MASA BASE DE BOLLERIA

MASA BASE DE BOLLERÍA 

 

 

MASA BASE DE BOLLERÍA 

FÓRMULA 1 

• Harina de fuerza, 250 g, 
• Azúcar, 50 g. 
• Sal, 5 g. 
• Mantequilla, 35 g. 
• Huevos, 75 ml. 
• Levadura, 20 g. 
• Agua, 75 – 100 ml. 
• Esencia de limón o vainilla, s. c. 

FÓRMULA 2 

• Masa madre, 100 g. 
• Harina de fuerza, 400 g. 
• Azúcar, 50 g. 
• Mantequilla, 50 g. 
• Huevo, 75 ml. 

• Agua, 125 – 175 ml. 
• Sal, 10 g. 
• Levadura, 15 g. 
• Esencia de naranja, s. c. 

• Amasado en máquina unos 10 – 15 minutos. 
• La levadura se añade siempre 5 minutos antes de finalizar el amasado. 
• Añadir aceite al final para mejor trabajarla. 
• Fermentar en bloque. Tª de fermentación de 34 – 37º C. Debe reposar hasta doblar de volumen. Romper la fermentación y trabajar la masa hasta volver al volumen inicial de la masa. 
• Dividir la masa en piezas, bolear, dejar reposar y formar. Si no fuera necesario formar colocar directamente en las latas. Fermentar las piezas individuales hasta volver a doblar el volumen de estas. Pintar de nuevo si fuera necesario.  
• Cocer en el horno de 200 a 225º C, el tiempo dependerá del tamaño de la pieza (6 a 10 minutos en piezas pequeñas) con el tiro cerrado, hasta que la pieza aumente su volumen al máximo y empiece a dorar ligeramente. En Ese momento se abre el tiro y se termina de cocer. 

PIEZAS MÁS USUALES QUE DERIVAN DE ESTA MASA

1 - MEDIAS NOCHES
       25 g. de peso, redondas y pintar con huevo antes del horneado. 
2 - PETIT PAIN
       Igual que las anteriores pero alargadas. 
3 - SUIZOS
     50 g. alargados, con incisión en el centro antes de fermentar, pintar con huevo y espolvorear              de azúcar antes de hornear.
4 - CRISTINAS
     50 g., redondas, se aplastan en la lata y se les pone yema o crema pastelera,                                            fermentar, espolvorear de azúcar glas y hornear.  
5 - BAMBAS
 50 g. redondas, se aplasta, fermentar, pintar y hornear. Se rellenan de crema pastelera, nata                 montada, trufa fresca, etc. 
6 - TRENZAS

       50 g. formar, fermentar, pintar, espolvorear de azúcar en grano y hornear. 

7 - PEPITOS

      50 g. alargados (12 – 15 cm.), fermentar (en chapas engrasadas si se van a freír),  freír, rellenar         con crema y rebozar con azúcar en grano, si se hornean igual se rellenan de crema pastelera y              luego se baña la superficie en chocolate. 

8 - BERLINESAS

      50 g. redondas, fritas, rellenas de crema y rebozadas en azúcar. 

9 - DONUTS

      Es la misma masa a la que se añaden 100 g. más de mantequilla y 100 g. más de azúcar y una          pizca de nuez moscada. Se estira la masa de un grosor de 1 cm. y se forman los donuts, fermentar       en latas engrasadas, freír. Bañar en glasa al agua, mermelada, chocolate, etc.

10 - ANDALUZAS

         Se procede de forma similar a las trenzas, se unen las puntas, se fermentan y se les pone con              la manga una tira de crema pastelera en los huecos que quedan entre tira y tira, Cocer, pintar              de gelatina de manzana y espolvorear de coco rallado.  

• Con la misma masa se elaboran espirales, caracolas de crema y danesas (4 – 5 caracolas en bandeja de aluminio)