martes, 12 de julio de 2016

PAN COMÚN

PAN COMÚN

PAN COMÚN 
Fórmula 1 
  • Harina floja4 Kg.100% 
  • Agua 2 – 2,2 l.50 - 55% 
  • Masa madre 400 – 800 g-10 – 20% 
  • Sal 80 g.2% 
  • Levadura 80 – 100 g.2 – 4% 

  • Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia, agua. 
  • Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más- 
  • Dividir en piezas de 300 a 310 g. para que del horno salgan piezas de 250 g. 
  • Bolear la pieza en forma redonda con los cierres hacia abajo. 
  • Reposar las bolas durante 10 minutos (la masa pierde nervio y se trabaja mejor) 
  • Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc. 
  • Entablado (es la colocación en las latas) 
  • Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37 º C, y una humedad del 70-80%. 
  • Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 – 45 minutos para estas piezas de 300 g. fuera de la fermentadora el tiempo está entre 1 h. y 1 ½ h. 
  • Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos) 
  • Cocción con vapor a 200 º C,, 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza el vapor el pan queda con un aspecto más rústico. 
  • El reposo y el formado solo son necesarios si el pan tiene forma. 
 Inicial250º C.Horno 4/5/4 
 Final200º C. 
Con Vapor 30 minutos. 
Ejemplos de variaciones con esta masa: 
  • ESPIGA: Es la masa de pan con la forma de pan común cortada con tijeras. 
  • CUBANA: La masa se talla una vez solo a lo largo, después fermentar y espolvorear de harina. 

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