Hace aproximadamente un mes que empecé un curso de PANADERÍA Y BOLLERÍA, PARA LA OBTENCIÓN DE UN CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD, he decidido incorporar al blog todas las recetas que vamos haciendo y espero que disfrutéis con ellas tanto como yo.
Si tenéis alguna duda poneros en contacto conmigo, estaré encantada de ayudaros.
RECETA 1 - PAN COMÚN O
PISTOLA
PAN COMÚN
Fórmula 1
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Harina floja, 4 Kg. 100%
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Agua, 2 – 2,2 l. 50 - 55%
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Masa madre, 400 –
800 g, 10 – 20%
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Sal, 80 g. 2%
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Levadura, 80 – 100
g. 2 – 4%
Amasar todos los
ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de
la consistencia, agua.-
Añadir la
levadura y amasar otros 5 minutos más-
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Dividir en piezas
de 300 a 310 g. para que del horno salgan piezas de 250 g.
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Bolear la pieza
en forma redonda con los cierres hacia abajo.
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Reposar las bolas
durante 10 minutos (la masa pierde nervio y se trabaja mejor)
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Formado en caso
necesario con la forma deseada, barra, payés, etc.
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Entablado (es la
colocación en las latas)
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Fermentación
controlada en la fermentadora de 28 a 37 º C, y una humedad del 70-80%.
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Hasta que doble
su volumen puede durar entre 30 – 45 minutos para estas piezas de 300 g. fuera
de la fermentadora el tiempo está entre 1 h. y 1 ½ h.
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Tallado en caso
necesario (3 y se hacen oblicuos)
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Cocción con vapor
a 200 º C,, 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se
utiliza el vapor el pan queda con un aspecto más rústico.
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El reposo y el
formado solo son necesarios si el pan tiene forma.
Tª Inicial 250º
C. Horno 4/5/4
Tª Final 200º
C.
Con Vapor 30
minutos.
Ejemplos
de variaciones con esta masa:
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ESPIGA: Es
la masa de pan con la forma de pan común cortada con tijeras.
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CUBANA: La
masa se talla una vez solo a lo largo, después fermentar y espolvorear de
harina.
NOTA: LAS CANTIDADES DE LA RECETA LAS HE DIVIDIDO ENTRE 10 Y ME HAN SALIDO DOS BARRAS.
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