FONDANT

FONDANT

INGREDIENTES:

• -        1.000 g. Azúcar.
• -        300 ml. Agua.
• -        3 gotas Zumo de limón.
•       o
• -        100 g. Glucosa.

PROCEDIMIENTO:

• o   En un cazo eléctrico ponemos a cocer el agua y el azúcar, removiendo antes de conectarlo para evitar que caramelice el azúcar en el fondo del cazo.
• o   Cuando rompa a hervir espumamos y pasamos la brocha humedecida por los bordes para eliminar los cristales de azúcar.
• o   Agregamos el zumo de limón o la glucosa y lo dejamos cocer hasta que alcance 118º C. (Retirar al llegar a los 114º C.)
• o   Lo volcamos lentamente sobre la mesa de mármol salpicada con agua, para evitar que se extienda demasiado.
• o   Lo dejamos enfriar hasta que al tocarlo con la yema de los dedos no se pega.
• o   Con la ayuda de una espátula de pintor lo recogemos hacia el centro y con una espátula de madera lo trabajamos trayéndolo y llevándolo en forma de vaivén hasta conseguir una pasta blanca, dura y homogénea.
• o   Recogemos y despegamos con una espátula de pintor y lo depositamos en un recipiente de cristal o de acero inox. cubierto con un plástico para que no forme costra.
• o   Para su utilización posterior tomamos la porción necesaria y la colocamos en un cazo al baño maría o directamente a fuego lento, removiendo con la espátula hasta que resulte fluido, procurando no calentarlo demasiado para que no pierda humedad y no endurezca.
• o   Es base para otros gustos como: café, chocolate, fresa, etc.

MASA DE EMPANADA GALLEGA

EMPANADA

INGREDIENTES:

• -        10 Cucharadas de aceite (80 g.)
• -        30 g. Levadura.
• -        200 ml. Agua.
• -        600 g. Harina.
• -        7 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:

• o   Diluir la levadura en el agua.
• o   Amasar todos los ingredientes y dejar reposar.
• o   Estirar la masa, darle forma, si es redonda cortar con aro.
• o   Hacer en el centro la chimenea con ayuda de un cortapastas y ponerle un cordón alrededor.
• o   Pintar con huevo batido.
• o   COCCIÓN:

§  200 º C. Con el tiro abierto.

§  25 minutos.

PAN DE ZANAHORIA

PAN DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:

• -        350 g. Harina panificable.
• -        500 g. Harina integral de trigo.
• -        512 g. Agua.
• -        21 g. Sal.
• -        12 g. Levadura.
• -        250 g. Zanahoria (rallada y escurrida).
• -        250 g. Almendra fileteada.
• -        338 g. Masa madre líquida (refrescada de 12 a 16 horas antes).

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todos los ingredientes, (menos la almendra y la zanahoria), corrigiendo la hidratación si fuera necesario, hasta alcanzar un desarrollo moderado del gluten.
• o   Añadir la zanahoria y la almendra y continuar amasando hasta que esté integrado.
• o   Fermentado en bloque 1,5 horas.
• o   Plegar la masa a la mitad del tiempo del fermentado en bloque.
• o   Dividir en piezas de 680 g., en forma redonda o alargada.
• o   Fermentación final de 1 h. aprox.
• o   COCCIÓN:

§  240º C. durante 15 minutos. Después bajar la temperatura a 230º C. hasta el final de la cocción.

§  35 – 38 minutos.

PAN MEDITERRANEO

PAN MEDITERRÁNEO

INGREDIENTES:

• -        400 g. Harina de fuerza.
• -        160 ml. Agua.
• -        80 ml. Aceite de oliva.
• -        8 g. Sal.
• -        8 g. Levadura.
• -        160 g. Aceitunas negras deshuesadas.
• -        Orégano, s. c.
• -        Mejorante, s. c.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar la harina, el agua, la sal, el aceite y el mejorante, añadir la levadura en los últimos 5 minutos de amasado.
• o   Añadir las aceitunas y el orégano al final del amasado.
• o   Reposar en bloque de 25 a 30 minutos.
• o   Dividir en piezas de 500 g.
• o   Bolear, aplastar y marcar en forma de rombos.
• o   Fermentar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen.
• o   COCCIÓN:

§  200º C. Con Vapor.

§  45 minutos.

PAN DE MOLDE INTEGRAL

 PAN DE MOLDE INTEGRAL

                                                          

INGREDIENTES:

• -        2 Kg. Harina de gran fuerza.
• -        2 Kg. Harina de 8 cereales.
• -        Agua, 2,2 a 2,5 l.
• -        Masa madre, 800 g.
• -        Azúcar, 160 g.
• -        Leche en polvo, 100 g.
• -        Margarina, 400 g.
• -        Levadura, 80 a 160 g.
• -        Mejorante, s.c.

PROCEDIMIENTO:

• o   Amasar todos los ingredientes de la masa hasta su completa unión.
• o   Dejar reposar durante 10 minutos.
• o   Dividir en piezas de 600 g. o en piezas de 75 g.
• o   Bolear, formar y colocar en moldes.
• o   Fermentar a temperatura ambiente hasta que doble volumen.
• o   COCCIÓN:

§  200 - 210º C. con vapor si el molde va tapado, de lo contrario no llevaría vapor.

§  35 minutos.

NOTA: No le hemos puesto sal porque la harina de 8 cereales ya la lleva incorporada, en caso de que no la llevase habría que incorporar el 2% del peso de la harina de sal.

