lunes, 29 de septiembre de 2014

CREMA DE MANTEQUILLA

CREMA DE MANTEQUILLA 1
INGREDIENTES:
  • -        500 g. Azúcar.
  • -        2 dl. Agua.
  • -        2 Huevos.
  • -        2 Yemas.
  • -        700 g. Mantequilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Montar los huevos y las yemas.
  • o   Con el agua y el azúcar hacemos un almíbar con el punto de hebra regular.
  • o   Incorporamos el jarabe caliente, batiendo a los huevos.
  • o   Continuamos batiendo mientras incorporamos la mantequilla en trozos, consiguiendo así una crema homogénea 


PASTEL RUSO

PASTEL RUSO
BIZCOCHO
INGREDIENTES:
  • -        500 ml. Claras.
  • -        250 g. Azúcar.
  • -        250 g. Polvo de almendras.
  • -        250 g. Azúcar.
  • -        100 g. Harina floja.
  • -        100 g. Almidón.
  • -        250 ml. Leche.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Montar las claras a punto de nieve con 250 g. de azúcar.
  • o   Aparte, mezclar el polvo de almendra, la harina, el almidón, el azúcar y la leche.
  • o   Rebajar suavemente la mezcla con las claras a punto de nieve.
  • o   Escudillar sobre chapas con papel de horno, con manga y boquilla lisa del nº 10.
  • o   Espolvorear de azúcar glass.
  • o   COCCIÓN:

§  160 – 175º C.
§  20 – 25 MINUTOS.
  • ª  Deben quedar más bien secos y poco dorados.


CREMA DEL RELLENO
INGREDIENTES:
-        250 g. Azúcar.
-        1 dl. Agua.
-        1 Huevo.
-        1 Yema.
-        350 g. Mantequilla.
-        250g. Praliné de almendra.

PROCEDIMIENTO:
o   Montar el huevo y la yema.
o   Hacer un almíbar a punto de hebra regular con el agua y el azúcar.
o   Incorporar el jarabe caliente, batiendo al batido de huevos.
o   Continuar batiendo mientras incorporamos la mantequilla poco a poco, hasta conseguir una crema homogénea.
o   Añadir el praliné y mezclar.


MONTAJE
ª  Cortar la plancha de bizcocho es tres partes.
ª  Montar una plancha de bizcocho y cubrir con 1/3 de la crema.
ª  Colocar otra plancha de bizcocho encima y volver a cubrir con otro 1/3 de la crema.
ª  Cubrir con la última plancha y cubrir con el resto de la crema.
ª  Espolvorear de azúcar glas antes de servir.

SHORTBREAD


SHORTBREAD
INGREDIENTES:
  • -        750 g. Mantequilla.
  • -        500 g. Azúcar.
  • -        8 g. Sal.
  • -        250 g. Yemas.
  • -        1 Kg. Harina.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Tamizar la harina con la sal y reservar.
  • o   Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee.
  • o   Añadir las yemas una a una, no añadiendo la siguiente hasta que no esté absorbida la anterior.
  • o   Añadir la harina tamizada y mezclar.

o   Formar una bola aplanarla cuidadosamente sobre papel vegetal, terminar extendiéndola con el rodillo, dándole un grosor de 6 milímetros aproximadamente.
o   También se puede dar forma a la masa de esta galleta grande utilizando un molde de tarta redondo.
o   Otra forma de preparar las shortbread es haciendo galletas rectangulares.
o   Una vez hecha la masa, pincha toda la superficie con un tenedor para que no se infle durante el horneado, y marca los cortes  de forma rectangular, precortando la masa sin llegar a la base, se terminarán de cortar al salir del horno.
o   Deja reposar en el frigorífico al menos media hora.
o   COCCIÓN:
·         175º C.
·         15 – 20 minutos.


