MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA

RECETA 20 – MASAS DE BOLLERÍA HOJALDRADA

MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA

FÓRMULA 1

• -        Harina media fuerza (W-210), 4 Kg.
• -        Levadura prensada, 200 g.
• -        Sal, 80 g.
• -        Azúcar, 400 g.
• -        Leche en polvo, 40 g.
• -        Agua, 2 – 2,100 l.
• -        Mantequilla, 2 Kg.(vueltas)

FÓRMULA 2

• -        Harina de gran fuerza (W – 350), 1 Kg.
• -        Agua, 100 ml.
• -        Sal, 20 g.
• -        Azúcar, 100 g.
• -        Leche en polvo, 20 g.
• -        Huevos, 100 g.
• -        Levadura,75 g.
• -        Glucosa, 50 g.
• -        Mantequilla, 300 g. (vueltas)

FÓRMULA 3

• -        Harina de media fuerza, 1 Kg.
• -        Sal, 25 g.
• -        Azúcar, 80 g.
• -        Agua, 500 ml. (50 a 55%)
• -        Levadura, 40 a 80 g. (8 a 16%)
• -        Grasa, 400 a 600 g. (vueltas)

FÓRMULA 4

• -        Harina de fuerza, 1 Kg.
• -        Huevos, 4 piezas (200 ml.)
• -        Azúcar, 100 g.
• -        Agua, 150ml.
• -        Leche, 150 ml.
• -        Levadura, 50 g.
• -        Sal, 10 g.
• -        Manteca de cerdo, 75 g.
• -        Mantequilla, 400 g. (vueltas)

FÓRMULA 5

• -        Harina de fuerza, 1 Kg./4 Kg.
• -        Azúcar, 70 g./280 g.
• -        Sal, 30g./100-120 g.
• -        Huevos, 2 piezas (100 ml.)/400 ml.
• -        Nata líquida, 100 g./400 g.
• -        Levadura, 70 g./280 g.
• -        Agua, 500 ml.(aprox.)/+/- 2 l.
• -        Mantequilla 400 g./2 Kg. (vueltas)
• -        Harina floja,100 g./400 g. (vueltas)

En esta receta se mezclan los dos últimos ingredientes para dar las vueltas.

• o   Amasamos de forma directa todos los ingredientes, teniendo en cuenta que la levadura es aconsejable agregarla una vez iniciado el trabajo junto con el agua, hasta que obtienes una masa fina de textura semiblanda.
• o   Mezclamos la mantequilla y la harina floja, la incorporamos a la masa y le damos tres pliegues sencillos.
• o   Laminamos el pastón y cortamos los triángulos para formar el croissant de tamaño más pequeño de lo habitual.
• o   COCCIÓN:

§  220 - 230º C.

§  15 minutos.

• o   Al salir del horno pintamos los croissant con mantequilla.

FÓRMULA 6 CROISSANT TÉCNICAS DE PASTELERÍA

• -        Harina de media fuerza, 1 Kg.
• -        Levadura, 80 g.
• -        Sal, 20 g.
• -        Azúcar, 90 g.
• -        Agua o leche, 650 ml. (aprox)
• -        Mantequilla, 50 a 100 g.
• -        Grasa, 400 a 500 g. (vueltas)

• o   Amasar todos los ingredientes menos la grasa para las vueltas.
• o   Dejar descansar hecha una bola con dos cortes en forma de cruz.
• o   Estirar las cuatro puntas dejando un poco más de masa en el centro.
• o   Se coloca la masa previamente ablandada en el centro de la estrella en la parte donde hemos dejado más masa y se arropa con las cuatro puntas.
• o   Se golpea la masa y se estira dejándola lo más igualada posible.
• o   Se pliega la masa (imaginándose tres partes iguales a lo largo) una parte sobre otra y sobre esta la otra parte (vuelta sencilla).
• o   Se repite la operación de estirado y plegado girando el pastón 90º y se deja descansar en frío unos 15 – 20 minutos.
• o   Así hasta 3 veces, para usarlo en el día.
• o   Si es para el día siguiente, se le dan tres vueltas y al día siguiente se le da una cuarta vuelta sencilla.
• o   Una vez terminado el proceso de laminar se estira procurando darle la forma más rectangular posible.
• o   Se divide y se forman las piezas, fermentado de las piezas y horneado.
• o   COCCIÓN:

§  210 – 220º C. Con tiro cerrado, a media cocción abrir el tiro. (Hay pasteleros que lo cuecen con el tiro abierto).

§  15 a 20 minutos. Debe tener un color dorado pajizo.

El tiro cerrado al principio, ayuda a conservar la humedad y los vapores que desprende la masa en la cámara de cocción, lo que le da un mayor desarrollo a la pieza y una mejor cocción.