BARRITAS DE CEREALES

BARRITAS DE CEREALES

INGREDIENTES:

• -        60 g. Miel.
• -        110 g. Mantequilla.
• -        130 g. Azúcar rubia.
• -        240 g. Avena arrollada.
• -        Frutas deshidratadas:

·         25 g. Pipas.

·         25 g. Pipas de calabaza.

·         25 g. Sésamo.

·         25 g. Almendra fileteada.

·         125g. Pasas.

PROCEDIMIENTO:

• o   Llevar a fuego lento en una cacerola la miel, la mantequilla y el azúcar rubia.
• o   Una vez que rompa el hervor, cocinar la preparación a fuego bajo durante 1 minuto.
• o   Mientras precalentar el horno a 180º C.
• o   Incorporar a la cacerola la avena y las frutas deshidratadas picadas muy finas o los frutos secos. Mezclar bien y cocinar 3 minutos.
• o   Poner la preparación en una placa rectangular tapizada con papel de aluminio enmantecado  o untado con rocío vegetal, dándole la forma de un rectángulo de 20 x 25 cm.
• o   Hornear durante 15 minutos.
• o   Retirar del horno y cuando la preparación este tibia, marcar con un cuchillo las barritas.
• o   Una vez frías se terminan de cortar y se envuelven en film o celofán.
• o   Se mantienen frescos hasta 1 semana a temperatura ambiente.

PASTEL DE CALABAZA

PASTEL DE CALABAZA

INGREDIENTES:

• -        Base de masa quebrada o brisa.
• -        4 Huevos.
• -        1 ½ Cucharadita de Canela en polvo.
• -        ¾ Cucharadita de Jengibre en polvo.
• -        ¼ Cucharadita de Nuez moscada en polvo.
• -        150 ml. Nata líquida.
• -        150 ml. Leche.
• -        175 g. Azúcar moreno.
• -        450 g. Puré de Calabaza.

PROCEDIMIENTO:

• o   Batir los huevos.
• o   Incorporar las especias y la sal.
• o   Añadir la leche y la nata líquida y el azúcar moreno.
• o   Pasar la mezcla por un chino para evitar grumos.
• o   Incorporar el puré de calabaza y cocer a fuego lento entre 7 y 9 minutos, procurar que no pase de 60º C.
• o   COCCIÓN:

§  175 – 180º C.

§  30 a 40 minutos

RELLENO CAPRICHO DE MOKA

RELLENO “CAPRICHO DE MOKA”

INGREDIENTES:

• -        250 g. Mantequilla.
• -        8 g. Café soluble.
• -        25 ml. Ron.
• -        150 g. Fondant.
• -        100 g. Praliné.
• -        500 g. Cobertura de leche.

PROCEDIMIENTO:

• o   Batir la mantequilla hasta que esté cremosa.
• o   Añadir el café soluble disuelto en el ron.
• o   Incorporar el praliné y mezclar.
• o   Añadir el fondant con la cobertura a 33º C.

RELLENO DE MANZANA

RELLENO DEMANZANA

INGREDIENTES:

• -        500 g. Pulpa de Manzana.
• -        150 g. Cobertura blanca.
• -        100 ml. de licor (Ron blanco o Licor de Manzana)

PROCEDIMIENTO:

• o   Se reduce la pulpa a la mitad cociéndola. Dejar enfriar.
• o   Incorporar la cobertura fundida, mezclar y por último añadir el licor.

TEJAS

TEJAS

INGREDIENTES:

• -        300 g. Claras.
• -        400 g. Azúcar.
• -        120 g. Mantequilla fundida.
• -        100 g. Harina tamizada.
• -        320 g. Almendra fileteada.

PROCEDIMIENTO:

• o   Mezclar las claras con el azúcar.
• o   Añadir la mantequilla fundida y mezclar.
• o   Añadir la harina tamizada.
• o   Incorporar la almendra y mezclar.
• o   Reposar 24 horas en nevera.
• o   COCCIÓN:

§  180º C. con tiro abierto.

§  12 minutos.

TEJAS DE NARANJA

TEJAS DE NARANJA

INGREDIENTES:

• -        110 g. Mantequilla fundida.
• -        250 g. Azúcar.
• -        2 Pieles de Naranja rallada.
• -        100 g. Zumo de Naranja.
• -        85 g. Claras montadas.
• -        80 g. Harina tamizada.
• -        25 g. Almendra fileteada.

PROCEDIMIENTO:

• o   Mezclar la mantequilla con el azúcar.
• o   Incorporar la ralladura y el zumo de naranja.
• o   Añadir las claras y mezclar con cuidado.
• o   Incorporar la harina tamizada y la almendra y mezclar con movimientos envolventes para que no se bajen las claras.
• o   Reposar 24 horas en nevera.
• o   COCCIÓN:

§  180º C. con tiro abierto.

§  12 minutos.

TEJAS DE COCO

TEJAS DE COCO

INGREDIENTES:

• -        300 g. Azúcar glas.
• -        300 g. Coco rallado.
• -        3 Huevos.
• -        50 g. Harina floja.
• -        50 g. Mantequilla fundida.
• -        50 g. Nata líquida.

PROCEDIMIENTO:

• o   Mezclamos el azúcar con el coco rallado.
• o   Incorporamos los huevos, harina, mantequilla, nata y mezclamos.
• o   Escudillamos porciones del tamaño deseado sobre placas engrasadas con mantequilla o manteca de cerdo.
• o   COCCIÓN:

§  200º C.

§  Hasta que tomen color.

• o   Sacamos del horno y en caliente moldeamos en el tejero.