domingo, 21 de septiembre de 2014

PANETTONE

PANETTONE
 
INGREDIENTES:
  • -        1.300 g. Harina fuerte.
  • -        150 g. Levadura.
  • -        2 u. Huevos.
  • -        6 u. Yemas.
  • -        300 g. Azúcar.
  • -        300 g. Mantequilla.
  • -        200 g. Pasas.
  • -        100 g. Piel de naranja confitada.
  • -        Agua.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar la levadura con 80 g. de harina y agua hasta obtener una masa homogénea y lisa.
  • o   Envolver en un paño enharinado y dejar en la fermentadora a Tª suave hasta que doble su volumen. (2 h, aprox.)
  • o   Una vez fermentada incorporamos 60 g. de agua y 120 g. de harina.
  • o   Trabajamos la masa y la envolvemos otra vez en un paño enharinado y la volvemos a meter en la fermentadora hasta que vuelva a doblar su volumen. (3 h. aprox.)
  • o   Cuando haya doblado volumen, amasamos con 100 g. de agua tibia y 100 g. de harina, amasamos fuertemente la masa durante unos minutos, la envolvemos en el paño y la dejamos fermentar hasta que vuelva a doblar volumen. (2 h. aprox.)
  • o   Esta será la masa madre definitiva y pesará unos 500 g.
  • o   Ponemos la masa madre en la amasadora y añadimos 300 g. de mantequilla fundida (templada) y el azúcar disuelta en los huevos la yemas y 50 g. de agua templada.
  • o   Añadimos 1.000 g. de harina y amasamos hasta obtener una masa lisa de la misma consistencia que el pan común.
  • o   Incorporamos las pasas y la piel de naranja confitada cortada en dados y amasamos todo junto.
  • o   Dividir la masa en las raciones deseadas, rotando cada una de ellas con las manos sobre la mesa, dos veces.
  • o   Apoyamos la masa sobre discos de papel engrasados con mantequilla y enharinados y dejamos fermentar en fermentadora de 4 a 6 horas (si la masa se enfría puede formar una costra que impide que aumente de volumen.
  • o   La masa debe doblar su volumen inicial y ser suave al tacto.
  • o   Hacer una cruz sobre cada panettone y meter en horno precalentado a 175º C.
  • o   Después de 5 minutos, sacar del horno y poner una nuez de mantequilla en medio de la cruz y volver a meter en el horno.
  • o   Cuando se empiecen a dorar, bajar la temperatura del horno.
  • o   El tiempo de cocción depende del tamaño del panettone. (Entre 30 y 90 minutos).

ROSCÓN DE REYES (ELO)


ROSCÓN DE REYES (ELO)
INGREDIENTES:
  • -        400 g. Harina de gran fuerza.
  • -        120 g. Azúcar.
  • -        80 g. Mantequilla.
  • -        8 – 16 g. Levadura.
  • -        1,5 g. Sal.
  • -        5 ml. Ron.
  • -        60 ml. huevo.
  • -        80 – 120 ml. Agua.
  • -        40 ml. Leche.
  • -        Agua de azahar, s. c.
  • -        Esencia de naranja, s. c.
  • -        Esencia de limón, s. c.
  • -        Mejorante, s. c.

PROCEDIMIENTO:
o   Amasar todos los ingredientes, añadiendo la levadura al final del amasado.
o   Dividir en piezas de 300 g.
o   Fermentar hasta que doble el volumen.
o   Pintar con huevo, decorar (fruta confitada, almendras, azúcar).
o   COCCIÓN:
§  220 – 240º C.

§  10 – 12 minutos, con el tiro abierto los últimos 4 minutos.

GRISINES

GRISINES

INGREDIENTES:
  • -        500 g. Harina.
  • -        15 g. Levadura.
  • -        10 g. Sal.
  • -        10 g. Azúcar.
  • -        25 g. Leche en polvo.
  • -        50 g. Mantequilla.
  • -        1 Huevo.
  • -        750 ml. Agua (aprox.).
  • -        Mejorante, s. c.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasamos todo hasta obtener una masa más bien durita.
  • o   Reposar.
  • o   Extender con rodillo.
  • o   Cortamos tiras finas del largo deseado, dándoles forma de cordón.
  • o   Dejar fermentar en fermentadora procurando que no forme corteza.
  • o   COCCIÓN:

§  220º C. Sin vapor.

