PASTA CHOUX

 PASTA CHOUX O PETISÚ 
 

PASTA CHOUX O PETISÚ (MASA ESCALDADA) 

FÓRMULA 1 

• Agua, 500 ml. 
• Sal, 5 g. 
• Manteca, 200 g. 
• Harina floja, 300 g. 
• Huevos, 9 a 10 piezas (300 a 500 ml.) 

FÓRMULA 2 

• Agua, 500 ml. 
• Manteca de cerdo 200 g. 
• Mantequilla, 200 g. 
• Sal,10 g. 
• Harina floja, 300 g. 
• Huevos, 10 a 12 piezas. 

FÓRMULA 3 

• Leche, 500 ml. 
• Mantequilla, 250 g. 
• Harina, 250 g. 

• Azúcar, 10 g. 
• Sal, 5 g. 
• Huevos, 8 a 9 piezas. 

• Poner en un cazo el líquido (agua o leche), la sal y la materia grasa hasta que hierva, una vez esté la grasa bien derretida añadir la harina de golpe y trabajar todo el conjunto con espátula hasta que quede una masa, y se separe de las paredes del cazo. 
• Técnicamente llamamos al resultado panada. 
• Dejar enfriar un poco la masa. Añadir los huevos de uno en uno, la cantidad de huevo es orientativa, ya que depende en algunos casos, del tamaño de estos y en otros de la fuerza de la harina. También puede influir la proporción de grasa: cuanto mayor sea la cantidad de esta menos huevos se necesitarán. 
• Escudillar en latas y hornear. 

NOTAS: 

• La pasta choux puede sufrir variaciones en su composición, se puede emplear manteca de cerdo o mantequilla en su composición. Incluso se podría usar algo de aceite aunque con cierta merma en la calidad. La mantequilla le proporciona un mejor sabor, y la manteca un mayor desarrollo. 
• La pasta debe usarse en el mismo día, ya que si se deja de un día para otro, se deteriora. 
• La pasta se puede congelar una vez escudillada y cocerse posteriormente, o bien congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se necesite, 
• Tambien se puede congelar rellenada. 
• Cocer a 230 – 240º C., horno regular con el tiro cerrado hasta la mitad de la cocción y luego abrirlo.. Hay pasteleros que la cuecen con el tiro abierto (215º C. – 12 minutos) 

PRINCIPALES PIEZAS QUE SE ELABORAN CON LA PASTA CHOUX

1 - PALOS DE JACOB

• Con manga y boquilla del 12 rizada, se escudillan piezas de 8 cm, por 1,5 de ancho, cocer en el horno, caramelizar la superficie, espolvorear de huevo hilado y rellenar de chantilly. 

2 - PALOS CATALANES

• Piezas de 12 cm. por 1,5 de ancho, con boquilla del 12 rizada, pintar con huevo y espolvorear granillo de almendra, cocer y rellenar. 

3 - ROSCO LIONES

• Boquilla lisa del 10, coronas de 6 cm. de diámetro, cocer en horno, caramelizar, espolvorear granillo de almendra tostado y rellenar de chatilly. 

4 - BOCADITOS DE NATA

• Boquilla lisa del 8, piezas de 2,5 cm. de diámetro, cocer en horno y rellenar de crema de diferentes sabores o nata, la superficie, la superficie bañar en chocolte, caramelizar, bañar con fondant, azúcar glas, etc. 

5 - DUQUESAS

• Boquilla lisa del 8, piezas de 2,5 cm. de diámetro, cocer en horno y rellenar de crema de diferentes sabores o nata, la superficie, la superficie bañar en chocolte, caramelizar, bañar con fondant, azúcar glas, etc. 

6 - RELÁMPAGOS

• Boquilla rizada 10, 4 cm. de largo y 1,5 de ancho, cocer, rellenar y presentar como los anteriores. 

7 - ÉCLAIRS

• Igual que anteriores, pero de 3 cm. de largo por 1,5 de ancho. 

8 - OTRAS APLICACIONES

• Para hacer bordes de tarta, como la Saint Honoré.

9 - PATITOS

• Escudillando diferentes piezas que lo componen, como el cuello, las alas, etc., que una vez cocidas, se arman formando la pieza. 

10 - POLKAS

• Untando una tartaleta de pasta choux previamente engrasada, se cuece en el horno y se rellena de crema pastelera 

11 - CORONAS

• 20 cm. de diámetro, boquilla rizada del 20, cocer en horno y rellenar, con chatilly o crema pastelera. 

12 - BUÑUELOS DE VIENTO

• Van fritos y rellenos, rebozados de azúcar granillo o glas. Se recomienda que la pasta esté un poco más suelta que para la cocción en el horno.(Se añade  más de huevo)