MARQUESITAS

MARQUESITAS

INGREDIENTES:

• -        380 g. Almendra.
• -        270 g. Azúcar.
• -        70 g. Agua.
• -        250 g. Huevos.
• -        30 g. Almidón.

PROCEDIMIENTO:

• o   Con la almendra, el azúcar y el agua elaboramos un mazapán y lo dejamos reposar durante 24 horas.

                        §  Con el agua y el azúcar hacemos un almíbar a punto de hebra regular.

§  Fuera del fuego, añadimos la almendra y la mezclamos con la espátula de madera.

§  Colocamos la mezcla sobre la mesa espolvoreada de azúcar glas, dejamos que se enfríe y la trabajamos si fuese necesario con el rodillo para refinarla y dejarla homogénea.

§  Hacemos un cilindro con el mazapán. Lo envolvemos en film y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

• o   Colocamos el mazapán en la batidora con la pala en velocidad media y echamos poco apoco la cuarta parte de los huevos.
• o   Añadimos poco a poco el resto de los huevos y ponemos la batidora a velocidad rápida.
• o   Dejamos que esponje.
• o   Mezclamos el almidón tamizado con mucha suavidad.
• o   Escudillamos en cápsulas y cocemos en el horno.
• o   COCCIÓN:

•           180º C. Con más suelo que techo.
•       15 - 20 minutos.

• o   Una vez cocidas y frías las decoramos con azúcar glas.

TARTA DE MOUSSE DE CASTAÑAS Y PASTA DE CIGARRILLO

TARTA MOUSSE DE CASTAÑA CON PASTA DE CIGARRILLO

PASTA DE CIGARRILLO

INGREDIENTES:

-        100 g. Mantequilla en pomada.

-        100 g. Azúcar glas tamizada.

-        110 g. Claras.

-        160g. Harina tamizada.

Procedimiento:

o   Mezclar por orden sin batir.

o   Colorear con colorante en gel o en polvo.

o   Debe tener una coloración intensa

o   Se pone sobre un tapete de silicona y encima la pasta del bizcocho.

o   Para hacerla de chocolate, sustituir 40g de harina por chocolate.

BIZCOCHO RÁPIDO

INGREDIENTES:

-        400 g. Huevo.

-        250 g. Azúcar.

-        225 g. Harina.

PROCEDIMIENTO:

o   Batir los huevos con el azúcar hasta que blanquee.

o   Añadir la harina tamizada y mezclar suavemente.

o   Poner la mezcla en lata sobre papel.

o   COCCIÓN:

§  200º C.

§  10 minutos.

MOUSSE DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:

-        200 ml. Agua.

-        200 g. Azúcar.

-        20 g. Gelatina en hojas.

-        150  ml. Yemas.

-        200 g. Cobertura 70%.

-        500 g. Puré de castañas.

-        1 l. Nata

-        50 g. Azúcar.

PROCEDIMIENTO:

o   Poner en remojo en agua fría las hojas de gelatina para que se hidraten.

o   Hacer un almíbar con los 200 ml. de agua y los 200 g. de azúcar y reservar.

o   Batir la nata con los 50 g. de azúcar, hasta que esté semimontada y reservar.

o   Fundir la cobertura al baño maría.

o   Montar las yemas y añadir la cobertura fundida mientras se continúa batiendo.

o   Disolver la gelatina en el almíbar caliente.

o   Añadir en hilo, mientras se bate, a la mezcla del huevo y la cobertura, para que se enfríe.

o   Añadir el puré de castañas y mezclar suavemente con una lengua.

o   Añadir la nata semimontada y mezclar con la lengua con movimientos envolventes, para que quede una mezcla cremosa.

MONTAJE

±  Armar un aro de unos 24 cm.de diámetro con acetato.

±  Forrar el interior de aro con una tira de bizcocho y pasta de cigarrillo, sin que llegue al borde.

±  Cortar un círculo de bizcocho algo más pequeño que el aro de acetato y montar como base.

±  Rellenar con la mousse de castañas y dejar enfriar hasta que cuaje.

PASTA DE CIGARRILLOS (PARA DECORAR TARTAS)

PASTA DE CIGARRILLO (PARA DECORAR BIZCOCHOS)

INGREDIENTES:

-        100 g. Mantequilla en pomada.

