BUÑUELOS I

BUÑUELOS I

INGREDIENTES:

• -        1 dl. Agua.
• -        40 g. Mantequilla.(o Manteca) (o 50% de cada)
• -        1 g. Sal.
• -        60 g. Harina.
• -        3 Huevos (aprox.)

PROCEDIMIENTO:

• o   Calentar el agua con la mantequilla y la sal.
• o   Cuando comience a hervir, echar la harina de golpe y mezclar con la espátula hasta que la masa se despegue de de las paredes del cazo y dejar enfriar.
• o   Añadir los huevos a la masa, uno a uno, teniendo la precaución de no añadir el siguiente hasta que el anterior esté totalmente integrado.
• o   Al coger la masa con la espátula ha de caer fluidamente.
• o   Preparar una gran fritura con aceite en cantidad suficiente para que cubra hasta dos dedos del borde.
• o   Calentar hasta que alcance 160º C. aproximadamente.
• o   Preparamos una manga pastelera con una boquilla del nº 32 y la llenamos con la pasta.
• o   Cuando el aceite alcance la temperatura adecuada apoyaremos la boquilla en el borde de la fritura, presionaremos con la mano que sujeta la manga para que salga la pasta; con la otra mano y ayudándonos de una puntilla cortaremos rítmicamente la pasta al tiempo que esta sale.
• o   Cuando empiezan a coger la forma redonda les damos la vuelta con la araña para que se doren por todas partes.
• o   Una vez dorados los sacamos con la araña a una rejilla o tamiz y dejamos a escurrir.
• o   Una vez fríos los rellenamos al gusto (crema, nata, trufa, café) y espolvoreamos de azúcar glas.

• NOTA: Yo he le he puesto huevos de 50 g.

ROSCON DE REYES (OTRO)

ROSCÓN DE REYES (OTRO)

MASA MADRE

INGREDIENTES:

• -        660 g. leche.
• -        80 g. Levadura.
• -        35 g. Azúcar.
• -        1.000 g. Harina de gran fuerza.

MASA FINAL

INGREDIENTES:

• -        1.480 g. Leche.
• -        560 g. Mantequilla.
• -        800 g. Huevo
• -        160 g. Levadura.
• -        3.600 g. Harina de gran fuerza.
• -        16 g. Sal.
• -        600 g. Azúcar.
• -        Ralladura de 1 limón y 1 naranja.
• -        Agua de Azahar, s. c.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasamos los ingredientes de la masa madre y la dejamos reposar.
• o   Tamizamos la harina sobre la mesa y hacemos un volcán colocamos el resto de los ingredientes con la mantequilla en pomada.
• o   Amasar incorporando la harina de adentro hacia afuera, poco a poco para evitar que se rompa y se derrame el líquido.
• o   Cuando tengamos la masa a medio amasar añadir la masa madre y terminar de amasar despegando la masa de la mesa y golpeando contra ella.
• o   La masa debe despegarse de la mesa y su textura será blanda, homogénea y elástica.
• o   Dejar reposar sobre la mesa ligeramente engrasada, hasta que doble su volumen.
• o   Romper la fermentación y pesar las piezas. (Tamaños más usuales: 1.000 g., 750 g., 500 g. y 250 g.)
• o   Heñir y formar una bola, introducimos en el centro el dedo índice y hacemos girar la masa con las dos manos, estirándola en forma cilíndrica hasta conseguir un calibre de unos 4 cm. y el diámetro apropiado a su peso o volumen de masa.
• o   Colocar sobre la mesa y heñir, metiendo la masa hacia dentro con la punta de los dedos, haciendo presión hasta conseguir una superficie lisa y la masa homogénea y sin aire.
• o   Colocar sobre la chapa de horno y dar la forma definitiva, redonda u ovalada (poner la sorpresa protegida por papel o film resistente al calor). Por debajo de la masa, de forma que no se vea y no toque la chapa, aplastar ligeramente con la mano.
• o   Fermentar en fermentadora hasta que doble volumen.
• o   Pintar con huevo batido.
• o   Adornar con azúcar en grano ligeramente humedecida con ron, almendra en granillo o láminas y fruta confitada.
• o   COCCIÓN:

§  Tª inicial: 200º C. (Los primeros 5 – 8 minutos)

§  Tª final: 180º C. (El resto del tiempo)

§  15 – 18 minutos.

• o   Una vez frio se puede rellenar de nata, trufa o crema.

