TURRÓN DE MAZAPÁN-NATA/NUEZ

TURRÓN DE MAZAPÁN-NATA/NUEZ

JARABE a 113º C.

• -        825 g. Azúcar.
• -        375 g. Agua.

COMPONENTE SABORIZADOR

• -        50 g. Leche en polvo.
• -        200 g. Nata líquida.
• -        125 g. Azúcar invertido. (p. ej.: Miel)
• -        125 g. Glasa real (dura) (Azúcar, claras y zumo de limón)
• -        1.125 g. Almendra en polvo.

• -        400 g. Nueces (no intervienen en la fórmula).

GLASA REAL

• -        150 g. Azúcar glas.
• -        1 Clara.
• -        Gotas de Zumo de limón. (Si la glasa no se va a utilizar en el momento, el limón hace que no se bajen las claras)

SÓLIDOS TOTALES:    87%

HÚMEDOS:                 13%

• o   Dividimos el polvo de almendras en dos mitades iguales.

JARABE a 113º C.

• o   Debe tener entre hebra fuerte o floja, soplando por espumadera salen pocas burbujas, globo flojo.

COMPONENTE SABORIZADOR

• o   En un recipiente echamos la nata líquida y la leche en polvo, mezclamos con la varilla.
• o   Añadimos el azúcar invertido, removemos y por último añadimos la glasa real, removiendo todo hasta que quede bien mezclado.
• o   Fuera del fuego echamos una o dos paladas de almendra al jarabe, removemos, echamos el componente saborizador, removemos con varilla y añadimos poco a poco el resto de la almendra, debe removerse toda la mezcla hasta que quede homogénea.
• o   Poner el cazo al fuego y remover en todos los sentidos, rascar el fondo con la varilla para que no se agarre, cuando empiece a hervir dejar cocer 1 minuto, retirar del calor, añadir la otra mitad de la almendra molida y mezclar con la espátula de madera (fuera del fuego).
• o   Echamos la nuez y removemos para que pierda el calor
• o   Al jarabe fuera del fuego se le añade la mitad de la almendra (mazapán), añadir el componente saborizador y poner al calor, se comprueba el punto y se echa en el molde.

ACABADO:

• o   Se ponen sobre rejilla y se bañan de gelatina de manzana, consiguiéndose una capa fina de brillo.
• o   Se decora con detalles de glasa real dura y con cobertura de chocolate. 

GARRAPIÑADAS

GARRAPIÑADAS

INGREDIENTES:

• -        150 g. Azúcar.
• -        130 g. Almendra.
• -        675 ml. Agua.

PROCEDIMIENTO:

• o   Colocar en una sartén o cacerolita (preferentemente de cobre) todos los ingredientes.
• o   Cocinar a fuego bajo hasta que el agua se evapore.
• o   En ese punto empezar a revolver continuamente para que el almíbar que se ha formado con el azúcar se  pegue a las almendras.
• o   Retirar y colocar en una fuente para horno.
• o   Secar en el horno, a temperatura mínima, hasta que las garrapiñadas estén bien crocantes.
• o   Dejarlas enfriar a temperatura ambiente.
• o   Finalmente guardarlas en bolsitas, se mantendrán crocantes durante 2 semanas.

            NOTA: ESTA RECETA SE PUEDE HACER TAMBIEN CON AVELLANAS, NUECES, ETC.

GARRAPIÑADAS II

INGREDIENTES:

• 250 g. Azúcar.
• 100 ml. Agua.
• 300 g. Almendra.
• 20 g. Mantequilla.
• 1 pizca de Sal.

PROCEDIMIENTO:

• Prepararun almibar con el agua  y el azucar, cuando llegue a 113º retirar del fuego y añadir las almendras, hasta que empanice (se crea una capa blanca y seca por encima)
• Poner de nuevo al fuego hasta que caramelice, sin parar de mover y cuando el caramelo este rubio:      

               - sacar extender en una lata y hornear hasta que se tueste (garrapiñado)

               - añadir la mantequilla y la sal, sacar de la placa, separar con una cuchara unas de otras (caramelizadas)

NOTA: Esta receta tambien se puede hacer con nueces, avellanas, etc.

