TURRÓN DE MAZAPÁN YEMA
JARABE a 113º C.
- - 825 g. Azúcar.
- - 375 g. Agua.
COMPONENTE SABORIZADOR
- - 250 g. Yemas.
- - 125 g. Azúcar invertido. (p. ej.: Miel)
- - 125 g. Glasa real (dura) (Azúcar, claras y zumo de limón)
- - 1.125 g. Almendra en polvo.
GLASA REAL
- - 150 g. Azúcar glas.
- - 1 Clara.
- - Gotas de Zumo de limón. (Si la glasa no se va a utilizar en el momento, el limón hace que no se bajen las claras)
SÓLIDOS
TOTALES: 87%
HÚMEDOS: 13%
JARABE a 113º C.
o
Debe tener entre hebra
fuerte o floja, soplando por espumadera salen pocas burbujas, globo flojo.
COMPONENTE SABORIZADOR
- o Mezclar la glasa real (dura) y el azúcar invertido.
- o Remover, añadir las yemas y dejar homogéneo.
- o Al jarabe fuera del fuego se le añade la mitad de la almendra (mazapán), añadir el componente saborizador y poner al calor.
- o Cuando empiece a hervir, mantener un minuto y retirar del fuego sin dejar de remover con la varilla hasta que enfrié.
- o Añadir ahora el resto de la almendra y remover con espátula de madera.
- o Se echa en el molde forrado, con cuidado de no dejar espacios vacios.
- o Igualar con una espátula y se tapa con papel parafinado.
- o Pasar por encima el rodillo de madera igualándolo todo.
- o Se debe mantener en el molde dos días.
- o Acabar el turrón con un baño de yema (4 yemas + 100 g. de glucosa).
- o Se debe calentar al baño maría, temperatura no superior a 60º C.
- o Bañar el turrón y se colocan detalles de mazapán.
CORRECCIONES
- o Si el turrón está blando,
§ se pega a la mano y no quema, para
corregirlo se añaden 100 g- de azúcar + 100 g. de almendra (mezclado)
§ Se le añade al turrón parte de la
mezcla, si aún esta blando se añade el resto.
- o Si el turrón está duro:
§ No se pega a la mano y quema mucho, para
corregirlo se mezclan 100 g. de azúcar invertido + 100 g. de licor (coñac).
§ Se le añade parte de la mezcla, se
remueve y si aún quema se añade el resto.
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