SELVA NEGRA

SELVA NEGRA

BIZCOCHO LIGERO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• -        400 g. Huevo.
• -        250 g. Azúcar.
• -        175 g. Harina.
• -        50 g. Cacao en polvo.

PROCEDIMIENTO:

• o   Batir los huevos con el azúcar hasta que blanquee.
• o   Añadir la harina tamizada y el cacao y mezclar suavemente.
• o   Poner la mezcla en lata sobre papel.
• o   COCCIÓN:

§  200º C.

§  10 minutos.

• o   Una vez frio, cortar en tres planchas iguales.

NATA MONTADA

INGREDIENTES:

• -        500 ml. Nata. (1/2 nata y ½ mix)
• -        75 g. Azúcar.

PROCEDIMIENTO:

• o   Se pone un bol en el congelador para que se enfríe, esto facilitará el montado de la nata por batido, cuando empiece a tener consistencia se añade el azúcar y se acaba de batir.

TRUFA

INGREDIENTES:

• -        500 ml. Nata. (1/2 nata y ½ mix)
• -        75 g. Azúcar.
• -        Cacao al gusto.

PROCEDIMIENTO:

• o   Se pone un bol en el congelador para que se enfríe, esto facilitará el montado de la nata por batido, cuando empiece a tener consistencia se añade el azúcar y el cacao y se acaba de batir.
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ALMÍBAR

INGREDIENTES:

• -        500 g. Azúcar.
• -        375 ml. Agua.
• -        Coñac (1 copita) para aromatizar.

PROCEDIMIENTO:

• o   Cocer el azúcar en el agua hasta que comience a hervir.
• o   Disolver los cristales que se forman por la evaporación del agua en las paredes del recipiente, con una brocha o pincel humedecida en agua. (Escurrir bien la brocha para no incorporar agua al jarabe).
• o   Incorporar el coñac cuando el almíbar esté frio para que no se evapore el alcohol.

VIRUTAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• -        Cobertura de chocolate.

PROCEDIMIENTO:

• o   Fundir el chocolate al baño maría y extender sobre la mesa de mármol.
• o   Cuando haya enfriado, sin llegar a endurecer demasiado, hacer virutas ayudándonos con un pelador.

MONTAJE

AZÚCAR GLAS

VIRUTAS DE CHOCOLATE

BIZCOCHO (emborrachado)

NATA MONTADA

BIZCOCHO (emborrachado)

TRUFA

BIZCOCHO (emborrachado)

NOTA: La receta original solo lleva relleno de nata y se le añaden cerezas confitadas.

COSTRADA DE ALCALA

COSTRADA DE ALCALÁ

HOJALDRE

FÓRMULA 1

INGREDIENTES:

• -        1 Kg. Harina de media fuerza (W-240).
• -        20 g. Sal.
• -        600 ml. Agua.
• -        100 g. Manteca de cerdo.
• -        800 g. Grasa para laminar (Mantequilla).

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica.
• o   Dejar reposar 5 minutos.
• o   Formar una cruz y poner la grasa en el centro.
• o   Cerrar y formar un rectángulo, estirar el pastón.
• o   Se doblan las dos puntas hacia el centro, y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble)
• o   Dar un cuarto de vuelta al pastón y estirar en forma de rectángulo, se dobla la punta derecha al centro y la izquierda encima de la derecha (vuelta sencilla)
• o   Dar otro cuarto de vuelta y hacer otra sencilla y otra doble.
• o   Cada dos pliegues dejar reposas el pastón, guardar en frío.
• o   Dar el último pliegue antes de utilizarla.
• o   Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7.
• o   Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues.
• o   Si la grasa es igual o superior al peso de la masa daremos 7 pliegues.
• o   COCCIÓN:

§  215 – 220º C., para piezas normales, bajando la temperatura del horno hacia la mitad de la cocción.

§  190 – 170º C., para piezas de azúcar tipo palmeras

§  El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.

NOTA: Estirar el hojaldre en tres planchas y pinchar para que no suba durante la cocción.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

• -        1 l. Leche.
• -        250 g. Azúcar.
• -        100 g. Harina ó (50% harina – 50% maicena)
• -        300 a 400 ml. Huevos o yemas.
• -        Limón, s/c.
• -        Vainilla o Canela en rama, s/c.

