PAN TIPO CANDEAL

RECETA 14 – PAN TIPO CANDEAL  (TELERA, PICO, COLÓN, CANDEAL, LIBRETA …)

PAN TIPO CANDEAL (TELERA DE CÓRDOBA)

FÓRMULA 1

-        Harina DE MEDIA FUERZA, 250 g.                                                   

-        Agua, 110 ml.                                   

-        Sal, 5 g.

-        Masa madre, 75 g,                                       

-        Levadura, 5 – 7 g.

-        Mejorante, s. c. (10 g./kg.)                          

•       El pan candeal bregado o pan español, son los nombres que recibe, según las Comunidades, el pan de masa dura. La propiedad que mejor define esta variedad de pan es su característica corteza blanca y su miga de alveolado pequeño.
•       La confección de la masa de pan candeal tiene dos fases:

©  La primera es el amasado que tiene una duración relativamente corta. En el amasado el agua debe estar siempre fría.

©  La segunda fase es el refinado, el tiempo de duración de esta fase es de 3 . 4 minutos.

•       Pesar las piezas de 400 g. y bolearlas.
•       Dejar reposar las bolas durante 5 minutos, para que la masa se relaje y pierda parte de su tenacidad, antes de formarlas.
•       Formar barras de 25 cm. de largo cuyos extremos redondearemos, dejar reposar durante 15 minutos.
•       Pasado este tiempo, haremos en cada pieza dos cortes transversales, paralelos y profundos..
•       Fermentación a temperatura ambiente, (hay panaderos que a la mitad del tiempo de la fermentación, invierten la posición de las piezas, disponiendo los cortes de la telera hacia abajo. Con ello consiguen que la pieza no se extienda demasiado, y una vez finalizada la fermentación, la vuelven a colocar en su posición original.
•       Hornear con poco vapor unos 35 minutos a 200º C, (para candealitos de 100 g. cocer a unos 220º C. unos 20 – 25 minutos.

PAN DE PICOS

PAN COLÓN                                                                               

PAN CANDEAL               

PAN CANDEAL LIBRETA                                                         

PAN BRIE

RECETA 13 – PAN BRIE (NORMANDÍA)

PAN BRIE (NORMANDÍA)

FÓRMULA 1

-        Harina (w – 240), 2500 g.                                                    

-        Agua, 135 ml.                                   

-        Sal, 5 g.                                             

-        Levadura, 5 g.

-        Masa madre, 125 g.

-        Mantequilla, 10 g.                            

-        Pimienta, s. c.

•       Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia agua.
•       Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más. La masa resultante debe ser dura y fina; para este fin podemos ayudarnos de una refinadora para acabar de darle a la masa textura necesaria. En todo caso, el refinado no debe exceder de 2 minutos (para masas de 1 Kg. De harina)
•       Dividir en piezas de 100 g. (las piezas grandes pesan 400 g,)
•       Bolear las piezas en forma redonda con los cierres hacia abajo.
•       Reposar las bolas durante 5 minutos tapadas con un paño, (la masa pierde nervio y se trabaja mejor).
•       Formar barras cortas y sin puntas y panes redondos, etc.
•       Entablado (es la colocación en las latas).
•       Fermentación a temperatura ambiente, (la fermentación será corta debido a que es una masa dura).
•       Tallar con cortes profundos.
•       Cocción con vapor a 230º C, de 25 a 30 minutos, (para piezas de 400 g.), 15 – 20 minutos para piezas de 100 g.

PAN DE AJO Y CEBOLLA

RECETA 12 – PAN DE CEBOLLA Y AJO

PAN DE CEBOLLA Y AJO

FÓRMULA 1

-        Harina de media fuerza, 300 g.                                                       

-        Agua, 140 – 150 ml.                                     

-        Sal, 5 g.                                             

-        Levadura, 10 g.

-        Cebolla, 35 g.

-        Ajo, 1 g.                                 

-        Pimienta, s. c.

