RECETA 20 – MASAS DE
BOLLERÍA HOJALDRADA
MASA DE BOLLERÍA
HOJALDRADA
FÓRMULA 1
- -
Harina media
fuerza (W-210), 4 Kg.
- -
Levadura
prensada, 200 g.
- -
Sal, 80 g.
- -
Azúcar, 400 g.
- -
Leche en polvo,
40 g.
- -
Agua, 2 – 2,100
l.
- -
Mantequilla, 2
Kg.(vueltas)
FÓRMULA 2
- -
Harina de gran
fuerza (W – 350), 1 Kg.
- -
Agua, 100 ml.
- -
Sal, 20 g.
- -
Azúcar, 100 g.
- -
Leche en polvo,
20 g.
- -
Huevos, 100 g.
- -
Levadura,75 g.
- -
Glucosa, 50 g.
- -
Mantequilla, 300
g. (vueltas)
FÓRMULA 3
- -
Harina de media
fuerza, 1 Kg.
- -
Sal, 25 g.
- -
Azúcar, 80 g.
- -
Agua, 500 ml. (50
a 55%)
- -
Levadura, 40 a 80
g. (8 a 16%)
- -
Grasa, 400 a 600
g. (vueltas)
FÓRMULA 4
- -
Harina de fuerza,
1 Kg.
- -
Huevos, 4 piezas
(200 ml.)
- -
Azúcar, 100 g.
- -
Agua, 150ml.
- -
Leche, 150 ml.
- -
Levadura, 50 g.
- -
Sal, 10 g.
- -
Manteca de cerdo,
75 g.
- -
Mantequilla, 400
g. (vueltas)
FÓRMULA 5
- -
Harina de fuerza,
1 Kg./4 Kg.
- -
Azúcar, 70 g./280
g.
- -
Sal, 30g./100-120
g.
- -
Huevos, 2 piezas
(100 ml.)/400 ml.
- -
Nata líquida, 100
g./400 g.
- -
Levadura, 70
g./280 g.
- -
Agua, 500
ml.(aprox.)/+/- 2 l.
- -
Mantequilla 400
g./2 Kg. (vueltas)
- -
Harina floja,100 g./400
g. (vueltas)
En esta receta se mezclan los dos últimos ingredientes
para dar las vueltas.
- o
Amasamos de forma
directa todos los ingredientes, teniendo en cuenta que la levadura es
aconsejable agregarla una vez iniciado el trabajo junto con el agua, hasta que
obtienes una masa fina de textura semiblanda.
- o
Mezclamos la
mantequilla y la harina floja, la incorporamos a la masa y le damos tres
pliegues sencillos.
- o
Laminamos el
pastón y cortamos los triángulos para formar el croissant de tamaño más
pequeño de lo habitual.
- o
COCCIÓN:
§ 220 - 230º C.
§ 15 minutos.
- o
Al salir del
horno pintamos los croissant con mantequilla.
FÓRMULA 6 CROISSANT TÉCNICAS DE PASTELERÍA
- -
Harina de media
fuerza, 1 Kg.
- -
Levadura, 80 g.
- -
Sal, 20 g.
- -
Azúcar, 90 g.
- -
Agua o leche, 650
ml. (aprox)
- -
Mantequilla, 50 a
100 g.
- -
Grasa, 400 a 500
g. (vueltas)
- o
Amasar todos los
ingredientes menos la grasa para las vueltas.
- o
Dejar descansar
hecha una bola con dos cortes en forma de cruz.
- o
Estirar las
cuatro puntas dejando un poco más de masa en el centro.
- o
Se coloca la masa
previamente ablandada en el centro de la estrella en la parte donde hemos
dejado más masa y se arropa con las cuatro puntas.
- o
Se golpea la masa
y se estira dejándola lo más igualada posible.
- o
Se pliega la masa
(imaginándose tres partes iguales a lo largo) una parte sobre otra y sobre esta
la otra parte (vuelta sencilla).
- o
Se repite la
operación de estirado y plegado girando el pastón 90º y se deja descansar en
frío unos 15 – 20 minutos.
- o
Así hasta 3
veces, para usarlo en el día.
- o
Si es para el día
siguiente, se le dan tres vueltas y al día siguiente se le da una cuarta vuelta
sencilla.
- o
Una vez terminado
el proceso de laminar se estira procurando darle la forma más rectangular
posible.
- o
Se divide y se
forman las piezas, fermentado de las piezas y horneado.
- o
COCCIÓN:
§ 210 – 220º C. Con
tiro cerrado, a media cocción abrir el tiro. (Hay pasteleros que lo cuecen
con el tiro abierto).
§ 15 a 20 minutos. Debe
tener un color dorado pajizo.