§  10 – 15 minutos.

BLANQUILLAS

BLANQUILLAS (Típicas de Jaén)

INGREDIENTES:
  • -        500 g. Harina.
  • -        300 ml. Agua.
  • -        10 g. Sal.
  • -        100 g. Masa madre.
  • -        10 g. Levadura.
  • -        Mejorante, s. c.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todos los ingredientes, añadiendo la levadura al final del amasado.
  • o   Dividir en piezas de 200 g.
  • o   Bolear.
  • o   Reposar 15 minutos.
  • o   Aplastar hasta darle forma de torta.
  • o   Fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen 2,5 veces.
  • o   COCCIÓN:

§  200º C. Con vapor.
§  25 minutos.

  • ª  Una vez frías las piezas, rebanar por el medio, añadir aceite de oliva y sal gorda y tostar a 200º C. durante 8 minutos.

PAN DE PERAS


PAN DE PERAS

INGREDIENTES:
  • -        500 g. Harina de gran fuerza.
  • -        80 g. Harina de centeno.
  • -        415 ml. Agua. (hemos puesto 335 ml.)
  • -        25g. Sal.
  • -        80 g. Miel.
  • -        80 g. Mantequilla.
  • -        25 g. Levadura.
  • -        250 g. Pera.
  • -        Vainilla, s. c.
  • -        Mejorante, s. c.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasamos todos los ingredientes, añadir la levadura en los 5 minutos finales, incorporar la pera troceada al final del amasado.
  • o   Dividir en piezas de 500 g.
  • o   Dejar reposar 10 minutos.
  • o   Bolear, aplastar y formar panes redondos.
  • o   Fermentar a temperatura ambiente.
  • o   Antes de meter al horno marcar con los dedos.
  • o   COCCIÓN:

§  200º C. Con vapor, abrir el tiro al final.

§  35 minutos.

CHAPATA DELECHE

CHAPATA DE LECHE

INGREDIENTES:
  • -        1 Kg. Harina de gran fuerza.
  • -        650 g. Leche.
  • -        50 g. Aceite de oliva.
  • -        40 g. de Levadura.
  • -        20 g. Sal.
  • -        Mejorante, s. c.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todos los ingredientes, añadiendo la levadura al final del amasado.
  • o   Reposar en bloque (para 5 Kg. 60 minutos).
  • o   Dividir en porciones de 50 g.
  • o   Reposar hasta que doble volumen (1 h. aprox.)
  • o   Dar forma rectangular, con la punta de los dedos, sin desgasificar.
  • o   COCCIÓN:

§  220 – 230º C. con poco vapor.
§  20 minutos.



BIZCOCHADA DE ALMENDRA

BIZCOCHADA DE ALMENDRA
INGREDIENTES:

  • -        200 ml. Huevos.
  • -        200 g. Azúcar.
  • -        90 ml. Leche.
  • -        200 ml. Aceite de oliva.
  • -        150 g. Harina.
  • -        150 g. Almendra molida.
  • -        Impulsor, s. c.
  • -        Almendra fileteada.



PROCEDIMIENTO:

  • o   Montar los huevos con el Azúcar.
  • o   Añadir la leche mientras se continúa batiendo.
  • o   Tamizar la harina con el impulsor y añadir a la mezcla anterior.
  • o   Añadir la almendra y mezclar.
  • o   Añadir el aceite y mezclar hasta que esté integrado.
  • o   Escudillar en candidera con papel parafinado.
  • o   Decorar con almendra fileteada y espolvorear de azúcar.
  • o   COCCIÓN:

§  180º C.
§  20 Minutos.

