CREMA DE MANTEQUILLA

CREMA DE MANTEQUILLA 1

INGREDIENTES:

• -        500 g. Azúcar.
• -        2 dl. Agua.
• -        2 Huevos.
• -        2 Yemas.
• -        700 g. Mantequilla.

PROCEDIMIENTO:

• o   Montar los huevos y las yemas.
• o   Con el agua y el azúcar hacemos un almíbar con el punto de hebra regular.
• o   Incorporamos el jarabe caliente, batiendo a los huevos.
• o   Continuamos batiendo mientras incorporamos la mantequilla en trozos, consiguiendo así una crema homogénea 

PASTEL RUSO

PASTEL RUSO

BIZCOCHO

INGREDIENTES:

• -        500 ml. Claras.
• -        250 g. Azúcar.
• -        250 g. Polvo de almendras.
• -        250 g. Azúcar.
• -        100 g. Harina floja.
• -        100 g. Almidón.
• -        250 ml. Leche.

PROCEDIMIENTO:

• o   Montar las claras a punto de nieve con 250 g. de azúcar.
• o   Aparte, mezclar el polvo de almendra, la harina, el almidón, el azúcar y la leche.
• o   Rebajar suavemente la mezcla con las claras a punto de nieve.
• o   Escudillar sobre chapas con papel de horno, con manga y boquilla lisa del nº 10.
• o   Espolvorear de azúcar glass.
• o   COCCIÓN:

§  160 – 175º C.

§  20 – 25 MINUTOS.

• ª  Deben quedar más bien secos y poco dorados.
• 
  

CREMA DEL RELLENO

INGREDIENTES:

-        250 g. Azúcar.

-        1 dl. Agua.

-        1 Huevo.

-        1 Yema.

-        350 g. Mantequilla.

-        250g. Praliné de almendra.

PROCEDIMIENTO:

o   Montar el huevo y la yema.

o   Hacer un almíbar a punto de hebra regular con el agua y el azúcar.

o   Incorporar el jarabe caliente batiendo, al batido de huevos.

o   Continuar batiendo mientras incorporamos la mantequilla poco a poco, hasta conseguir una crema homogénea.

o   Añadir el praliné y mezclar.

MONTAJE

ª  Cortar la plancha de bizcocho es tres partes.

ª  Montar una plancha de bizcocho y cubrir con 1/3 de la crema.

ª  Colocar otra plancha de bizcocho encima y volver a cubrir con otro 1/3 de la crema.

ª  Cubrir con la última plancha y cubrir con el resto de la crema.

ª  Espolvorear de azúcar glas antes de servir.

SHORTBREAD

SHORTBREAD

INGREDIENTES:

• -        750 g. Mantequilla.
• -        500 g. Azúcar.
• -        8 g. Sal.
• -        250 g. Yemas.
• -        1 Kg. Harina.

PROCEDIMIENTO:

• o   Tamizar la harina con la sal y reservar.
• o   Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee.
• o   Añadir las yemas una a una, no añadiendo la siguiente hasta que no esté absorbida la anterior.
• o   Añadir la harina tamizada y mezclar.

o   Formar una bola aplanarla cuidadosamente sobre papel vegetal, terminar extendiéndola con el rodillo, dándole un grosor de 6 milímetros aproximadamente.

o   También se puede dar forma a la masa de esta galleta grande utilizando un molde de tarta redondo.

o   Otra forma de preparar las shortbread es haciendo galletas rectangulares.

o   Una vez hecha la masa, pincha toda la superficie con un tenedor para que no se infle durante el horneado, y marca los cortes  de forma rectangular, precortando la masa sin llegar a la base, se terminarán de cortar al salir del horno.

o   Deja reposar en el frigorífico al menos media hora.

o   COCCIÓN:

·         175º C.

·         15 – 20 minutos.

• No deben quedar demasiado doradas

PAN DE 8 CEREALES

PAN DE 8 CEREALES

INGREDIENTES:

• -        2 Kg. Harina floja.
• -        2 Kg. Harina 8 cereales.
• -        2 – 2,2 l. Agua.                                 
• -        400 – 800 g. Masa madre.   
• -        80 g. Sal.                               
• -        80 – 100 g. Levadura.           

PROCEDIMIENTO:    

• o   Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia, agua.
• o   Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más-
• o   Dividir en piezas de 300 a 310 g. para que del horno salgan piezas de 250 g.
• o   Bolear la pieza en forma redonda con los cierres hacia abajo.
• o   Reposar las bolas durante 10 minutos (la masa pierde nervio y se trabaja mejor)
• o   Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc.
• o   Entablado (es la colocación en las latas)
• o   Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37 º C, y una humedad del 70-80%.
• o   Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 – 45 minutos para estas piezas de 300 g. fuera de la fermentadora el tiempo está entre 1 h. y 1 ½ h.
• o   Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos)
• o   Cocción con vapor a 200 º C., 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza el vapor el pan queda con un aspecto más rústico.
• o   El reposo y el formado solo son necesarios si el pan tiene forma.
• o   COCCIÓN:

§  Tª Inicial         250º C.                       Horno 4/5/4

§  Tª Final           200º C.

§  Con Vapor      30 minutos.

TARTA DE CAFÉ CON LECHE

 TARTA DE CAFÉ CON LECHE

INGREDIENTES:

• -        200 g. Mantequilla.
• -        300 g. Azúcar.
• -        3 Huevos XL.
• -        280 g. Harina.
• -        50 g. Harina de maíz.
• -        1 Cucharada de polvo de hornear.
• -        ½ Cucharadita de sal.
• -        40 g. Cacao en polvo Valor.
• -        235 ml. Café bien cargado.
• -        2 Cucharaditas de extracto de vainilla.

