorear los piñones humedecidos y espolvorear con azúcar.
  • o   COCCIÓN:

§  200º C.
§  15 – 20 minutos.

BROWNI


INGREDIENTES (BIZCOCHO):
  • -        85 g. Mantequilla.
  • -        200 g. Queso fresco.
  • -        225 g. Azúcar.
  • -        2 Huevos.
  • -        3 Cucharadas cacao puro.
  • -        100 g. Harina.
  • -        50 g. Nueces picadas.
  • -        Impulsor, s. c.
  • -        Esencia de vainilla (opcional)

PROCEDIMIENTO:
  • o   Mezclar el queso con la vainilla y 5 cucharadas de azúcar.
  • o   Montar los huevos con el resto del azúcar.
  • o   Calentar la mantequilla e incorporar el cacao, mezclando hasta que esté bien integrado.
  • o   Incorporar a la mezcla de huevo y azúcar.
  • o   Añadir la harina con el impulsor y las nueces.
  • o   Engrasar el molde.
  • o   Verter la mitad de la masa en el molde.
  • o   Sobre esta capa poner la crema de queso.
  • o   Verter el resto de la masa.
  • o   COCCIÓN:
  • §  En horno precalentado a 180º C,
  • §  40 – 45 minutos.


CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
  • -        55 g, Mantequilla o manteca.
  • -        1 Cucharada de Leche.
  • -        75 g, Azúcar glas.
  • -        2 Cucharadas de cacao.
  • -        Nueces, para decorar.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Derretir la mantequilla en la leche.
  • o   Agregar el azúcar glas y el cacao.
  •  

*      Una vez cocido el Brown, poner por encima la crema de chocolate y las nueces.

*      Esperar a que enfríe para cortar.

COCA DE PANADERO


INGREDIENTES:
  • -        250 g. Harina floja.
  • -        250 g. Harina de fuerza.
  • -        250 g. Agua.
  • -        25 g, Leche en polvo.
  • -        10 g. Azúcar.
  • -        12 g, Manteca o mantequilla,
  • -        25 g, Levadura.
  • -        10 g, Sal.
  • -        50 g. Aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todos los ingredientes, añadiendo la levadura al final.
  • o   Reposar en bloque de 15 a 20 minutos.
  • o   Dividir en piezas de 300 g.
  • o   Formar una barra.
  • o   Dejar fermentar a temperatura ambiente, hasta doblar el volumen.
  • o   Estirar con la mano o con un rodillo.
  • o   Marcar con la mano en diagonal, en las dos direcciones.
  • o   Untar con aceite, espolvorear con azúcar.
  • o   COCCIÓN:
  • §  240º C,
  • §  15 – 20 minutos.


jueves, 24 de julio de 2014

GALLETAS DE CHOCOLATE Y MORA

INGREDIENTES:

PARA LAS GALLETAS
  • 160 g. de Azúcar.
  • 160 g. de Harina.
  • 60 g, de Cacao puro sin azúcar.
  • 1 Cucharadita de levadura.
  • 1 Cucharada de leche.
  • 1/2 Cucharadita de extracto de vainilla.
PARA LA CREMA:
  • 45 g. de mantequilla.
  • 35 g, de queso philadelfia.
  • 160 g. de azúcar glas.
  • 1 Cucharadita de mora en pasta (Homr chef)
PROCEDIMIENTO:
  • Mezclar en un bol el azúcar y la mantequilla y mezclar, añadir el huevo, la leche y cuando esté bien mezclado añadir la harina tamizada con la levadura y la sal, terminar de amasar con las manos.
  • Estirar la masa entre dos papales de horno, hasta alcanzar un grosor de 2 mm,
  • Dejar enfriar 15 minutos en el frigorífico.
  • Pasado este tiempo,cortar las galletas con un cortador con expulsor en forma de flor.
  • Hacer un agujero en el centro de la mitad de las flores.
  • Cocer en horno precalentado a 170º C, durante 10 minutos.
RELLENO;
  • Batir el queso con la mantequilla y el azúcar hasta que blanquee, añadir la cucharadita de mora y mezclar.
MONTAJE:
  • Poner la crema de mora en una manga pastelera.
  • Poner un poco de crema sobre una de las galletas sin agujero y tapar con otras de las galletas con agujero..