BUÑUELOS II

BUÑUELOS II

INGREDIENTES:

• -        350 g. Harina fuerte.
• -        125 g. Harina floja.
• -        1 g. Sal.
• -        30 g. Levadura prensada.
• -        150 ml. Leche.
• -        250 ml. Agua tibia.
• -        90 g. Mantequilla en pomada.
• -        2 Huevos.
• -        Canela en polvo, c. s.
• -        1 Naranja (ralladura).

PROCEDIMIENTO:

• o   Tamizamos las harinas por separado y mezclamos la harina floja con la sal.
• o   En un cuenco disolvemos la levadura con el agua y la leche y la amasamos con la harina fuerte.
• o   Dejamos reposar durante 20 minutos hasta que suba.
• o   Le agregamos a la masa la mantequilla en pedacitos.
• o   Incorporamos los huevos de uno en uno mientras amasamos.
• o   Agregamos la canela y la ralladura de naranja.
• o   Añadimos al tiempo que amasamos el resto de la harina hasta conseguir una masa no pegajosa y homogénea que colocaremos en el cuenco.
• o   Tapamos el cuenco con un trapo y lo dejamos reposar durante dos horas hasta que duplique su tamaño.
• o   Aplastamos la masa y formamos los buñuelos.
• o   Lo dejamos reposar, mientras se forman todos para que dupliquen su volumen.
• o   Freímos en aceite no excesivamente caliente.

MOJICONES CON FÉCULA DE MAIZ

INGREDIENTES:

• 60 g. Harina floja.
• 60 g. Almidón de maiz.
• 100 g. Azúcar.
• 30 g. Mantequilla.
• 4 Huevos "XL".
• 1 Limón (ralladura).
• 1/2  sobre Levadura química.

PROCEDIMIENTO:

• Separar las yemas de las claras y montar estas últimas a punto de nieve con una pizca de sal y reservar.

• En otro bol, montar las yemas con el azúcar hasta que blanquee.

• Incorporar la ralladurade limón junto con la harina, la fécula y la levadura tamizadas.
• Añadir la mantequilla derretida, integrando todo con movimientos suaves para que no se bajen los huevos

• Incorporar poco a poco las claras reservadas, con movimientos envolventes para que no se bajen.

• Preparar los moldes de papel colocándolos en moldes rígidos para magdalenas, rellenar ayudándonos de una manga pastelera, (Rellenar las 3/4 partes del molde).

• COCCIÓN:

             - 180º C. En horno precalentado.

             - 15 minutos.

BABAROIS DE PIÑA

BABAROIS DE PIÑA

INGREDIENTES:

• -        500 g. Piña en almíbar (con su jugo).
• -        20 g. Colas de pescado.
• -        500 ml. Nata.
• -        100 g. Azúcar.
• -        Zumo de 1 limón.
• -        Ralladura de 1 limón.

PROCEDIMIENTO:

• o   Hervimos el jugo del bote de piña y agregamos las colas de pescado previamente remojadas; disolvemos las colas de pescado.
• o   Trituramos la piña junto al zumo de limón y la ralladura, lo mezclamos con el jugo encolado caliente.
• o   Montamos la nata con el azúcar.
• o   Introducimos la mezcla en el molde previamente humedecido con agua y espolvoreado de azúcar glas y lo dejamos cuajar en el frigorífico.
• o   Desmoldamos y adornamos con chantilly, piña, frutas, etc.

• NOTA: Antes de mezclar la nata, se le puede añadir 1 ó 2 claras a punto de nieve o 100 g. de merengue italiano.

BROWNIE DE TERCIOPELO ROJO Y QUESO

BROWNIES DE TERCIOPELO ROJO Y QUESO (RED VELVET & CREAM CHEESE BROWNIES)

INGREDIENTES:

• -        85 g. Mantequilla.
• -        115 g. Chocolate de cobertura.
• -        150 g. Azúcar.
• -        2 Huevos “L”.
• -        1 Yema.
• -        75 g. Harina.
• -        1 cucharada de Cacao en polvo Hersey’s.
• -        1/8 cucharadita de Sal.
• -        1 cucharada Colorante rojo en gel.
• -        250 g. Queso Philadelphia.
• -        ½ cucharadita de extracto de vainilla.

