miércoles, 13 de julio de 2016

PAN DE VIENA

PANECILLOS DE VIENA 
Imagen 
PAN DE VIENA 
FÓRMULA 1 
  • Harina floja, 2 Kg.50% 
  • Harina gran fuerza, 2 Kg.50%ó Harina de media fuerza, 4 Kg. 
  • Sal, 80 g.2% 
  • Masa madre, 400 – 800 g.10 – 20% 
  • Azúcar, 80 g.2% 
  • Agua + Leche, 2 – 2,4 l.50 – 60% 
  • Grasa (margarina), 80 g.2% 
  • Levadura, 80 – 160 g.2 – 4% 
  • Aditivo s. c. 


  • Amasado de todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos. 
  • Añadir  la levadura y amasar otros 5 minutos. 
  • Dividir en piezas de 100 – 80 g. 
  • Boleado en forma esférica. 
  • Reposo 20 minutos para que la masa pierda nervio y se pueda formar. 
  • Formado si es necesario. 
  • Entablado o enlatado. 
  • Fermentación en fermentadora a 28 – 34º C, y una humedad del  70 . 80% hasta que doble el volumen. 
Cocción 
  • Tª Inicial 220º C. 
  • Tª Final 190º C. 
  • Pisos 4/5/5 durante 20 – 25 minutos con vapor inicial. 

  • El formato de este pan se realiza con el marcador ex profeso para panecillo de Viena o sin marcar en panecillos redondos, tallados o sin tallar en alargados. 

Utensilio para pan Kraiser DELÍCIA

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