miércoles, 23 de julio de 2014

TORTA DE ARANDA

RECETA 19 – TORTA DE ARANDA (BURGOS)
TORTA DE ARANDA(BURGOS)                          
FÓRMULA 1
  • -        Harina (W-140), 4 Kg.
  • -        Agua, 2,320 l.
  • -        Sal, 72 g.
  • -        Aceite de oliva, 240 g. (Para afinar la masa)
  • -        Masa madre, 1 Kg.
  • -        Levadura, 60 g.
  • -        Mejorante, s. c.


  • ©  Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una buena elasticidad. La masa debe quedar lisa y ligeramente brillante al finalizar el amasado. 
  • ©  Dar un reposo en bloque de 15 minutos, para que adquiera la fuerza necesaria.
  • ©  Dividir en piezas de 500 g. y bolear. Reposar durante 30 minutos.
  • ©  Aplastar con los dedos las tortas hasta conseguir un diámetro acorde al peso en masa, 30 a 32 cm. de diámetro y 4 – 5 cm. de espesor.
  • ©  Pintar las tortas con aceite de oliva y fermentar a temperatura ambiente, picándolas previamente.
  • ©  Hornear a 220º C, con vapor, durante 20 – 25 minutos. Al salir del horno, volver a pintar las tortas con aceite de oliva y dejar enfriar.


PAN DE HUEVO

RECETA 18 – PAN DE HUEVO (PERÚ) PANES INTERNACIONALES
PAN DE HUEVO (PERÚ)         
FÓRMULA 1
  • -        Harina (W-220), 250 g.
  • -        Agua, 80 ml.
  • -        Sal, 5 g.
  • -        Margarina o mantequilla, 15 g,
  • -        Aceite de girasol, 20 g.
  • -        Huevos, 1 pieza.
  • -        Levadura, 15 g.
  • -        Mejorante, s. c.


  • ©  Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de textura fina y con elasticidad.  Dejar reposar en bloque unos 30 minutos. (Para masas de un mínimo de 1 Kg. De harina)
  • ©  Dividir en piezas de 100 g. De cada pieza hacer dos partes iguales, con las que formaremos una trenza.
  • ©  Una vez la trenza hecha, la enrollamos sobre sí misma. Pintar con huevo.
  • ©  Colocar en latas y fermentar. Volver a pintar con huevo.
  • ©  Practicar unos cortes con tijeras en forma de cruz.
  • ©  Hornear a 200º C, durante 17 – 20 minutos. Ya frías las piezas, se podrían pintar con gelatina u otro tipo de brillo.


PAN DE AVELLANAS Y PASAS


RECETA 17 – PAN DE AVELLANAS Y PASAS (PANES DE RESTAURACIÓN)
PAN DE AVELLANAS Y PASAS          
FÓRMULA 1
  • -        Harina (W-220), 250 g.
  • -        Harina integral, 250 g.
  • -        Agua, 325 g.
  • -        Masa madre, 175 g.
  • -        Mantequilla, 25 g.
  • -        Sal, 10 g.
  • -        Levadura, 10 – 15 g.
  • -        Avellanas, 75 g.
  • -        Pasas, 75 g.


  • ©  Amasar todos los ingredientes, menos los frutos secos, que se incorporan al final del amasado.  Reposar en bloque unos 30 minutos.
  • ©  Dividir en piezas de 50 g.
  • ©  Bolear y formar.
  • ©  Fermentar.
  • ©  Practicar unos cortes con tijeras en forma de cruz.
  • ©  Hornear a 215º C, con vapor, durante 15 – 20 minutos.

