PAN BRIE

RECETA 13 – PAN BRIE (NORMANDÍA)

PAN BRIE (NORMANDÍA)

FÓRMULA 1

-        Harina (w – 240), 2500 g.                                                    

-        Agua, 135 ml.                                   

-        Sal, 5 g.                                             

-        Levadura, 5 g.

-        Masa madre, 125 g.

-        Mantequilla, 10 g.                            

-        Pimienta, s. c.

•       Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia agua.
•       Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más. La masa resultante debe ser dura y fina; para este fin podemos ayudarnos de una refinadora para acabar de darle a la masa textura necesaria. En todo caso, el refinado no debe exceder de 2 minutos (para masas de 1 Kg. De harina)
•       Dividir en piezas de 100 g. (las piezas grandes pesan 400 g,)
•       Bolear las piezas en forma redonda con los cierres hacia abajo.
•       Reposar las bolas durante 5 minutos tapadas con un paño, (la masa pierde nervio y se trabaja mejor).
•       Formar barras cortas y sin puntas y panes redondos, etc.
•       Entablado (es la colocación en las latas).
•       Fermentación a temperatura ambiente, (la fermentación será corta debido a que es una masa dura).
•       Tallar con cortes profundos.
•       Cocción con vapor a 230º C, de 25 a 30 minutos, (para piezas de 400 g.), 15 – 20 minutos para piezas de 100 g.