PROCEDIMIENTO:

• o   Cocer la leche con las esencias, en otro recipiente mezclar la harina y el azúcar, ir añadiendo los huevos poco a poco para evitar grumos y disolver bien toda la mezcla.
• o   Se añade la leche cocida y colada a la mezcla, primero un poco y después el resto, se remueve todo bien para deshacer todo y se pasa por el chino a otro recipiente que se pone al fuego, y con la ayuda de las varillas se rasea el fondo y las paredes sin parar hasta que espese la crema, después se pasa a otro recipiente para que se enfríe y se le disuelven 50 g. de margarina o mantequilla lo que evitará la formación de costra dura por encima.
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NATA MONTADA

INGREDIENTES:

• -        Nata, 1 l. (1/2 nata y ½ mix)
• -        Azúcar, 150 g.

PROCEDIMIENTO:

• o   Se pone un bol en el congelador para que se enfríe, esto facilitará el montado de la nata por batido, cuando empiece a tener consistencia se añade el azúcar y se acaba de batir.

MONTAJE

AZÚCAR GLAS

ALMENDRA LAMINADA

NATA MONTADA (CAPA FINA)

HOJALDRE

NATA MONTADA

HOJALDRE

CREMA PASTELERA

HOJALDRE

NOTA: La costrada que se hace en Alcalá de Henares, en vez de nata lleva merengue y se le da un golpe de horno.

MACARON III

MACARON (III)

INGREDIENTES:

• -        40 g. Almendra en polvo.
• -        600 g. Azúcar glas.
• -        300 g. Claras.
• -        10 g. Azúcar.
• -        1 Pizca de Sal.

PROCEDIMIENTO:

• o   Tamizar la almendra con el azúcar glas e incorporar una pizca de sal.
• o   Montar las claras a punto de nieve con los 60 g. de azúcar.
• o   Incorporar la almendra tamizada.
• o   Escudillar con manga pastelera con boquilla lisa del 8 ó 10, en latas.
• o   Reposar 30 minutos para que se seque.
• o   Golpear la lata antes de cocerlos.
• o   COCCIÓN:

§  140º C.

§  12 – 15 minutos.

MACARON II

MACARON (II)

 

INGREDIENTES:

• -        190 g. Almendra en polvo.
• -        310 g. Azúcar glas.
• -        150 g. Claras.
• -        95 g. Azúcar.
• -        1 Pizca de Sal.

PROCEDIMIENTO:

• o   Tamizar la almendra con el azúcar glas e incorporar una pizca de sal.
• o   Montar las claras a punto de nieve con los 60 g. de azúcar.
• o   Incorporar la almendra tamizada.
• o   Escudillar con manga pastelera con boquilla lisa del 8 ó 10, en latas.
• o   Reposar 30 minutos para que se seque.
• o   Golpear la lata antes de cocerlos.
• o   COCCIÓN:

§  140º C.

§  12 – 15 minutos.

MUFFINS DE CHOCOLATE

MUFFINS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• -        Impulsor, s. c.
• -        70 g. Azúcar.
• -        20 g. Almendra en polvo.
• -        155 g. Harina.
• -        1 Huevo.
• -        30 g. Aceite de girasol.
• -        40 g. Chocolate 70% picado.
• -        25 gr. Perlas o pepitas de chocolate.
• -        20 g. Cacao tamizado.
• -        115 g. Leche.

PROCEDIMIENTO:

• o   Mezclar el impulsor, el azúcar, la almendra en polvo, la harina y el cacao y reservar.
• o   Batir el huevo con el aceite y la leche.
• o   Incorporar el batido a la mezcla de la harina,  cuando esté unido incorporar el chocolate partido.
• o   Rellenar los moldes y espolvorear con las pepitas de chocolate.
• o   COCCIÓN:

§  180º C.

§  25 minutos. (A los 15 minutos de cocción dar la vuelta a la bandeja)

PIZZA CON MASA DE PAN

PIZZA CON MASA DE PAN

INGREDIENTES:

• -        3 Kg. Harina floja.     
• -        1,5 – 1,65 l. Agua.
• -        300  – 600 g. Masa madre.
• -        60 g. Sal.                   
• -        60 – 75 g. Levadura. 
• -        150 ml. Aceite.          

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia, agua.
• o   Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más-
• o   Bolear la pieza en forma redonda con los cierres hacia abajo.
• o   Reposar las bolas durante 10 minutos (la masa pierde nervio y se trabaja mejor)
• o   Formar las pizzas.
• o   Rellenar.
• o   Entablado (es la colocación en las latas)
• o   COCCIÓN:

Tª Inicial         250º C.                       Horno 4/5/4

Tª Final           200º C.

Con Vapor       30 minutos.

RELLENO:

• -        Tomate.
• -        Queso.
• -        Atún.
• -        Champiñón.
• -        Aceitunas.
• -        Etc.