PAN DE LIMÓN

RECETA 16 – PAN DE LIMÓN (PANES DE RESTAURACIÓN)
PAN DE LIMÓN                                     
FÓRMULA 1
  • -        Harina media fuerza, 3,400 Kg.
  • -        Agua, 1,800 l.
  • -        Sal, 70 g.
  • -        Masa madre, 400 – 800 g.
  • -        Lavadura,50 g.
  • -        Zumo de limón, 200 ml.
  • -        Mejorante, s/c.


  • ©  Amasar todos los ingredientes, siendo la levadura lo último en incorporarse.  Reposar en bloque unos 30 minutos.
  • ©  Dividir en piezas de 50 g.
  • ©  Bolear y formar.
  • ©  Fermentar y tallar con un corte.
  • ©  Hornear a 215º C, con vapor, durante 15 – 20 minutos.

RELLENO PARA CENTROS



RECETA 15 – RELLENO PARA CENTROS
CREMA PASTELERA
  • -        Leche, 1 l.
  • -        Azúcar. 250 g.
  • -        Harina, 100 g. ó (50% harina – 50% maicena)
  • -        Huevos o yemas, 300 a 400 ml.
  • -        Limón, s/c.
  • -        Vainilla o Canela en rama, s/c.


  • ©  Cocer la leche con las esencias, en otro recipiente mezclar la harina y el azúcar, ir añadiendo los huevos poco a poco para evitar grumos y disolver bien toda la mezcla.
  • ©  Se añade la leche cocida y colada a la mezcla, primero un poco y después el resto, se remueve todo bien para deshacer todo y se pasa por el chino a otro recipiente que se pone al fuego, y con la ayuda de las varillas se rasea el fondo y las paredes sin parar hasta que espese la crema, después se pasa a otro recipiente para que se enfríe y se le disuelven 50 g. de margarina o mantequilla lo que evitará la formación de costra dura por encima.


NOTAS: Puede sustituirse parte de la harina por maicena o almidón de trigo. Así como usar solo maicena o almidón de trigo.
También puede sustituirse la mantequilla por azúcar glas.

APLICACIONES:
  • ©  Rellenos de pasteles variados, tartas, etc.


CREMAS DERIVADAS:
  • ©  Crema de chocolate: Añadir cacao en polvo o cobertura de chocolate.
  • ©  Crema de café: Añadir café soluble o una concentración fuerte de café; se puede reforzar el café con azúcar quemada o salsa París.
  • ©  Crema de licores: Perfumada con licores.
  • ©  Crema con sabor a almendra: Mezclarle praliné.









NATA MONTADA                  


  • -        Nata, 1 l. (1/2 nata y ½ mix)
  • -        Azúcar, 150 g.
  • -        Para la trufa se añade cacao AL GUSTO.
  • -        Para chantilly incorporar vainilla.


  • ©  Se pone un bol en el congelador para que se enfríe, esto facilitará el montado de la nata por batido, cuando empiece a tener consistencia se añade el azúcar y se acaba de batir.
  • ©  Una vez alcanzado el punto no debe seguir batiéndose, ya que se separan la grasa del suero y no tiene recuperación como nata, únicamente la grasa aglutinada limpia para su utilización como mantequilla en otras aplicaciones.


CHANTILLY NOTAS:
  • ©  Puede montarse sin azúcar y añadírsele azúcar glas una vez montada.
  • ©  También puede mezclarse una vez montada con una parte de merengue italiano frío.
  • ©  Así mismo, aromatizarla con otros sabores como café, fresa, praliné, etc.
  • ©  La temperatura apropiada para batirla es entre dos y tres grados ya que por debajo no se monta bien y por encima al esponjarse se granula y se corta.


APLICACIONES:

  • ©  Rellenos de pasteles, tartas, brazos, tartas heladas, trufas de chocolate, bavaroise, copas heladas, adornos, etc.