PROCEDIMIENTO:

• o   Preparar un molde cuadrado de 20 cm. colocando papel de hornear de manera que cubra el fondo y que cuelgue por los laterales.
• o   Tamizar la harina, el cacao y la sal y reservar.
• o   Al baño maría, derretir la mantequilla y el chocolate y remover hasta que justo estén derretidos sin que lleguen a calentarse. Retirar del fuego.
• o   Incorporar el azúcar y batir con unas varillas. Parecerá que la mezcla tiene una textura cremosa.
• o   Añadir uno a uno los huevos y batir.
• o   Suavemente, incorporar la harina tamizada que tenemos reservada hasta que justo este incorporada.
• o   Incorporar la cucharada de colorante rojo y mezclar hasta que esté total y uniformemente integrada.
• o   Volcar esta mezcla en el molde que tenemos preparado.
• o   Batir el queso, la yema de huevo, el azúcar y el extracto de vainilla hasta que todos los ingredientes estén integrados.
• o   Echar cucharadas de esta mezcla sobre la mezcla de Red Velvet que teníamos ya en el molde. Con una espátula, haremos un efecto marmolado, sin pasarnos.
• o   COCCIÓN:

§  175º C. en horno precalentado.

§  30 a 40 minutos.

• o   Sacar del horno y colocar el molde sobre una rejilla, dejar enfriar totalmente (unas 3 horas).
• o   Pasado este tiempo, podremos darle la vuelta, retirar el papel de hornear y volver a darle la vuelta.
• o   Cortar los laterales con u  cuchillo que habremos calentado con agua, para que queden perfectamente uniformes.
• o   Guardar en la nevera tapado con papel de aluminio.

CUPCAKES DE TERCIOPELO ROJO

CUPCAKES DE TERCIOPELO ROJO (RED VELVET CUPCAKES)

INGREDIENTES:

• -        240 ml. Aceite de oliva suave.
• -        250 g. Azúcar.
• -        2 Huevos “XL”.
• -        350 g. Harina.
• -        1 cucharadita Extracto de Vainilla.
• -        ¾ cucharadita de Sal.
• -        1 cucharadita de Bicarbonato Sódico.
• -        40 g. Cacao en polvo (Hershey’s).
• -        240 ml. Buttermilk. (leche con una cucharadita de zumo de limón).
• -        1 cucharadita de vinagre blanco.
• -        2 cucharaditas de colorante rojo en gel.

PROCEDIMIENTO:

• o   Batir el aceite, el buttermilk, los huevos, el colorante, el vinagre y el extracto de vainilla hasta que todos los ingredientes estén integrados.
• o   En un bol aparte, tamizar la harina, el azúcar, la sal, el bicarbonato y el cacao en polvo.
• o   Añadir los ingredientes sólidos a los líquidos en tres veces, poco a poco, a velocidad baja, para que la mezcla no quede grumosa. Dejar de batir cuando esté justo integrado.
• o   Preparar un molde de cupcakes con las cápsulas de papel y rellenar hasta las ¾ partes de su capacidad.
• o   COCCIÓN:

§  170º C. en horno precalentado.

§  25 a 30 minutos, o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.

• o   Una vez sacados del horno, dejar en el molde durante 10 minutos.
• o   Transcurrido este tiempo pasar a una rejilla hasta que se enfríen.

FROSTING CREMOSO DE VAINILLA (VANILLA CREAM FROSTING)

INGREDIENTES:

• -        240 ml. Leche.
• -        20 g. Harina.
• -        250 g. Mantequilla.
• -        1 cucharadita de extracto de vainilla.
• -        200 g. Azúcar.

PROCEDIMIENTO:

• o   Mezclar la harina con la leche y batir con unas varillas hasta que no queden grumos.
• o   Pasar esta mezcla a un cazo y calentar a fuego medio, removiendo constantemente de 3 a 5 minutos o hasta obtener una especie de bechamel espesita.
• o   Retirar del fuego y dejar enfriar en un bol aparte. (No se debe enfriar del todo, ni quedar demasiado caliente, o de lo contrario se derretirá la mantequilla).
• o   Batir la mantequilla hasta que blanquee y quede esponjosa.
• o   Añadir el azúcar en tres veces, batiendo bien después de cada adición.
• o   Incorporar la vainilla.
• o   Sin dejar de batir, añadir poco a poco cucharadas de bechamel.
• o   Cuando hayamos terminado de añadir la bechamel, continuar batiendo un par de minutos hasta que el azúcar esté totalmente disuelto.
• o   Pasar esta mezcla a un bol y enfriar en la nevera durante 15 minutos antes de utilizarla, para que coja un poco de cuerpo.

