miércoles, 26 de noviembre de 2014

TURRÓN DE MAZAPÁN-NATA/NUEZ

TURRÓN DE MAZAPÁN-NATA/NUEZ
JARABE a 113º C.
  • -        825 g. Azúcar.
  • -        375 g. Agua.

COMPONENTE SABORIZADOR
  • -        50 g. Leche en polvo.
  • -        200 g. Nata líquida.
  • -        125 g. Azúcar invertido. (p. ej.: Miel)
  • -        125 g. Glasa real (dura) (Azúcar, claras y zumo de limón)
  • -        1.125 g. Almendra en polvo.


  • -        400 g. Nueces (no intervienen en la fórmula).

GLASA REAL
  • -        150 g. Azúcar glas.
  • -        1 Clara.
  • -        Gotas de Zumo de limón. (Si la glasa no se va a utilizar en el momento, el limón hace que no se bajen las claras)


SÓLIDOS TOTALES:    87%
HÚMEDOS:                 13%

  • o   Dividimos el polvo de almendras en dos mitades iguales.


JARABE a 113º C.
  • o   Debe tener entre hebra fuerte o floja, soplando por espumadera salen pocas burbujas, globo flojo.

COMPONENTE SABORIZADOR
  • o   En un recipiente echamos la nata líquida y la leche en polvo, mezclamos con la varilla.
  • o   Añadimos el azúcar invertido, removemos y por último añadimos la glasa real, removiendo todo hasta que quede bien mezclado.
  • o   Fuera del fuego echamos una o dos paladas de almendra al jarabe, removemos, echamos el componente saborizador, removemos con varilla y añadimos poco a poco el resto de la almendra, debe removerse toda la mezcla hasta que quede homogénea.
  • o   Poner el cazo al fuego y remover en todos los sentidos, rascar el fondo con la varilla para que no se agarre, cuando empiece a hervir dejar cocer 1 minuto, retirar del calor, añadir la otra mitad de la almendra molida y mezclar con la espátula de madera (fuera del fuego).
  • o   Echamos la nuez y removemos para que pierda el calor
  • o   Al jarabe fuera del fuego se le añade la mitad de la almendra (mazapán), añadir el componente saborizador y poner al calor, se comprueba el punto y se echa en el molde.

ACABADO:
  • o   Se ponen sobre rejilla y se bañan de gelatina de manzana, consiguiéndose una capa fina de brillo.
  • o   Se decora con detalles de glasa real dura y con cobertura de chocolate. 


miércoles, 19 de noviembre de 2014

GARRAPIÑADAS


GARRAPIÑADAS

INGREDIENTES:
  • -        150 g. Azúcar.
  • -        130 g. Almendra.
  • -        675 ml. Agua.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Colocar en una sartén o cacerolita (preferentemente de cobre) todos los ingredientes.
  • o   Cocinar a fuego bajo hasta que el agua se evapore.
  • o   En ese punto empezar a revolver continuamente para que el almíbar que se ha formado con el azúcar se  pegue a las almendras.
  • o   Retirar y colocar en una fuente para horno.
  • o   Secar en el horno, a temperatura mínima, hasta que las garrapiñadas estén bien crocantes.
  • o   Dejarlas enfriar a temperatura ambiente.
  • o   Finalmente guardarlas en bolsitas, se mantendrán crocantes durante 2 semanas.

            NOTA: ESTA RECETA SE PUEDE HACER TAMBIEN CON AVELLANAS, NUECES, ETC.

GARRAPIÑADAS II


INGREDIENTES:
  • 250 g. Azúcar.
  • 100 ml. Agua.
  • 300 g. Almendra.
  • 20 g. Mantequilla.
  • 1 pizca de Sal.
PROCEDIMIENTO:
  • Prepararun almibar con el agua  y el azucar, cuando llegue a 113º retirar del fuego y añadir las almendras, hasta que empanice (se crea una capa blanca y seca por encima)
  • Poner de nuevo al fuego hasta que caramelice, sin parar de mover y cuando el caramelo este rubio:      
               - sacar extender en una lata y hornear hasta que se tueste (garrapiñado)
               - añadir la mantequilla y la sal, sacar de la placa, separar con una cuchara unas de otras (caramelizadas)

NOTA: Esta receta tambien se puede hacer con nueces, avellanas, etc.

jueves, 13 de noviembre de 2014

BUÑUELOS II



BUÑUELOS II
INGREDIENTES:
  • -        350 g. Harina fuerte.
  • -        125 g. Harina floja.
  • -        1 g. Sal.
  • -        30 g. Levadura prensada.
  • -        150 ml. Leche.
  • -        250 ml. Agua tibia.
  • -        90 g. Mantequilla en pomada.
  • -        2 Huevos.
  • -        Canela en polvo, c. s.
  • -        1 Naranja (ralladura).