•       Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia agua.
•       Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más, (reposar 15 minutos).
•       Dividir en piezas de 100 g.
•       Bolear las piezas en forma redonda con los cierres hacia abajo.
•       Reposar las bolas durante 10 – 15 minutos tapadas con un paño, (la masa pierde nervio y se trabaja mejor).
•       Formado en caso necesario con la forma deseada.
•       Entablado (es la colocación en las latas).
•       Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37º C. y una humedad del 70 – 80%. Hasta que doble su volumen.
•       Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos).
•       Cocción con vapor a 210º C, de 20 a 30 minutos.

MASA BASE DE BOLLERIA

RECETA 11 – MASA BASE DE BOLLERÍA

MASA BASE DE BOLLERÍA

FÓRMULA 1

-        Harina de fuerza, 250 g,                  

-        Azúcar, 50 g.

-        Sal, 5 g.

-        Mantequilla, 35 g.

-        Huevos, 75 ml.

-        Levadura, 20 g.

-        Agua, 75 – 100 ml.

-        Esencia de limón o vainilla, s. c.

FÓRMULA 2

-        Masa madre, 100 g.

-        Harina de fuerza, 400 g.

-        Azúcar, 50 g.

-        Mantequilla, 50 g.

-        Huevo, 75 ml.

-        Agua, 125 – 175 ml.

-        Sal, 10 g.

-        Levadura, 15 g.

-        Esencia de naranja, s. c.

•       Amasado en máquina unos 10 – 15 minutos.
•       La levadura se añade siempre 5 minutos antes de finalizar el amasado.
•       Añadir aceite al final para mejor trabajarla.
•       Fermentar en bloque. Tª de fermentación de 34 – 37º C. Debe reposar hasta doblar de volumen. Romper la fermentación y trabajar la masa hasta volver al volumen inicial de la masa.
•       Dividir la masa en piezas, bolear, dejar reposar y formar. Si no fuera necesario formar colocar directamente en las latas. Fermentar las piezas individuales hasta volver a doblar el volumen de estas. Pintar de nuevo si fuera necesario.
•       Cocer en el horno de 200 a 225º C, el tiempo dependerá del tamaño de la pieza (6 a 10 minutos en piezas pequeñas) con el tiro cerrado, hasta que la pieza aumente su volumen al máximo y empiece a dorar ligeramente. En Ese momento se abre el tiro y se termina de cocer.

PIEZAS MÁS USUALES QUE DERIVAN DE ESTA MASA

Medias noches	25 g. de peso, redondas y pintar con huevo antes del horneado.
Petit pain	Igual que las anteriores pero alargadas.
Suizos	50 g. alargados, con incisión en el centro antes de fermentar, pintar con huevo y espolvorear de azúcar antes de hornear.
Cristinas	50 g., redondas, se aplastan en la lata y se les pone yema o crema pastelera, fermentar, espolvorear de azúcar glas y hornear.
Bambas	50 g. redondas, se aplasta, fermentar, pintar y hornear. Se rellenan de crema pastelera, nata montada, trufa fresca, etc.
Trenzas	50 g. formar, fermentar, pintar, espolvorear de azúcar en grano y hornear.
Pepitos	50 g. alargados (12 – 15 cm.), fermentar (en chapas engrasadas si se van a freír),  freír, rellenar con crema y rebozar con azúcar en grano, si se hornean igual se rellenan de crema pastelera y luego se baña la superficie en chocolate.
Berlinesas	50 g. redondas, fritas, rellenas de crema y rebozadas en azúcar.
Donuts	Es la misma masa a la que se añaden 100 g. más de mantequilla y 100 g. más de azúcar y una pizca de nuez moscada. Se estira la masa de un grosor de 1 cm. y se forman los donuts, fermentar en latas engrasadas, freír. Bañar en glasa al agua, mermelada, chocolate, etc.
Andaluzas	Se procede de forma similar a las trenzas, se unen las puntas, se fermentan y se les pone con la manga una tira de crema pastelera en los huecos que quedan entre tira y tira, Cocer, pintar de gelatina de manzana y espolvorear de coco rallado.

ª  Con la misma masa se elaboran espirales, caracolas de crema y danesas (4 – 5 caracolas en bandeja de aluminio)