EMPANADA

 EMPANADA

INGREDIENTES:

• -        10 Cucharadas de aceite (80 g.)
• -        30 g. Levadura.
• -        200 ml. Agua.
• -        600 g. Harina.
• -        7 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:

• o   Diluir la levadura en el agua.
• o   Amasar todos los ingredientes y dejar reposar.
• o   Estirar la masa, darle forma, si es redonda cortar con aro.
• o   Hacer en el centro la chimenea con ayuda de un cortapastas y ponerle un cordón alrededor.
• o   Pintar con huevo batido.
• o   COCCIÓN:

§  200 º C. Con el tiro abierto.

§  25 minutos.

TARTA DE CHOCOLATE BLANCO

TARTA DE CHOCOLATE BLANCO

 

INGREDIENTES:

• -        125 g. Chocolate blanco de cobertura.
• -        170 ml. leche.
• -        60 g. Azúcar moreno de caña.
• -        225 g. Azúcar.
• -        100 g. Mantequilla.
• -        2 Huevos L.
• -        215 g. Harina.
• -        1 Cucharadita de polvo de hornear.
• -        1 Pizca de Sal.

PROCEDIMIENTO:

• o   Calentar la leche en un cazo junto con el chocolate cortado en trocitos, el azúcar moreno y 85 g. del azúcar blanco.
• o   Reservar y dejar enfriar totalmente.
• o   Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal y reservar.
• o   Batir la mantequilla con el resto del azúcar hasta conseguir una mezcla que haya blanqueado y que sea esponjosa.
• o   Añadir uno a uno los huevos ligeramente batidos y batir.
• o   No agregar el siguiente hasta que el anterior este totalmente integrado.
• o   Añadir lentamente la mezcla del chocolate que habíamos reservado y batir.
• o   Dividir la masa en 3 moldes desmontables de 15 cm. con la base forrada con papel de horno.
• o   COCCIÓN:

§  170º C. Con el horno precalentado.

§  25 – 30 minutos.

• o   Sacar del horno y dejar reposar 30 minutos dentro del molde sobre una rejilla.
• o   Cuando estén tibios, pasar un cuchillo por el borde de los moldes, desmoldar y dejar enfriar por completo.
• o   Cuando estén fríos, envolver en film y dejar reposar hasta el día siguiente.

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:

• -        75 ml. Nata para montar.
• -        90 g. Chocolate blanco de cobertura.
• -        100 g. Mantequilla.
• -        100 g. Azúcar glas.
•  
• -        100 g. Mermelada al gusto, para el relleno.

PROCEDIMIENTO:

• o   Calentar la nata hasta que empiece a hervir.
• o   Echar la nata sobre el chocolate cortado en trocitos.
• o   Remover hasta que el chocolate esté totalmente derretido y obtengamos una crema de la consistencia de la leche condensada.
• o   Dejar enfriar a temperatura ambiente.
• o   Batir la mantequilla con el azúcar.
• o   Añadir lentamente el chocolate mientras se continúa batiendo.

ª  Si el buttercream está muy blando, guardar 15 minutos en la nevera.

TARTA DE CUMPLEAÑOS

TARTA DE CUMPLEAÑOS

INGREDIENTES:

• -        250 g. Mantequilla.
• -        300 g. Azúcar.
• -        4 Huevos XL.
• -        300 g. Harina.
• -        50 g. Harina de Maíz.
• -        4 Cucharaditas de polvo de hornear.
• -        ½ Cucharadita de sal.
• -        2 Cucharaditas de extracto de vainilla.
• -        240 ml. Leche.
• -        ¼ Cucharadita de crémor tártaro.

PROCEDIMIENTO:

• o   Tamizar la harina junto con la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal y reservar.
• o   Separar las yemas de las claras.
• o   Batir las claras hasta  que espumen un poco y añadir el crémor tártaro.
• o   Continuar batiendo hasta obtener picos suaves. Añadir 110g. de azúcar y batir hasta lograr picos firmes. Reservar.
• o   Batir la mantequilla y el resto del azúcar hasta conseguir una mezcla que haya blanqueado y que sea esponjosa.
• o   Añadir una a una las yemas ligeramente batidas. No agregar la siguiente hasta que la anterior esté totalmente integrada.
• o   Incorporar el extracto de vainilla.
• o   Añadir lentamente un tercio de la harina y batir.
• o   Añadir la leche en dos veces, alternándola con la harina.
• o   Con una espátula de silicona, agregar a la mezcla una pequeña cantidad de claras montadas para aligerarla.
• o   Añadir el resto de las claras en dos veces, con movimientos envolventes hasta que estén integradas, cuidando de que no se bajen.
• o   Repartir la masa en 3 moldes desmontables de 18 cm., engrasados con aceite o espray especial y con la base forrada con papel de horno.
•  
• o   COCCIÓN:

§  170º C. Con el horno precalentado.

