TURRÓN DE
MAZAPÁN-NATA/NUEZ
JARABE a 113º C.
- - 825 g. Azúcar.
- - 375 g. Agua.
COMPONENTE SABORIZADOR
- - 50 g. Leche en polvo.
- - 200 g. Nata líquida.
- - 125 g. Azúcar invertido. (p. ej.: Miel)
- - 125 g. Glasa real (dura) (Azúcar, claras y zumo de limón)
- - 1.125 g. Almendra en polvo.
- - 400 g. Nueces (no intervienen en la fórmula).
GLASA REAL
- - 150 g. Azúcar glas.
- - 1 Clara.
- - Gotas de Zumo de limón. (Si la glasa no se va a utilizar en el momento, el limón hace que no se bajen las claras)
SÓLIDOS
TOTALES: 87%
HÚMEDOS: 13%
- o Dividimos el polvo de almendras en dos mitades iguales.
JARABE a 113º C.
- o Debe tener entre hebra fuerte o floja, soplando por espumadera salen pocas burbujas, globo flojo.
COMPONENTE SABORIZADOR
- o En un recipiente echamos la nata líquida y la leche en polvo, mezclamos con la varilla.
- o Añadimos el azúcar invertido, removemos y por último añadimos la glasa real, removiendo todo hasta que quede bien mezclado.
- o Fuera del fuego echamos una o dos paladas de almendra al jarabe, removemos, echamos el componente saborizador, removemos con varilla y añadimos poco a poco el resto de la almendra, debe removerse toda la mezcla hasta que quede homogénea.
- o Poner el cazo al fuego y remover en todos los sentidos, rascar el fondo con la varilla para que no se agarre, cuando empiece a hervir dejar cocer 1 minuto, retirar del calor, añadir la otra mitad de la almendra molida y mezclar con la espátula de madera (fuera del fuego).
- o Echamos la nuez y removemos para que pierda el calor
- o Al jarabe fuera del fuego se le añade la mitad de la almendra (mazapán), añadir el componente saborizador y poner al calor, se comprueba el punto y se echa en el molde.
ACABADO:
- o Se ponen sobre rejilla y se bañan de gelatina de manzana, consiguiéndose una capa fina de brillo.
- o Se decora con detalles de glasa real dura y con cobertura de chocolate.
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