TARTA CAPUCHINA

Esta tarta fué una de las primeras que hicimos en el curso, no la habia publicado hasta ahora porque no me convenció nada la terminación que le dimos y a mi me pareció demasiado seca, pero después de hacer las prácticas en una pasteleria en la que esta tarta es una de sus especialidades he decidido publicarla pero con unas notas al final, que creo que la mejoran mucho.

TARTA CAPUCHINA

INGREDIENTES:

• 12 Yemas.
• 1 Huevo.
• 25 g. Maizena.
• 70 g. Azúcar.
• 450 ml. Agua.
• Azúcar glas, c. s.
• Yema Pastelera, c. s.
• Merengue, c. s.

PROCEDIMIENTO:

• Engrasar un molde de capuchina de 24 cm. de diámetro con mantequilla y reservar.
• Poner agua a calentar en un recipiente de los utilizados para cocer al vapor.
• En un recipiente de material inalterable ponemos las yemas y el huevo y batimos al baño maría con la varillas hasta que quitemos el frío al huevo y notemos una ligera sensación de calor.
• Continuamos batiendo fuera del calor hasta que aumentemos al triple su volumen.
• Tamizamos la maizena sobre un papel antigraso y la incorporamos al batido, mezclando al aire con mucha suavidad bien con la varilla o con la mano, dando el menor trabajo posible para que no forme liga.
• Vertemos el batido en el molde y lo colocamos sobre la rejilla del recipiente para cocer al vapor, procurando que no entre agua en el molde y que no lo toque; tapamos con la tapa envuelta en un paño para que no pierda vapor.
• Ponemos el agua a cocer, y cuando notemos que está cociendo, sin destapar apagamos por espacio de 5 minutos.
• Pasado este tiempo, ponemos otra vez el agua a cocer y cuando notemos que esté comenzando a cocer, lo volvemos a apagar y dejamos reposar por otros 5 minutos.
• Destapamos el recipiente con cuidado y tocamos la superficie de la capuchina con los dedos, si no se pega es que está cocida. En caso contrario se volvería a tapar, se le daría un nuevo hervor y se dejaría reposar unos minutos más.
• Volteamos la capuchina sobre un papel antigraso, la cubrimos con otro papel y la presionamos con el molde suavemente, para sacarle la grasa que hasta podido absorber.
• La dejamos enfriar y la emborrachamos, para lo cual prepararemos un jarabe con un punto de hebra muy flojo (con los 700 g. de azúcar y los 450 ml. de agua) e un saute y la colocamos por su parte más porosa.
• Si es para utilizar en el momento, la dejaremos cocer en el jarabe al tiempo que bañamos con un cacillo, hasta que esté borracha,
• Una vez emborrachada, se saca con cuidado y se deja escurrir sobre una escarchadera con rejilla.
  
• Una vez escurrida se coloca sobre una bandeja,se cubre con una ligera capa de yema fina, aquí, se cubre con azúcar glas y decoramos haciendo un enrejado con la pala de quemar.
• Con una manga pastelera con boquilla rizada, se cubren los laterales de la tarta con merengue(aquí).

NOTAS:
- En lugar de engrasar el molde con mantequilla aplicar una ligera capa de manteca.
- Emborrachar la tarta sin retirar del molde, aunque se utilice al día siguiente, se mantiene más jugosa y para decorarla basta con darle la vuelta sobre la bandeja de presentación y escurrir el exceso de almíbar dejándola ligeramente inclinada.