PROCEDIMIENTO:

• o   Tamizar la harina, la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal y reservar.
• o   Mezclar el café caliente con el cacao en polvo y batir hasta que se disuelvan los grumos, reservar hasta que enfríe.
• o   Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee y esté esponjosa.
• o   Añadir uno a uno los huevos, ligeramente batidos. No agregar el siguientes hasta que el anterior esté totalmente integrado.
• o   Añadir la vainilla.
• o   Añadir un tercio de la harina y batir hasta que se haya incorporado.
• o   Añadir la mitad de la mezcla del chocolate con el café y continuar alternando con la harina hasta que hayamos terminado.
• o   Repartir la masa entre 2moldes de 18 cm. engrasados y con papel de horno en la base.
• o   COCCIÓN:

§  175º C. Con el horno precalentado.

§  25 – 30 minutos.

• o   Sacar del horno y dejar reposar los moldes sobre una rejilla unos 15 minutos.
• o   Pasar un cuchillo alrededor del molde, sacar los bizcochos y dejar enfriar boca abajo, al menos durante 45 minutos.
• o   Cuando estén fríos, envolver individualmente en film y dejar reposar unas horas.

NATA AL CAFÉ

INGREDIENTES:

• -        500 ml. Nata para montar (35% m. g.)
• -        50 g. Azúcar.
• -        2 Sobrecitos de café expreso en polvo.

PROCEDIMIENTO:

• o   Batir la nata hasta que empiece a montar, incorporar el azúcar.
• o   Antes de que la nata esté totalmente montada añadir los 2 sobres de café soluble.

PANETTONE (ELO)

PANETTONE (ELO)

INGREDIENTES:

MASA MADRE (RECENTADURA)

• -        250 g. Harina fuerte.
• -        25 g. Levadura.
• -        200 ml. Agua tibia.

MASA

• -        500 g. Harina fuerte.
• -        25 g. Levadura.
• -        150 g. Azúcar.
• -        200 g. Mantequilla.
• -        2 Huevos.
• -        2 Yemas.
• -        100 ml. Leche.
• -        1 Pizca de Sal.
• -        100 g. Piel de limón confitada.
• -        100 g. Piel de naranja confitada.
• -        150 g. Pasas de Corinto.

PROCEDIMIENTO:

• o   Hacer la masa madre el día anterior.
• o   Dejar en un recipiente untado con aceite, tapado con film a temperatura suave 24 h.
• o   Hacer la masa con la harina, la levadura, el azúcar, la mantequilla, los huevos, las yemas, la leche y la sal.
• o   Una vez amasado, añadir la masa madre, trabajándola de nuevo para que resulte homogénea.
• o   Añadir las frutas picadas y maceradas en ron.
• o   Amasar de nuevo.
• o   Reposar, untada con aceite para que suba y no forme costra.
• o   Dividir la masa en dos, heñir y meter en el molde.
• o   Estufar hasta que doble volumen.
• o   Hacer dos incisiones en forma de cruz.
• o   Pintar con huevo y espolvorear con azúcar en grano y harina.
• o   COCCIÓN:

§  175 º C.

§  30 – 40 minutos.

PAN LODÈVE

PAN LODÈVE

MASA MADRE NATURAL

• -        200 g. Pasas.
• -        20 g. Azúcar.
• -        300 g. Agua a 40º C.

1º)

• o   Dejar macerar todo el conjunto tapado, durante 8 dias a una Tª aprox. de 35º C.

2º)  Mezclar

• -        300 g. Jugo de la mezcla anterior.
• -        550 g. Harina.
• o   Dejar fermentar a Tª ambiente 12 h.

3º)  Mezclar

• -        250 g. De la masa anterior.
• -        250 g. Agua.
• -        500 g. Harina.
• o   Dejar fermentar 12 h. a Tª ambiente.*

¶  Se puede efectuar esta misma operación 4 ó 5 veces más para conseguir una masa madre activa.

MASA DEL PAN

INGREDIENTES:

• -        1 Kg. Harina de fuerza.
• -        750 ml. Agua.
• -        800 g. Masa madre.
• -        18 g. Sal.
• -        2 g. Levadura.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todo, añadiendo la levadura al final del amasado.
• o   El aspecto de la masa será entre blando y muy blando.
• o   Reposar en bloque.
• o   Sacar gas.
• o   Reposar.
• o   Dividir en piezas de 75 – 100 g. y bolear.
• o   Fermentar hasta que doble volumen.
• o   COCCIÓN:

§  200º C. Con vapor.

§  25 minutos.

¶  Para masas de 10 – 12 Kg. Se saca el gas y se deja reposar 2 veces.

GOFRES BELGAS

GOFRES BELGAS

INGREDIENTES:

• -        750 g. Harina.
• -        250 ml. Leche tibia.
• -        60 g. Levadura.
• -        5 Huevos.
• -        1 Pizca de Sal.
• -        400 g. Mantequilla.
• -        400 g. Azúcar perlado.

PROCEDIMIENTO:

• o   Diluir la levadura con la leche.
• o   Hacer una masa con todos los ingredientes menos la mantequilla y el azúcar perlado.
• o   Dejar reposar 20 minutos.
• o   Añadir la mantequilla y el azúcar perlado y mezclar bien.
• o   Dejar que la masa fermente hasta que doble volumen (1 h. aprox.).

AZÚCAR PERLADO

INGREDIENTES:

• -        1 Clara de Huevo.
• -        1 Poco de Azúcar.
• -        700 g. Azúcar.
• -        230 g. Agua.

PROCEDIMIENTO:

• o   Montar la clara con un poco de azúcar para que blanquee.
• o   Hacer un almíbar a 126º C. (Punto de bola medio fuerte).
• o   Incorporar la clara montada.
• o   Dejar enfriar.