PAN DE CENTENO (CON PIPAS DE CALABAZA)
PAN DE CENTENO
FÓRMULA 1
- Harina floja, 2 Kg.50%
- Harina de centeno, 2 Kg.50%
- Agua, 2 – 2,2 l.50 – 55%
- Masa madre, 400 – 800 g.10 – 20%
- Sal, 80 g.2%
- Levadura, 80 – 160 g.2 – 4%
- Pipas de Calabaza, 300 g.
- Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia agua.
- Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos.
- Dividir en piezas de 100 g.
- Bolear las piezas en forma redonda con los cierres hacia abajo.
- Reposar las bolas durante 10 – 15 minutos tapadas con un paño, (la masa pierde nervio y se trabaja mejor).
- Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc.,
- Entablado (es la colocación en las latas).
- Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37º C. y una humedad del 70 – 80%. Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 y 45 minutos, para estas piezas de 100 g, fuera de la fermentadora el tiempo será de 1 a 1 ½ h.
- Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos).
- Cocción con vapor a 200º C, de 25 a 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza vapor el pan queda con un aspecto más rústico.
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