PASTA CHOUX O PETISÚ
PASTA CHOUX O PETISÚ (MASA ESCALDADA)
FÓRMULA 1
- Agua, 500 ml.
- Sal, 5 g.
- Manteca, 200 g.
- Harina floja, 300 g.
- Huevos, 9 a 10 piezas (300 a 500 ml.)
FÓRMULA 2
- Agua, 500 ml.
- Manteca de cerdo 200 g.
- Mantequilla, 200 g.
- Sal,10 g.
- Harina floja, 300 g.
- Huevos, 10 a 12 piezas.
FÓRMULA 3
- Leche, 500 ml.
- Mantequilla, 250 g.
- Harina, 250 g.
- Azúcar, 10 g.
- Sal, 5 g.
- Huevos, 8 a 9 piezas.
- Poner en un cazo el líquido (agua o leche), la sal y la materia grasa hasta que hierva, una vez esté la grasa bien derretida añadir la harina de golpe y trabajar todo el conjunto con espátula hasta que quede una masa, y se separe de las paredes del cazo.
- Técnicamente llamamos al resultado panada.
- Dejar enfriar un poco la masa. Añadir los huevos de uno en uno, la cantidad de huevo es orientativa, ya que depende en algunos casos, del tamaño de estos y en otros de la fuerza de la harina. También puede influir la proporción de grasa: cuanto mayor sea la cantidad de esta menos huevos se necesitarán.
- Escudillar en latas y hornear.
NOTAS:
- La pasta choux puede sufrir variaciones en su composición, se puede emplear manteca de cerdo o mantequilla en su composición. Incluso se podría usar algo de aceite aunque con cierta merma en la calidad. La mantequilla le proporciona un mejor sabor, y la manteca un mayor desarrollo.
- La pasta debe usarse en el mismo día, ya que si se deja de un día para otro, se deteriora.
- La pasta se puede congelar una vez escudillada y cocerse posteriormente, o bien congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se necesite,
- Tambien se puede congelar rellenada.
- Cocer a 230 – 240º C., horno regular con el tiro cerrado hasta la mitad de la cocción y luego abrirlo.. Hay pasteleros que la cuecen con el tiro abierto (215º C. – 12 minutos)
PRINCIPALES PIEZAS QUE SE ELABORAN CON LA PASTA CHOUX
1 - PALOS DE JACOB
- Con manga y boquilla del 12 rizada, se escudillan piezas de 8 cm, por 1,5 de ancho, cocer en el horno, caramelizar la superficie, espolvorear de huevo hilado y rellenar de chantilly.
2 - PALOS CATALANES
- Piezas de 12 cm. por 1,5 de ancho, con boquilla del 12 rizada, pintar con huevo y espolvorear granillo de almendra, cocer y rellenar.
- Boquilla lisa del 10, coronas de 6 cm. de diámetro, cocer en horno, caramelizar, espolvorear granillo de almendra tostado y rellenar de chatilly.
4 - BOCADITOS DE NATA
- Boquilla lisa del 8, piezas de 2,5 cm. de diámetro, cocer en horno y rellenar de crema de diferentes sabores o nata, la superficie, la superficie bañar en chocolte, caramelizar, bañar con fondant, azúcar glas, etc.
5 - DUQUESAS
- Boquilla lisa del 8, piezas de 2,5 cm. de diámetro, cocer en horno y rellenar de crema de diferentes sabores o nata, la superficie, la superficie bañar en chocolte, caramelizar, bañar con fondant, azúcar glas, etc.
6 - RELÁMPAGOS
- Boquilla rizada 10, 4 cm. de largo y 1,5 de ancho, cocer, rellenar y presentar como los anteriores.
7 - ÉCLAIRS
- Igual que anteriores, pero de 3 cm. de largo por 1,5 de ancho.
8 - OTRAS APLICACIONES
- Para hacer bordes de tarta, como la Saint Honoré.
9 - PATITOS
- Escudillando diferentes piezas que lo componen, como el cuello, las alas, etc., que una vez cocidas, se arman formando la pieza.
10 - POLKAS
- Untando una tartaleta de pasta choux previamente engrasada, se cuece en el horno y se rellena de crema pastelera
11 - CORONAS
- 20 cm. de diámetro, boquilla rizada del 20, cocer en horno y rellenar, con chatilly o crema pastelera.
12 - BUÑUELOS DE VIENTO
- Van fritos y rellenos, rebozados de azúcar granillo o glas. Se recomienda que la pasta esté un poco más suelta que para la cocción en el horno.(Se añade más de huevo)
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