PROCEDIMIENTO:
  • o   Tamizamos las harinas por separado y mezclamos la harina floja con la sal.
  • o   En un cuenco disolvemos la levadura con el agua y la leche y la amasamos con la harina fuerte.
  • o   Dejamos reposar durante 20 minutos hasta que suba.
  • o   Le agregamos a la masa la mantequilla en pedacitos.
  • o   Incorporamos los huevos de uno en uno mientras amasamos.
  • o   Agregamos la canela y la ralladura de naranja.
  • o   Añadimos al tiempo que amasamos el resto de la harina hasta conseguir una masa no pegajosa y homogénea que colocaremos en el cuenco.
  • o   Tapamos el cuenco con un trapo y lo dejamos reposar durante dos horas hasta que duplique su tamaño.
  • o   Aplastamos la masa y formamos los buñuelos.
  • o   Lo dejamos reposar, mientras se forman todos para que dupliquen su volumen.
  • o   Freímos en aceite no excesivamente caliente.


miércoles, 12 de noviembre de 2014

MOJICONES CON FÉCULA DE MAIZ



INGREDIENTES:
  • 60 g. Harina floja.
  • 60 g. Almidón de maiz.
  • 100 g. Azúcar.
  • 30 g. Mantequilla.
  • 4 Huevos "XL".
  • 1 Limón (ralladura).
  • 1/2  sobre Levadura química.


PROCEDIMIENTO:
  • Separar las yemas de las claras y montar estas últimas a punto de nieve con una pizca de sal y reservar.
  • En otro bol, montar las yemas con el azúcar hasta que blanquee.
  • Incorporar la ralladurade limón junto con la harina, la fécula y la levadura tamizadas.
  • Añadir la mantequilla derretida, integrando todo con movimientos suaves para que no se bajen los huevos

  • Incorporar poco a poco las claras reservadas, con movimientos envolventes para que no se bajen.

  • Preparar los moldes de papel colocándolos en moldes rígidos para magdalenas, rellenar ayudándonos de una manga pastelera, (Rellenar las 3/4 partes del molde).

  • COCCIÓN:
             - 180º C. En horno precalentado.
             - 15 minutos.



martes, 4 de noviembre de 2014

BABAROIS DE PIÑA

BABAROIS DE PIÑA

INGREDIENTES:
  • -        500 g. Piña en almíbar (con su jugo).
  • -        20 g. Colas de pescado.
  • -        500 ml. Nata.
  • -        100 g. Azúcar.
  • -        Zumo de 1 limón.
  • -        Ralladura de 1 limón.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Hervimos el jugo del bote de piña y agregamos las colas de pescado previamente remojadas; disolvemos las colas de pescado.
  • o   Trituramos la piña junto al zumo de limón y la ralladura, lo mezclamos con el jugo encolado caliente.
  • o   Montamos la nata con el azúcar.
  • o   Introducimos la mezcla en el molde previamente humedecido con agua y espolvoreado de azúcar glas y lo dejamos cuajar en el frigorífico.
  • o   Desmoldamos y adornamos con chantilly, piña, frutas, etc.



  • NOTA: Antes de mezclar la nata, se le puede añadir 1 ó 2 claras a punto de nieve o 100 g. de merengue italiano.