§  25 – 30 minutos.

• o   Sacar del horno y dejar reposar los moldes sobre una rejilla durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo pasar un cuchillo alrededor de cada molde, sacar los bizcochos y dejarlos enfriar boca abajo durante unos 45 minutos.
• o   Cuando estén fríos del todo, envolver cada uno de ellos en film y dejar reposar varias horas.

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• -        500 g. Mantequilla.
• -        500 g. Azúcar glas.
• -        250 g. Chocolate de cobertura.
• -        4 Cucharaditas de extracto de vainilla.
• -        120 ml. Nata líquida.

PROCEDIMIENTO:

o   Derretir el chocolate al baño María. Reservar y dejar que enfrié un poco.

o   Batir la mantequilla con el azúcar, hasta que blanquee.

o   Añadir el extracto de vainilla y continuar batiendo.

o   Incorporar el chocolate que tenemos reservado y batir hasta que el buttercream tenga un color uniforme.

o   Añadir la nata líquida  batir hasta que se aclare un poco el color y conseguir una apariencia esponjosa.

o   Utilizar el buttercram lo antes posible mientras esté blanda.

PANETTONE

PANETTONE

 

INGREDIENTES:

• -        1.300 g. Harina fuerte.
• -        150 g. Levadura.
• -        2 u. Huevos.
• -        6 u. Yemas.
• -        300 g. Azúcar.
• -        300 g. Mantequilla.
• -        200 g. Pasas.
• -        100 g. Piel de naranja confitada.
• -        Agua.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar la levadura con 80 g. de harina y agua hasta obtener una masa homogénea y lisa.
• o   Envolver en un paño enharinado y dejar en la fermentadora a Tª suave hasta que doble su volumen. (2 h, aprox.)
• o   Una vez fermentada incorporamos 60 g. de agua y 120 g. de harina.
• o   Trabajamos la masa y la envolvemos otra vez en un paño enharinado y la volvemos a meter en la fermentadora hasta que vuelva a doblar su volumen. (3 h. aprox.)
• o   Cuando haya doblado volumen, amasamos con 100 g. de agua tibia y 100 g. de harina, amasamos fuertemente la masa durante unos minutos, la envolvemos en el paño y la dejamos fermentar hasta que vuelva a doblar volumen. (2 h. aprox.)
• o   Esta será la masa madre definitiva y pesará unos 500 g.
• o   Ponemos la masa madre en la amasadora y añadimos 300 g. de mantequilla fundida (templada) y el azúcar disuelta en los huevos la yemas y 50 g. de agua templada.
• o   Añadimos 1.000 g. de harina y amasamos hasta obtener una masa lisa de la misma consistencia que el pan común.
• o   Incorporamos las pasas y la piel de naranja confitada cortada en dados y amasamos todo junto.
• o   Dividir la masa en las raciones deseadas, rotando cada una de ellas con las manos sobre la mesa, dos veces.
• o   Apoyamos la masa sobre discos de papel engrasados con mantequilla y enharinados y dejamos fermentar en fermentadora de 4 a 6 horas (si la masa se enfría puede formar una costra que impide que aumente de volumen.
• o   La masa debe doblar su volumen inicial y ser suave al tacto.
• o   Hacer una cruz sobre cada panettone y meter en horno precalentado a 175º C.
• o   Después de 5 minutos, sacar del horno y poner una nuez de mantequilla en medio de la cruz y volver a meter en el horno.
• o   Cuando se empiecen a dorar, bajar la temperatura del horno.
• o   El tiempo de cocción depende del tamaño del panettone. (Entre 30 y 90 minutos).

ROSCÓN DE REYES (ELO)

ROSCÓN DE REYES (ELO)

INGREDIENTES:

• -        400 g. Harina de gran fuerza.
• -        120 g. Azúcar.
• -        80 g. Mantequilla.
• -        8 – 16 g. Levadura.
• -        1,5 g. Sal.
• -        5 ml. Ron.
• -        60 ml. huevo.
• -        80 – 120 ml. Agua.
• -        40 ml. Leche.
• -        Agua de azahar, s. c.
• -        Esencia de naranja, s. c.
• -        Esencia de limón, s. c.
• -        Mejorante, s. c.

