TURRÓN DE MAZAPÁN CREMA

TURRÓN MAZAPÁN CREMA

JARABE a 113º C.

• -        825 g. Azúcar.
• -        375 g. Agua.

COMPONENTE SABORIZADOR

• -        75 g. Leche en polvo.
• -        175 g. Huevo.
• -        125 g. Azúcar invertido. (p. ej.: Miel)
• -        125 g. Glasa real (dura) (Azúcar, claras y zumo de limón)
• -        1 Limón.
• -        1 Naranja.
• -        1.125 g. Almendra en polvo.

• -        400 g. Frutas confitadas (no intervienen en la fórmula).

GLASA REAL

• -        150 g. Azúcar glas.
• -        1 Clara.
• -        Gotas de Zumo de limón. (Si la glasa no se va a utilizar en el momento, el limón hace que no se bajen las claras)

SÓLIDOS TOTALES:    87%

HÚMEDOS:                 13%

• o   Dividimos el polvo de almendras en dos mitades iguales.

JARABE a 113º C.

• o   Debe tener entre hebra fuerte o floja, soplando por espumadera salen pocas burbujas, globo flojo.

COMPONENTE SABORIZADOR

• o   En un recipiente echamos la leche en polvo y los huevos, mezclamos con la varilla.
• o   Añadimos el azúcar invertido, removemos y por último añadimos la glasa real, removiendo todo hasta que quede bien mezclado, añadimos en el último momento las ralladuras.
• o   Al jarabe se le añade la mitad de la almendra, removiendo con la varilla, se retira del fuego, se añade la mezcla del componente saborizador, se vuelve a poner al calor.
• o   Cuando rompa a hervir se mantiene un minuto, se retira del calor y se sigue trabajando hasta que cese el hervor.
• o   Se echa la otra mitad de la almendra y se sigue trabajando hasta que cese el hervor.
• o   Se echa la otra mitad de la almendra y se sigue trabajando fuera del fuego con la espátula de madera.
• o   Se echa en el molde y se pone peso encima hasta que enfrié.

ACABADO:

o   Para cortar el turrón se pasa el cuchillo por limón o agua tibia.

o   Se pasa cada trozo de turrón por azúcar glas y luego se quema con pala.