PLUM CAKE DE MANZANA


PLUM CAKE DE MANZANA


INGREDIENTES:
  • -        250 g. Mantequilla.
  • -        250 g. Azúcar glas.
  • -        250 g. Huevos.
  • -        340 g. Harina.
  • -        200 g. Pasas remojadas en Ron.
  • -        Esencia de vainilla, s. c.
  • -        1 Manzana, cortada en dados y rebozada en harina.
  • -        1 pizca, Sal.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Trabajar la mantequilla en pomada con el azúcar.
  • o   Añadir los huevos, procurando que no se estríe o corte la mezcla (si se corta, añadir una cucharada de harina)
  • o   Añadir la harina y el impulsor tamizados.
  • o   Mezclar hasta que quede una masa homogénea y fina.
  • o   Añadir la fruta, rebozada en harina.
  • o   Incorporar las esencias.
  • o   COCCIÓN:

§  Tª inicial: 210º C.
§  Tª final: 170 – 180º C.
§  45 minutos.
  • o   Para decorar poner sobre el Plum Cake unos gajos de manzana espolvoreados con azúcar.


PLUM CAKE

PLUM CAKE

INGREDIENTES:
  • -        200 g. Mantequilla.
  • -        200 g. Azúcar glas.
  • -        200 ml. Huevos.
  • -        250 g. Harina.
  • -        300 g. Fruta confitada.
  • -        Impulsor, s. c.
  • -        1 pizca, Sal.
  • -        Esencia de limón y vainilla, s. c.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Trabajar la mantequilla en pomada con el azúcar.
  • o   Añadir los huevos, procurando que no se estríe o corte la mezcla (si se corta, añadir una cucharada de harina)
  • o   Añadir la harina y el impulsor tamizados.
  • o   Mezclar hasta que quede una masa homogénea y fina.
  • o   Añadir la fruta, rebozada en harina.
  • o   Incorporar las esencias.
  • o   COCCIÓN:

§  Tª inicial: 210º C.
§  Tª final: 170 – 180º C.
§  45 minutos.
  • o   Terminación: Glaseado, gelatina, azúcar glas, cacao.



NOTAS
  • ©  La mantequilla y huevos deben estar a la misma temperatura.
  • ©  Si la mezcla de mantequilla y huevos se corta, calentar al baño maría sin pasar de 40º C.
  • ©  La cantidad de azúcar no debe superar a la de harina.
  • ©  Para que el Plum Cake sea de chocolate se sustituye 50 g. de harina por 50 g. de cacao.
  • ©  Para que greñe, cortaremos con un cuchillo untado en aceite la masa, antes de hornear, a lo largo y pondremos un poco de aceite de oliva encima del corte.
  • ©  Si se quiere hacer de dos sabores, se reserva una parte del batido que se mezcla con cacao o colorante al gusto, se llena el molde hasta la mitad con uno de los sabores, se añade el otro sabor encima y se mezcla de forma envolvente con un tenedor.   


TARTA SAINT HONORÉ

TARTA SAINT HONORÉ
HOJALDRE (Para la base de la tarta)
  • Hemos utilizado la fórmula 3 de la Receta nº 28

PROCEDIMIENTO
  • o   Cortamos un disco del diámetro que queramos que tenga la tarta y pinchamos el mismo para evitar que el hojaldre suba.


PASTA CHOUX (Para el cordón sobre el hojaldre y para los profiteroles)
  • Hemos utilizado la fórmula nº 1 de la Receta nº 2

PROCEDIMIENTO
  • o   Ponemos un cordón de pasta choux sobre el disco de hojaldre.
  • o   Escudillamos profiteroles de unos 2 cm. de diámetro y cocemos al mismo tiempo que la base de hojaldre.



CREMA PASTELERA
  • -        500 ml. Leche.
  • -        100 – 150 g. Azúcar.
  • -        8 – 10 Yemas ó 4 Huevos.
  • -        20 g. Cola de pescado o gelatina.


PROCEDIMIENTO
  • o   La cola de pescado se remoja en agua fría, se escurre, se seca un poco y se reserva.
  • o   Se hace la crema pastelera, en caliente se añade la gelatina.