BROWNIE DE TERCIOPELO ROJO Y QUESO

BROWNIES DE TERCIOPELO ROJO Y QUESO (RED VELVET & CREAM CHEESE BROWNIES)
INGREDIENTES:
  • -        85 g. Mantequilla.
  • -        115 g. Chocolate de cobertura.
  • -        150 g. Azúcar.
  • -        2 Huevos “L”.
  • -        1 Yema.
  • -        75 g. Harina.
  • -        1 cucharada de Cacao en polvo Hersey’s.
  • -        1/8 cucharadita de Sal.
  • -        1 cucharada Colorante rojo en gel.
  • -        250 g. Queso Philadelphia.
  • -        ½ cucharadita de extracto de vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Preparar un molde cuadrado de 20 cm. colocando papel de hornear de manera que cubra el fondo y que cuelgue por los laterales.
  • o   Tamizar la harina, el cacao y la sal y reservar.
  • o   Al baño maría, derretir la mantequilla y el chocolate y remover hasta que justo estén derretidos sin que lleguen a calentarse. Retirar del fuego.
  • o   Incorporar el azúcar y batir con unas varillas. Parecerá que la mezcla tiene una textura cremosa.
  • o   Añadir uno a uno los huevos y batir.
  • o   Suavemente, incorporar la harina tamizada que tenemos reservada hasta que justo este incorporada.
  • o   Incorporar la cucharada de colorante rojo y mezclar hasta que esté total y uniformemente integrada.
  • o   Volcar esta mezcla en el molde que tenemos preparado.
  • o   Batir el queso, la yema de huevo, el azúcar y el extracto de vainilla hasta que todos los ingredientes estén integrados.
  • o   Echar cucharadas de esta mezcla sobre la mezcla de Red Velvet que teníamos ya en el molde. Con una espátula, haremos un efecto marmolado, sin pasarnos.
  • o   COCCIÓN:

§  175º C. en horno precalentado.
§  30 a 40 minutos.
  • o   Sacar del horno y colocar el molde sobre una rejilla, dejar enfriar totalmente (unas 3 horas).
  • o   Pasado este tiempo, podremos darle la vuelta, retirar el papel de hornear y volver a darle la vuelta.
  • o   Cortar los laterales con u  cuchillo que habremos calentado con agua, para que queden perfectamente uniformes.
  • o   Guardar en la nevera tapado con papel de aluminio.


CUPCAKES DE TERCIOPELO ROJO

CUPCAKES DE TERCIOPELO ROJO (RED VELVET CUPCAKES)
INGREDIENTES:
  • -        240 ml. Aceite de oliva suave.
  • -        250 g. Azúcar.
  • -        2 Huevos “XL”.
  • -        350 g. Harina.
  • -        1 cucharadita Extracto de Vainilla.
  • -        ¾ cucharadita de Sal.
  • -        1 cucharadita de Bicarbonato Sódico.
  • -        40 g. Cacao en polvo (Hershey’s).
  • -        240 ml. Buttermilk. (leche con una cucharadita de zumo de limón).
  • -        1 cucharadita de vinagre blanco.
  • -        2 cucharaditas de colorante rojo en gel.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Batir el aceite, el buttermilk, los huevos, el colorante, el vinagre y el extracto de vainilla hasta que todos los ingredientes estén integrados.
  • o   En un bol aparte, tamizar la harina, el azúcar, la sal, el bicarbonato y el cacao en polvo.
  • o   Añadir los ingredientes sólidos a los líquidos en tres veces, poco a poco, a velocidad baja, para que la mezcla no quede grumosa. Dejar de batir cuando esté justo integrado.
  • o   Preparar un molde de cupcakes con las cápsulas de papel y rellenar hasta las ¾ partes de su capacidad.
  • o   COCCIÓN:

§  170º C. en horno precalentado.
§  25 a 30 minutos, o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.
  • o   Una vez sacados del horno, dejar en el molde durante 10 minutos.
  • o   Transcurrido este tiempo pasar a una rejilla hasta que se enfríen.



FROSTING CREMOSO DE VAINILLA (VANILLA CREAM FROSTING)
INGREDIENTES:
  • -        240 ml. Leche.
  • -        20 g. Harina.
  • -        250 g. Mantequilla.
  • -        1 cucharadita de extracto de vainilla.
  • -        200 g. Azúcar.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Mezclar la harina con la leche y batir con unas varillas hasta que no queden grumos.
  • o   Pasar esta mezcla a un cazo y calentar a fuego medio, removiendo constantemente de 3 a 5 minutos o hasta obtener una especie de bechamel espesita.
  • o   Retirar del fuego y dejar enfriar en un bol aparte. (No se debe enfriar del todo, ni quedar demasiado caliente, o de lo contrario se derretirá la mantequilla).
  • o   Batir la mantequilla hasta que blanquee y quede esponjosa.
  • o   Añadir el azúcar en tres veces, batiendo bien después de cada adición.
  • o   Incorporar la vainilla.
  • o   Sin dejar de batir, añadir poco a poco cucharadas de bechamel.
  • o   Cuando hayamos terminado de añadir la bechamel, continuar batiendo un par de minutos hasta que el azúcar esté totalmente disuelto.
  • o   Pasar esta mezcla a un bol y enfriar en la nevera durante 15 minutos antes de utilizarla, para que coja un poco de cuerpo.