CUPCAKES DE CHOCOLATE

CUPCAKES DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• -        2 Huevos “M”.
• -        125 g. Mantequilla a Tª ambiente.
• -        225 g. Azúcar.
• -        125 ml. Leche.
• -        230 g. Harina tamizada.
• -        40 g. Cacao en polvo sin azúcar (tipo valor).
• -        2 Cucharaditas de Levadura química.
• -        1 Cucharadita de extracto de vainilla.

PROCEDIMIENTO:

• o   Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla.
• o   Mezclar la harina tamizada con la levadura y el cacao  y la incorporamos a la mezcla anterior junto con la vainilla y la leche.
• o   Batir hasta obtener una mezcla homogénea.
• o   Colocar las cápsulas de papel en un molde  de cupcakes y rellenar.
• o   COCCIÓN:
• §  160º C. en horno precalentado.
• §  20 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.
• o   Una vez sacados del horno, dejar en el molde durante 5 minutos.
• o   Transcurrido este tiempo pasar a una rejilla hasta que se enfríen.

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• -        120 g. Mantequilla.
• -        100 g. Cacao en polvo sin azúcar.
• -        350 g. Azúcar glas tamizada.
• -        100 ml. Leche.
• -        ½ cucharadita de extracto de vainilla.

PROCEDIMIENTO:

• o   Batimos la mantequilla con una parte de azúcar junto con el cacao en polvo.
• o   Incorporamos la vainilla y la leche y batimos durante 2 minutos aprox.
• o   Incorporamos el resto del azúcar batiendo a velocidad alta de 3 a 4 minutos.

TURRÓN DE MAZAPÁN YEMA

TURRÓN DE MAZAPÁN YEMA

JARABE a 113º C.

• -        825 g. Azúcar.
• -        375 g. Agua.

COMPONENTE SABORIZADOR

• -        250 g. Yemas.
• -        125 g. Azúcar invertido. (p. ej.: Miel)
• -        125 g. Glasa real (dura) (Azúcar, claras y zumo de limón)
• -        1.125 g. Almendra en polvo.

GLASA REAL

• -        150 g. Azúcar glas.
• -        1 Clara.
• -        Gotas de Zumo de limón. (Si la glasa no se va a utilizar en el momento, el limón hace que no se bajen las claras)

SÓLIDOS TOTALES:    87%

HÚMEDOS:                 13%

JARABE a 113º C.

o   Debe tener entre hebra fuerte o floja, soplando por espumadera salen pocas burbujas, globo flojo.

COMPONENTE SABORIZADOR

• o   Mezclar la glasa real (dura) y el azúcar invertido.
• o   Remover, añadir las yemas y dejar homogéneo.
• o   Al jarabe fuera del fuego se le añade la mitad de la almendra (mazapán), añadir el componente saborizador y poner al calor.
• o   Cuando empiece a hervir, mantener un minuto y retirar del fuego sin dejar de remover con la varilla hasta que enfrié.
• o   Añadir ahora el resto de la almendra y remover con espátula de madera.
• o   Se echa en el molde forrado, con cuidado de no dejar espacios vacios.
• o   Igualar con una espátula y se tapa con papel parafinado.
• o   Pasar por encima el rodillo de madera igualándolo todo.
• o   Se debe mantener en el molde dos días.
• o   Acabar el turrón con un baño de yema (4 yemas + 100 g. de glucosa).
• o   Se debe calentar al baño maría, temperatura no superior a 60º C.
• o   Bañar el turrón y se colocan detalles de mazapán.

CORRECCIONES

• o   Si el turrón está blando,

§  se pega a la mano y no quema, para corregirlo se añaden 100 g- de azúcar + 100 g. de almendra (mezclado)

§  Se le añade al turrón parte de la mezcla, si aún esta blando se añade el resto.

• o   Si el turrón está duro:

§  No se pega a la mano y quema mucho, para corregirlo se mezclan 100 g. de azúcar invertido + 100 g. de licor (coñac).

§  Se le añade parte de la mezcla, se remueve y si aún quema se añade el resto.