PIEZAS MÁS USUALES QUE SE DERIVAN DE ESTA MASA

1.      CROISSANT

ü  Estirar la masa de forma rectangular y cortar una tira de unos 16 cm. de ancho.

ü  Cada tira la cortamos en triángulos. El tamaño de los triángulos dependerá del peso que queramos obtener de los mismos.

ü  Una vez obtenidos los triángulos los enrollamos sobre su base.

ü  En el croissant normal recogeremos las puntas o patas y en el relleno no, quedando el primero en forma de media luna y recto el segundo.

ü  Pintar con huevo antes de hornear.

ü  Los croissant dulces los pintaremos al salir del horno, o los pulverizaremos con un almíbar flojo, o bien con un almíbar compuesto por 125 m. de leche 1 100 g. de azúcar glas.

ü  Los rellenos deben llevar un detalle encima para poder identificarlos, por ej. si se trata de un croissant de chocolate bañar las puntas del mismo con chocolate o si es uno de queso, poner por encima un poco de queso rallado.

2.      CARACOLAS

ü  Estirar la masa en forma rectangular, igualar los bordes si fuera necesario.

ü  Extender por su superficie una capa de crema pastelera, dejando en el borde superior una franja de un dedo de ancho sin crema, que pintaremos de huevo.

ü  Espolvorearemos sobre la crema frutas confitadas picadas.

ü  Se enrolla sobre si misma empezando por el borde inferior hasta que quede bien pegada por el huevo.

ü  Se cortan rodajas de 1 cm. de ancho.

ü  Se colocan en latas engrasadas y se fermenta.

ü  Cocer y una vez frías pintar de gelatina de manzana.

3.      CORONAS

ü  Una vez formado el cilindro como en la preparación anterior, se cortan porciones más anchas (4 cm.), y se colocan en un molde de savarín grande o corona engrasado, con el corte hacia arriba.

ü  Fermentar y cocer.

ü  Pintar con un jarabe la superficie o abrillantar con gelatina de manzana.

4.      PAÑUELOS

ü  Estirar la masa.

ü  Se cortan tiras de 12 a 14 cm. de ancho, y a su vez en trozos de la misma longitud para obtener cuadrados.

ü  Se colocan sobre una lata engrasada, colocando en el centro un punto de crema.

ü  Se pintan las puntas con huevo y se doblan en forma de triángulo, presionando los bordes para unirlos.

ü  Fermentar, pintar y hornear.

5.      CUERNOS

ü  Igual que los croissant pero sin doblar las puntas.

ü  Fermentar, pintar o no, hornear.

ü  Bañar de chocolate y rellenar de crema pastelera.

6.      NAPOLITANAS

ü  Estirar la masa.

ü  Se cortan tiras de unos 15 cm. de ancho.

ü  Se pone un cordón de crema a lo largo y en el centro de la masa.

ü  Se pinta unos de los bordes con agua y se enrolla la masa sobre la crema, pegando con el borde humedecido, quedando un cilindro con la crema en el centro.

ü  Se cortan piezas de unos 10 cm. y se colocan en latas engrasadas.

ü  Fermentar, pintar, decorar con almendra fileteada y hornear.

ü  Se puede abrillantar con jarabe o gelatina.

ü  Las rellenas de chocolate, no se pintan de huevo ni se decoran con almendra, una vez horneadas, bañar de chocolate.

7.      OCHOS

ü  Estirar la masa.

ü  Cortar tiras de unos 30 cm. de largo por 3 cm. de ancho.

ü  Tomar una tira y retorcer los extremos, uno hacia adelante y el otro hacia atrás.

ü  Colocar sobre chapa engrasada, dándole forma de ocho.

ü  Fermentar, pintar con huevo y rellenar los huecos con crema.

ü  Hornear y abrillantar con mermelada de albaricoque, gelatina de manzana o glasa al agua.

8.      XUXOS

ü  Se procede de igual modo que para los croissant.

ü  Sin doblar las puntas y antes de enrollarlos se rellena de crema.

ü  Colocar en latas enharinadas, fermentar y freír a 160º C. hasta que estén dorados.

ü  Rebozarlos en azúcar en grano.

ü  Pueden tener también la misma forma que las napolitanas.

9.      CUÑAS

ü  Estirar la masa. Se divide en dos partes iguales con forma rectangular.

ü  Se cortan tiras de unos 12 cm. de ancho, sobre una de ellas se extiende una capa de crema pastelera, para pegar otra tira igual sobre ella.

ü  Dividir en rectángulos de 7 cm. de base y estos a su vez en diagonal.

ü  Colocar en latas engrasadas, fermentar, cocer en el horno y bañar en chocolate, y antes de que se solidifique adornar con unos hilos de fondant.