CUPCAKES DE CHOCOLATE

CUPCAKES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
  • -        2 Huevos “M”.
  • -        125 g. Mantequilla a Tª ambiente.
  • -        225 g. Azúcar.
  • -        125 ml. Leche.
  • -        230 g. Harina tamizada.
  • -        40 g. Cacao en polvo sin azúcar (tipo valor).
  • -        2 Cucharaditas de Levadura química.
  • -        1 Cucharadita de extracto de vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla.
  • o   Mezclar la harina tamizada con la levadura y el cacao  y la incorporamos a la mezcla anterior junto con la vainilla y la leche.
  • o   Batir hasta obtener una mezcla homogénea.
  • o   Colocar las cápsulas de papel en un molde  de cupcakes y rellenar.
  • o   COCCIÓN:
  • §  160º C. en horno precalentado.
  • §  20 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.
  • o   Una vez sacados del horno, dejar en el molde durante 5 minutos.
  • o   Transcurrido este tiempo pasar a una rejilla hasta que se enfríen.


BUTTERCREAM DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
  • -        120 g. Mantequilla.
  • -        100 g. Cacao en polvo sin azúcar.
  • -        350 g. Azúcar glas tamizada.
  • -        100 ml. Leche.
  • -        ½ cucharadita de extracto de vainilla.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Batimos la mantequilla con una parte de azúcar junto con el cacao en polvo.
  • o   Incorporamos la vainilla y la leche y batimos durante 2 minutos aprox.
  • o   Incorporamos el resto del azúcar batiendo a velocidad alta de 3 a 4 minutos.

domingo, 2 de noviembre de 2014

TURRÓN DE MAZAPÁN YEMA


TURRÓN DE MAZAPÁN YEMA
JARABE a 113º C.
  • -        825 g. Azúcar.
  • -        375 g. Agua.

COMPONENTE SABORIZADOR
  • -        250 g. Yemas.
  • -        125 g. Azúcar invertido. (p. ej.: Miel)
  • -        125 g. Glasa real (dura) (Azúcar, claras y zumo de limón)
  • -        1.125 g. Almendra en polvo.

GLASA REAL
  • -        150 g. Azúcar glas.
  • -        1 Clara.
  • -        Gotas de Zumo de limón. (Si la glasa no se va a utilizar en el momento, el limón hace que no se bajen las claras)


SÓLIDOS TOTALES:    87%
HÚMEDOS:                 13%

JARABE a 113º C.
o   Debe tener entre hebra fuerte o floja, soplando por espumadera salen pocas burbujas, globo flojo.
COMPONENTE SABORIZADOR
  • o   Mezclar la glasa real (dura) y el azúcar invertido.
  • o   Remover, añadir las yemas y dejar homogéneo.
  • o   Al jarabe fuera del fuego se le añade la mitad de la almendra (mazapán), añadir el componente saborizador y poner al calor.
  • o   Cuando empiece a hervir, mantener un minuto y retirar del fuego sin dejar de remover con la varilla hasta que enfrié.
  • o   Añadir ahora el resto de la almendra y remover con espátula de madera.
  • o   Se echa en el molde forrado, con cuidado de no dejar espacios vacios.
  • o   Igualar con una espátula y se tapa con papel parafinado.
  • o   Pasar por encima el rodillo de madera igualándolo todo.
  • o   Se debe mantener en el molde dos días.
  • o   Acabar el turrón con un baño de yema (4 yemas + 100 g. de glucosa).
  • o   Se debe calentar al baño maría, temperatura no superior a 60º C.
  • o   Bañar el turrón y se colocan detalles de mazapán.

CORRECCIONES
  • o   Si el turrón está blando,

§  se pega a la mano y no quema, para corregirlo se añaden 100 g- de azúcar + 100 g. de almendra (mezclado)
§  Se le añade al turrón parte de la mezcla, si aún esta blando se añade el resto.

  • o   Si el turrón está duro:

§  No se pega a la mano y quema mucho, para corregirlo se mezclan 100 g. de azúcar invertido + 100 g. de licor (coñac).

§  Se le añade parte de la mezcla, se remueve y si aún quema se añade el resto.