El tiro cerrado al principio, ayuda a
conservar la humedad y los vapores que desprende la masa en la cámara de
cocción, lo que le da un mayor desarrollo a la pieza y una mejor cocción.
PIEZAS MÁS USUALES QUE
SE DERIVAN DE ESTA MASA
1. CROISSANT
ü Estirar la masa de forma rectangular y cortar una tira
de unos 16 cm. de ancho.
ü Cada tira la cortamos en triángulos. El tamaño de los
triángulos dependerá del peso que queramos obtener de los mismos.
ü Una vez obtenidos los triángulos los enrollamos sobre
su base.
ü En el croissant normal recogeremos las puntas o patas
y en el relleno no, quedando el primero en forma de media luna y recto el
segundo.
ü Pintar con huevo antes de hornear.
ü Los croissant dulces los pintaremos al salir del
horno, o los pulverizaremos con un almíbar flojo, o bien con un almíbar
compuesto por 125 m. de leche 1 100 g. de azúcar glas.
ü Los rellenos deben llevar un detalle encima para poder
identificarlos, por ej. si se trata de un croissant de chocolate bañar las
puntas del mismo con chocolate o si es uno de queso, poner por encima un poco
de queso rallado.
2. CARACOLAS
ü Estirar la masa en forma rectangular, igualar los
bordes si fuera necesario.
ü Extender por su superficie una capa de crema
pastelera, dejando en el borde superior una franja de un dedo de ancho sin
crema, que pintaremos de huevo.
ü Espolvorearemos sobre la crema frutas confitadas
picadas.
ü Se enrolla sobre si misma empezando por el borde
inferior hasta que quede bien pegada por el huevo.
ü Se cortan rodajas de 1 cm. de ancho.
ü Se colocan en latas engrasadas y se fermenta.
ü Cocer y una vez frías pintar de gelatina de manzana.
3. CORONAS
ü Una vez formado el cilindro como en la preparación
anterior, se cortan porciones más anchas (4 cm.), y se colocan en un molde de
savarín grande o corona engrasado, con el corte hacia arriba.
ü Fermentar y cocer.
ü Pintar con un jarabe la superficie o abrillantar con
gelatina de manzana.
4. PAÑUELOS
ü Estirar la masa.
ü Se cortan tiras de 12 a 14 cm. de ancho, y a su vez en
trozos de la misma longitud para obtener cuadrados.
ü Se colocan sobre una lata engrasada, colocando en el
centro un punto de crema.
ü Se pintan las puntas con huevo y se doblan en forma de
triángulo, presionando los bordes para unirlos.
ü Fermentar, pintar y hornear.
5. CUERNOS
ü Igual que los croissant pero sin doblar las puntas.
ü Fermentar, pintar o no, hornear.
ü Bañar de chocolate y rellenar de crema pastelera.
6. NAPOLITANAS
ü Estirar la masa.
ü Se cortan tiras de unos 15 cm. de ancho.
ü Se pone un cordón de crema a lo largo y en el centro
de la masa.
ü Se pinta unos de los bordes con agua y se enrolla la
masa sobre la crema, pegando con el borde humedecido, quedando un cilindro con
la crema en el centro.
ü Se cortan piezas de unos 10 cm. y se colocan en latas
engrasadas.
ü Fermentar, pintar, decorar con almendra fileteada y
hornear.
ü Se puede abrillantar con jarabe o gelatina.
ü Las rellenas de chocolate, no se pintan de huevo ni se
decoran con almendra, una vez horneadas, bañar de chocolate.
7. OCHOS
ü Estirar la masa.
ü Cortar tiras de unos 30 cm. de largo por 3 cm. de
ancho.
ü Tomar una tira y retorcer los extremos, uno hacia
adelante y el otro hacia atrás.
ü Colocar sobre chapa engrasada, dándole forma de ocho.
ü Fermentar, pintar con huevo y rellenar los huecos con
crema.
ü Hornear y abrillantar con mermelada de albaricoque,
gelatina de manzana o glasa al agua.
8. XUXOS
ü Se procede de igual modo que para los croissant.
ü Sin doblar las puntas y antes de enrollarlos se
rellena de crema.
ü Colocar en latas enharinadas, fermentar y freír a 160º
C. hasta que estén dorados.
ü Rebozarlos en azúcar en grano.
ü Pueden tener también la misma forma que las
napolitanas.
9. CUÑAS
ü Estirar la masa. Se divide en dos partes iguales con
forma rectangular.
ü Se cortan tiras de unos 12 cm. de ancho, sobre una de
ellas se extiende una capa de crema pastelera, para pegar otra tira igual sobre
ella.
ü Dividir en rectángulos de 7 cm. de base y estos a su vez
en diagonal.
ü Colocar en latas engrasadas, fermentar, cocer en el
horno y bañar en chocolate, y antes de que se solidifique adornar con unos
hilos de fondant.