MERENGUE
  • -        400 ml. Clara de huevo.
  • -        300 – 350 g. Azúcar.



PROCEDIMIENTO
  • o   Montar las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar en tres veces.


CREMA SAINT HONORÉ O CHIBOUST

  • o   Mezclar la crema templada con el merengue, cuidando de que no se baje el merengue.
  • o   Utilizar en el momento porque si no se solidifica.
  • o   Este mismo relleno se utiliza para rellenar los profiteroles.


CARAMELO
  • -        235 g. Azúcar.
  • -        15 g. Agua.
  • o   Punto caramelo rubio, ± 135º C.


MONTAJE DE LA TARTA


  • o   Una vez cocido el hojaldre y la pasta choux.





  • o   Se pegan los profiteroles rellenos de la crema con el caramelo sobre el cordón de pasta choux.
  • o   Se rellena el centro de la tarta con la crema Saint Honoré o Chiboust.
  •  
  • o   Se adorna con hilos de caramelo.


*La base también se puede hacer con masa quebrada, entonces se cuece por separado de los profiteroles.


lunes, 15 de septiembre de 2014

ROSCÓN DE REYES


ROSCÓN DE REYES
INGREDIENTES:
  • -        500 g. Harina de fuerza.
  • -        150 g. Azúcar.
  • -        100 g. Mantequilla.
  • -        25 g. Levadura prensada.
  • -        1,5 g. Sal.
  • -        50 ml. Ron blanco.
  • -        12,5 ml. Agua de Azahar.
  • -        7,5 g. Ralladura de Naranja.
  • -        4 g. Ralladura de limón.
  • -        75 g. Huevo.
  • -        150 ml. Agua.
  • -        50 ml. Leche.

PROCEDIMIENTO:
o    Tamizamos la harina sobre la mesa y hacemos dos volcanes, uno de ellos con una quinta parte de la harina (100 g.) y colocamos en el centro de este el agua y la levadura.
  • o   Amasamos hasta obtener una masa homogénea, elástica y no demasiado dura.
  • o   La introducimos en un cazo con agua ligeramente templada y la dejamos desarrollar hasta que flote y esté esponjosa.
  • o   En el otro volcán colocamos el resto de los ingredientes con la mantequilla en pomada.
  • o   Amasar incorporando la harina de adentro hacia afuera, poco a poco para evitar que se rompa y se derrame el líquido.
  • o   Cuando tengamos la masa a medio amasar añadir la esponja y terminar de amasar despegando la masa de la mesa y golpeando contra ella.
  • o   La masa debe despegarse de la mesa y su textura será blanda, homogénea y elástica.
  • o   Dejar reposar sobre la mesa ligeramente engrasada, hasta que doble su volumen.
  • o   Romper la fermentación y pesar las piezas. (Tamaños más usuales: 1.000 g., 750 g., 500 g. y 250 g.)
  • o   Heñir y formar una bola, introducimos en el centro el dedo índice y hacemos girar la masa con las dos manos, estirándola en forma cilíndrica hasta conseguir un calibre de unos 4 cm. y el diámetro apropiado a su peso o volumen de masa.
  • o   Colocar sobre la mesa y heñir, metiendo la masa hacia dentro con la punta de los dedos, haciendo presión hasta conseguir una superficie lisa y la masa homogénea y sin aire.
  • o   Colocar sobre la chapa de horno y dar la forma definitiva, redonda u ovalada (poner la sorpresa protegida por papel o film resistente al calor). Por debajo de la masa, de forma que no se vea y no toque la chapa, aplastar ligeramente con la mano.
  • o   Fermentar en fermentadora hasta que doble volumen.
  • o   Pintar con huevo batido.
  • o   Adornar con azúcar en grano ligeramente humedecida con ron, almendra en granillo o láminas y fruta confitada.
  • o   COCCIÓN:

§  Tª inicial: 200º C. (Los primeros 5 – 8 minutos)
§  Tª final: 180º C. (El resto del tiempo)
§  15 – 18 minutos.

  • o   Una vez frio se puede rellenar de nata, trufa o crema.