PAN DE VIENA

PANECILLOS DE VIENA 

 

PAN DE VIENA 

FÓRMULA 1 

• Harina floja, 2 Kg.50% 
• Harina gran fuerza, 2 Kg.50%ó Harina de media fuerza, 4 Kg. 
• Sal, 80 g.2% 
• Masa madre, 400 – 800 g.10 – 20% 
• Azúcar, 80 g.2% 
• Agua + Leche, 2 – 2,4 l.50 – 60% 
• Grasa (margarina), 80 g.2% 
• Levadura, 80 – 160 g.2 – 4% 
• Aditivo s. c. 

• Amasado de todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos. 
• Añadir  la levadura y amasar otros 5 minutos. 
• Dividir en piezas de 100 – 80 g. 
• Boleado en forma esférica. 
• Reposo 20 minutos para que la masa pierda nervio y se pueda formar. 

• Formado si es necesario. 
• Entablado o enlatado. 
• Fermentación en fermentadora a 28 – 34º C, y una humedad del  70 . 80% hasta que doble el volumen. 

Cocción 

• Tª Inicial 220º C. 
• Tª Final 190º C. 
• Pisos 4/5/5 durante 20 – 25 minutos con vapor inicial. 

• El formato de este pan se realiza con el marcador ex profeso para panecillo de Viena o sin marcar en panecillos redondos, tallados o sin tallar en alargados.