PROCEDIMIENTO:

o   Amasar todos los ingredientes, añadiendo la levadura al final del amasado.

o   Dividir en piezas de 300 g.

o   Fermentar hasta que doble el volumen.

o   Pintar con huevo, decorar (fruta confitada, almendras, azúcar).

o   COCCIÓN:

§  220 – 240º C.

§  10 – 12 minutos, con el tiro abierto los últimos 4 minutos.

GRISINES

GRISINES

INGREDIENTES:

• -        500 g. Harina.
• -        15 g. Levadura.
• -        10 g. Sal.
• -        10 g. Azúcar.
• -        25 g. Leche en polvo.
• -        50 g. Mantequilla.
• -        1 Huevo.
• -        750 ml. Agua (aprox.).
• -        Mejorante, s. c.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasamos todo hasta obtener una masa más bien durita.
• o   Reposar.
• o   Extender con rodillo.
• o   Cortamos tiras finas del largo deseado, dándoles forma de cordón.
• o   Dejar fermentar en fermentadora procurando que no forme corteza.
• o   COCCIÓN:

§  220º C. Sin vapor.

§  10 – 15 minutos.

BLANQUILLAS

BLANQUILLAS (Típicas de Jaén)

INGREDIENTES:

• -        500 g. Harina.
• -        300 ml. Agua.
• -        10 g. Sal.
• -        100 g. Masa madre.
• -        10 g. Levadura.
• -        Mejorante, s. c.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todos los ingredientes, añadiendo la levadura al final del amasado.
• o   Dividir en piezas de 200 g.
• o   Bolear.
• o   Reposar 15 minutos.
• o   Aplastar hasta darle forma de torta.
• o   Fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen 2,5 veces.
• o   COCCIÓN:

§  200º C. Con vapor.

§  25 minutos.

• ª  Una vez frías las piezas, rebanar por el medio, añadir aceite de oliva y sal gorda y tostar a 200º C. durante 8 minutos.

PAN DE PERAS

PAN DE PERAS

INGREDIENTES:

• -        500 g. Harina de gran fuerza.
• -        80 g. Harina de centeno.
• -        415 ml. Agua. (hemos puesto 335 ml.)
• -        25g. Sal.
• -        80 g. Miel.
• -        80 g. Mantequilla.
• -        25 g. Levadura.
• -        250 g. Pera.
• -        Vainilla, s. c.
• -        Mejorante, s. c.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasamos todos los ingredientes, añadir la levadura en los 5 minutos finales, incorporar la pera troceada al final del amasado.
• o   Dividir en piezas de 500 g.
• o   Dejar reposar 10 minutos.
• o   Bolear, aplastar y formar panes redondos.
• o   Fermentar a temperatura ambiente.
• o   Antes de meter al horno marcar con los dedos.
• o   COCCIÓN:

§  200º C. Con vapor, abrir el tiro al final.

§  35 minutos.

CHAPATA DELECHE

CHAPATA DE LECHE

INGREDIENTES:

• -        1 Kg. Harina de gran fuerza.
• -        650 g. Leche.
• -        50 g. Aceite de oliva.
• -        40 g. de Levadura.
• -        20 g. Sal.
• -        Mejorante, s. c.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todos los ingredientes, añadiendo la levadura al final del amasado.
• o   Reposar en bloque (para 5 Kg. 60 minutos).
• o   Dividir en porciones de 50 g.
• o   Reposar hasta que doble volumen (1 h. aprox.)
• o   Dar forma rectangular, con la punta de los dedos, sin desgasificar.
• o   COCCIÓN:

§  220 – 230º C. con poco vapor.

§  20 minutos.

BIZCOCHADA DE ALMENDRA

BIZCOCHADA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:

• -        200 ml. Huevos.
• -        200 g. Azúcar.
• -        90 ml. Leche.
• -        200 ml. Aceite de oliva.
• -        150 g. Harina.
• -        150 g. Almendra molida.
• -        Impulsor, s. c.
• -        Almendra fileteada.

PROCEDIMIENTO:

• o   Montar los huevos con el Azúcar.
• o   Añadir la leche mientras se continúa batiendo.
• o   Tamizar la harina con el impulsor y añadir a la mezcla anterior.
• o   Añadir la almendra y mezclar.
• o   Añadir el aceite y mezclar hasta que esté integrado.
• o   Escudillar en candidera con papel parafinado.
• o   Decorar con almendra fileteada y espolvorear de azúcar.
• o   COCCIÓN:

§  180º C.

§  20 Minutos.