-        100 g. Azúcar glas tamizada.

-        110 g. Claras.

-        160g. Harina tamizada.

Procedimiento:

o   Mezclar por orden sin batir.

o   Colorear con colorante en gel o en polvo.

o   Debe tener una coloración intensa

o   Se pone sobre un tapete de silicona y encima la pasta del bizcocho.

o   Para hacerla de chocolate, sustituir 40g de harina por chocolate.

TURRÓN DE MAZAPÁN CREMA

TURRÓN MAZAPÁN CREMA

JARABE a 113º C.

• -        825 g. Azúcar.
• -        375 g. Agua.

COMPONENTE SABORIZADOR

• -        75 g. Leche en polvo.
• -        175 g. Huevo.
• -        125 g. Azúcar invertido. (p. ej.: Miel)
• -        125 g. Glasa real (dura) (Azúcar, claras y zumo de limón)
• -        1 Limón.
• -        1 Naranja.
• -        1.125 g. Almendra en polvo.

• -        400 g. Frutas confitadas (no intervienen en la fórmula).

GLASA REAL

• -        150 g. Azúcar glas.
• -        1 Clara.
• -        Gotas de Zumo de limón. (Si la glasa no se va a utilizar en el momento, el limón hace que no se bajen las claras)

SÓLIDOS TOTALES:    87%

HÚMEDOS:                 13%

• o   Dividimos el polvo de almendras en dos mitades iguales.

JARABE a 113º C.

• o   Debe tener entre hebra fuerte o floja, soplando por espumadera salen pocas burbujas, globo flojo.

COMPONENTE SABORIZADOR

• o   En un recipiente echamos la leche en polvo y los huevos, mezclamos con la varilla.
• o   Añadimos el azúcar invertido, removemos y por último añadimos la glasa real, removiendo todo hasta que quede bien mezclado, añadimos en el último momento las ralladuras.
• o   Al jarabe se le añade la mitad de la almendra, removiendo con la varilla, se retira del fuego, se añade la mezcla del componente saborizador, se vuelve a poner al calor.
• o   Cuando rompa a hervir se mantiene un minuto, se retira del calor y se sigue trabajando hasta que cese el hervor.
• o   Se echa la otra mitad de la almendra y se sigue trabajando hasta que cese el hervor.
• o   Se echa la otra mitad de la almendra y se sigue trabajando fuera del fuego con la espátula de madera.
• o   Se echa en el molde y se pone peso encima hasta que enfrié.

ACABADO:

o   Para cortar el turrón se pasa el cuchillo por limón o agua tibia.

o   Se pasa cada trozo de turrón por azúcar glas y luego se quema con pala.

MARQUESAS (TOÑI)

MARQUESAS

INGREDIENTES:

• 250 g. de Almendra molida.
• 150 g. de Azúcar.
• 3 Huevos (XL).
• Ralladura de 1 limón.
• Azúcar glasé.

PROCEDIMIENTO:

• Batir los 3 huevos junto con el azúcar y la ralladura de limón.
  
• Añadir la almendra molida y volver a mezclar.
  
• Una vez bien mezclado, rellenar las cápsulas de papel hasta la mitad.
  
• Introducir en el horno precalentado a 170 ºC. y hornear entre 15-20 minutos.(deben quedar doradas pero jugosas por dentro).
  
• Una vez horneadas espolvorear de azúcar glasé antes de que se enfríen.
  

SEMIFRIO DE MOUSSE DE CASTAÑAS

BIZCOCHO LIGERO

INGREDIENTES:

• -        400 g. Huevo.
• -        250 g. Azúcar.
• -        225 g. Harina.

PROCEDIMIENTO:

• o   Batir los huevos con el azúcar hasta que blanquee.
• o   Añadir la harina tamizada y mezclar suavemente.
• o   Poner la mezcla en lata sobre papel.
• o   COCCIÓN:

  §  200º C.
  §  10 minutos.

BIZCOCHOS DE SOLETILLA O DE ESPUMA

INGREDIENTES:

• -        15 Yemas.
• -        100 g. Azúcar.
• -        15 Claras.
• -        250 g. Azúcar.
• -        250 g. Harina floja.
• -        150 g. Maizena.