  • No deben quedar demasiado doradas








sábado, 27 de septiembre de 2014

PAN DE 8 CEREALES

PAN DE 8 CEREALES

INGREDIENTES:
  • -        2 Kg. Harina floja.
  • -        2 Kg. Harina 8 cereales.
  • -        2 – 2,2 l. Agua.                                 
  • -        400 – 800 g. Masa madre.   
  • -        80 g. Sal.                               
  • -        80 – 100 g. Levadura.           

PROCEDIMIENTO:    

  • o   Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia, agua.
  • o   Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más-
  • o   Dividir en piezas de 300 a 310 g. para que del horno salgan piezas de 250 g.
  • o   Bolear la pieza en forma redonda con los cierres hacia abajo.
  • o   Reposar las bolas durante 10 minutos (la masa pierde nervio y se trabaja mejor)
  • o   Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc.
  • o   Entablado (es la colocación en las latas)
  • o   Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37 º C, y una humedad del 70-80%.
  • o   Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 – 45 minutos para estas piezas de 300 g. fuera de la fermentadora el tiempo está entre 1 h. y 1 ½ h.
  • o   Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos)
  • o   Cocción con vapor a 200 º C., 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza el vapor el pan queda con un aspecto más rústico.
  • o   El reposo y el formado solo son necesarios si el pan tiene forma.
  • o   COCCIÓN:

§  Tª Inicial         250º C.                       Horno 4/5/4
§  Tª Final           200º C.
§  Con Vapor      30 minutos.

TARTA DE CAFÉ CON LECHE


 TARTA DE CAFÉ CON LECHE
INGREDIENTES:
  • -        200 g. Mantequilla.
  • -        300 g. Azúcar.
  • -        3 Huevos XL.
  • -        280 g. Harina.
  • -        50 g. Harina de maíz.
  • -        1 Cucharada de polvo de hornear.
  • -        ½ Cucharadita de sal.
  • -        40 g. Cacao en polvo Valor.
  • -        235 ml. Café bien cargado.
  • -        2 Cucharaditas de extracto de vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Tamizar la harina, la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal y reservar.
  • o   Mezclar el café caliente con el cacao en polvo y batir hasta que se disuelvan los grumos, reservar hasta que enfríe.
  • o   Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee y esté esponjosa.
  • o   Añadir uno a uno los huevos, ligeramente batidos. No agregar el siguientes hasta que el anterior esté totalmente integrado.
  • o   Añadir la vainilla.
  • o   Añadir un tercio de la harina y batir hasta que se haya incorporado.
  • o   Añadir la mitad de la mezcla del chocolate con el café y continuar alternando con la harina hasta que hayamos terminado.
  • o   Repartir la masa entre 2moldes de 18 cm. engrasados y con papel de horno en la base.
  • o   COCCIÓN:

§  175º C. Con el horno precalentado.
§  25 – 30 minutos.
  • o   Sacar del horno y dejar reposar los moldes sobre una rejilla unos 15 minutos.
  • o   Pasar un cuchillo alrededor del molde, sacar los bizcochos y dejar enfriar boca abajo, al menos durante 45 minutos.
  • o   Cuando estén fríos, envolver individualmente en film y dejar reposar unas horas.

NATA AL CAFÉ
INGREDIENTES:
  • -        500 ml. Nata para montar (35% m. g.)
  • -        50 g. Azúcar.
  • -        2 Sobrecitos de café expreso en polvo.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Batir la nata hasta que empiece a montar, incorporar el azúcar.
  • o   Antes de que la nata esté totalmente montada añadir los 2 sobres de café soluble.


PANETTONE (ELO)

PANETTONE (ELO)
INGREDIENTES:
MASA MADRE (RECENTADURA)
  • -        250 g. Harina fuerte.
  • -        25 g. Levadura.
  • -        200 ml. Agua tibia.

