RELLENO PARA CENTROS

RECETA 15 – RELLENO PARA CENTROS

CREMA PASTELERA

• -        Leche, 1 l.
• -        Azúcar. 250 g.
• -        Harina, 100 g. ó (50% harina – 50% maicena)
• -        Huevos o yemas, 300 a 400 ml.
• -        Limón, s/c.
• -        Vainilla o Canela en rama, s/c.

• ©  Cocer la leche con las esencias, en otro recipiente mezclar la harina y el azúcar, ir añadiendo los huevos poco a poco para evitar grumos y disolver bien toda la mezcla.
• ©  Se añade la leche cocida y colada a la mezcla, primero un poco y después el resto, se remueve todo bien para deshacer todo y se pasa por el chino a otro recipiente que se pone al fuego, y con la ayuda de las varillas se rasea el fondo y las paredes sin parar hasta que espese la crema, después se pasa a otro recipiente para que se enfríe y se le disuelven 50 g. de margarina o mantequilla lo que evitará la formación de costra dura por encima.
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NOTAS: Puede sustituirse parte de la harina por maicena o almidón de trigo. Así como usar solo maicena o almidón de trigo.

También puede sustituirse la mantequilla por azúcar glas.

APLICACIONES:

• ©  Rellenos de pasteles variados, tartas, etc.

CREMAS DERIVADAS:

• ©  Crema de chocolate: Añadir cacao en polvo o cobertura de chocolate.
• ©  Crema de café: Añadir café soluble o una concentración fuerte de café; se puede reforzar el café con azúcar quemada o salsa París.
• ©  Crema de licores: Perfumada con licores.
• ©  Crema con sabor a almendra: Mezclarle praliné.

NATA MONTADA                  

• -        Nata, 1 l. (1/2 nata y ½ mix)
• -        Azúcar, 150 g.
• -        Para la trufa se añade cacao AL GUSTO.
• -        Para chantilly incorporar vainilla.

• ©  Se pone un bol en el congelador para que se enfríe, esto facilitará el montado de la nata por batido, cuando empiece a tener consistencia se añade el azúcar y se acaba de batir.
• ©  Una vez alcanzado el punto no debe seguir batiéndose, ya que se separan la grasa del suero y no tiene recuperación como nata, únicamente la grasa aglutinada limpia para su utilización como mantequilla en otras aplicaciones.

CHANTILLY NOTAS:

• ©  Puede montarse sin azúcar y añadírsele azúcar glas una vez montada.
• ©  También puede mezclarse una vez montada con una parte de merengue italiano frío.
• ©  Así mismo, aromatizarla con otros sabores como café, fresa, praliné, etc.
• ©  La temperatura apropiada para batirla es entre dos y tres grados ya que por debajo no se monta bien y por encima al esponjarse se granula y se corta.
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APLICACIONES:

• ©  Rellenos de pasteles, tartas, brazos, tartas heladas, trufas de chocolate, bavaroise, copas heladas, adornos, etc.