PROCEDIMIENTO:

• o   Montar las yemas con los 100 g. de azúcar. (Este batido debe hacerse el primero, pues tarda más en bajarse que las claras).
• o   Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi a punto añadir los 250g. de azúcar hasta que estén montadas y no se caigan de las varillas.
• o   Mezclar los dos batidos.
• o   Añadir la harina y la maicena, tamizadas juntas, en el menor tiempo posible.
• o   Escudillar con manga pastelera y boquilla lisa sobre papel de horno.
• o   COCCIÓN:

§  180º C.

§  5 minutos,

• o   Deben espolvorearse de azúcar glas antes de que se enfríen.

NOTA: deben quedar poco dorados y esponjosos.

MOUSSE DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:

• -        200 ml. Agua.
• -        200 g. Azúcar.
• -        20 g. Gelatina en hojas.
• -        150  ml. Yemas.
• -        200 g. Cobertura 70%.
• -        500 g. Puré de castañas.
• -        1 l. Nata
• -        50 g. Azúcar.

PROCEDIMIENTO:

• o   Poner en remojo en agua fría las hojas de gelatina para que se hidraten.
• o   Hacer un almíbar con los 200 ml. de agua y los 200 g. de azúcar y reservar.
• o   Batir la nata con los 50 g. de azúcar, hasta que esté semimontada y reservar.
• o   Fundir la cobertura al baño maría.
• o   Montar las yemas y añadir la cobertura fundida mientras se continúa batiendo.
• o   Disolver la gelatina en el almíbar caliente.
• o   Añadir en hilo, mientras se bate, a la mezcla del huevo y la cobertura, para que se enfríe.
• o   Añadir el puré de castañas y mezclar suavemente con una lengua.
• o   Añadir la nata semimontada y mezclar con la lengua con movimientos envolventes, para que quede una mezcla cremosa.

MONTAJE

• Montar aros de unos 6 cm. dediámetro con acetato.
• Cortar círculos con un cortapastas, ligeramente maS pequeños que el diámetro del molde.
• Forrar los laterales del molde con los bizcochos de soletilla.
• Rellenar con la mousse de castañas.
• Dejar enfriar, hasta que cuaje la crema.
• Desmoldar y decorar con cobertura.

BRAZO DE GITANO

BRAZO DE GITANO

BIZCOCHO RÁPIDO

INGREDIENTES:

• -        400 g. Huevo.
• -        250 g. Azúcar.
• -        225 g. Harina.

PROCEDIMIENTO:

• o   Batir los huevos con el azúcar hasta que blanquee.
• o   Añadir la harina tamizada y mezclar suavemente.
• o   Poner la mezcla en lata sobre papel.
• o   COCCIÓN:

§  200º C.

§  10 minutos.

CREMA DE MORAS

INGREDIENTES:

• 500 ml. Nata.
• 75 g. Azúcar.
• 2 cucharaditas de mermelada al gusto (moras, frambuesa, etc).

PROCEDIMIENTO:

• Montar la nata con unas varillas hasta que forme picos.
• Añadir el azúcar y la mermelada y mezclar suavemente con una lengua.
• Dejar enfriar.

ALMÍBAR

INGREDIENTES:

• -        500 g. Azúcar.
• -        375 ml. Agua.

PROCEDIMIENTO:

• o   Cocer el azúcar en el agua hasta que comience a hervir.
• o   Disolver los cristales que se forman por la evaporación del agua en las paredes del recipiente, con una brocha o pincel humedecida en agua. (Escurrir bien la brocha para no incorporar agua al jarabe).

MONTAJE

• o   Antes de que se enfríe el bizcocho, despegar del papel y darle la vuelta.
• o   Enrollar el bizcocho ayudándonos con el papel, y esperar a que se enfríe.
• o   Una vez frío, desenrollar y cortar los bordes, para igualar el bizcocho.
• o   Calar el bizcocho con un jarabe aromatizado al gusto.
• o   Extender una capa de relleno. Enrollar con las manos, metiendo la punta de los dedos hacia adentro para que no quede hueco.
• o   Continuar enrollando hasta llegar al otro borde, ayudándonos con el papel, en el cual lo envolveremos y pasamos al frio.
• o   Espolvorear de azúcar glas y tostar con la varilla eléctrica.