MASA
  • -        500 g. Harina fuerte.
  • -        25 g. Levadura.
  • -        150 g. Azúcar.
  • -        200 g. Mantequilla.
  • -        2 Huevos.
  • -        2 Yemas.
  • -        100 ml. Leche.
  • -        1 Pizca de Sal.
  • -        100 g. Piel de limón confitada.
  • -        100 g. Piel de naranja confitada.
  • -        150 g. Pasas de Corinto.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Hacer la masa madre el día anterior.
  • o   Dejar en un recipiente untado con aceite, tapado con film a temperatura suave 24 h.
  • o   Hacer la masa con la harina, la levadura, el azúcar, la mantequilla, los huevos, las yemas, la leche y la sal.
  • o   Una vez amasado, añadir la masa madre, trabajándola de nuevo para que resulte homogénea.
  • o   Añadir las frutas picadas y maceradas en ron.
  • o   Amasar de nuevo.
  • o   Reposar, untada con aceite para que suba y no forme costra.
  • o   Dividir la masa en dos, heñir y meter en el molde.
  • o   Estufar hasta que doble volumen.
  • o   Hacer dos incisiones en forma de cruz.
  • o   Pintar con huevo y espolvorear con azúcar en grano y harina.
  • o   COCCIÓN:

§  175 º C.

§  30 – 40 minutos.

PAN LODÈVE

PAN LODÈVE
MASA MADRE NATURAL
  • -        200 g. Pasas.
  • -        20 g. Azúcar.
  • -        300 g. Agua a 40º C.

1º)
  • o   Dejar macerar todo el conjunto tapado, durante 8 dias a una Tª aprox. de 35º C.

2º)  Mezclar
  • -        300 g. Jugo de la mezcla anterior.
  • -        550 g. Harina.
  • o   Dejar fermentar a Tª ambiente 12 h.

3º)  Mezclar
  • -        250 g. De la masa anterior.
  • -        250 g. Agua.
  • -        500 g. Harina.
  • o   Dejar fermentar 12 h. a Tª ambiente.*

  Se puede efectuar esta misma operación 4 ó 5 veces más para conseguir una masa madre activa.
MASA DEL PAN
INGREDIENTES:
  • -        1 Kg. Harina de fuerza.
  • -        750 ml. Agua.
  • -        800 g. Masa madre.
  • -        18 g. Sal.
  • -        2 g. Levadura.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todo, añadiendo la levadura al final del amasado.
  • o   El aspecto de la masa será entre blando y muy blando.
  • o   Reposar en bloque.
  • o   Sacar gas.
  • o   Reposar.
  • o   Dividir en piezas de 75 – 100 g. y bolear.
  • o   Fermentar hasta que doble volumen.
  • o   COCCIÓN:

§  200º C. Con vapor.
§  25 minutos.

  Para masas de 10 – 12 Kg. Se saca el gas y se deja reposar 2 veces.

GOFRES BELGAS

GOFRES BELGAS
INGREDIENTES:
  • -        750 g. Harina.
  • -        250 ml. Leche tibia.
  • -        60 g. Levadura.
  • -        5 Huevos.
  • -        1 Pizca de Sal.
  • -        400 g. Mantequilla.
  • -        400 g. Azúcar perlado.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Diluir la levadura con la leche.
  • o   Hacer una masa con todos los ingredientes menos la mantequilla y el azúcar perlado.
  • o   Dejar reposar 20 minutos.
  • o   Añadir la mantequilla y el azúcar perlado y mezclar bien.
  • o   Dejar que la masa fermente hasta que doble volumen (1 h. aprox.).

AZÚCAR PERLADO
INGREDIENTES:
  • -        1 Clara de Huevo.
  • -        1 Poco de Azúcar.
  • -        700 g. Azúcar.
  • -        230 g. Agua.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Montar la clara con un poco de azúcar para que blanquee.
  • o   Hacer un almíbar a 126º C. (Punto de bola medio fuerte).
  • o   Incorporar la clara montada.
  • o   Dejar enfriar.