TARTA SAN MARCOS

TARTA SAN MARCOS

BIZCOCHO

INGREDIENTES:

• -        8 Huevos.
• -        225 g. Azúcar.
• -        125 g. Harina floja.
• -        125 g. Maicena.

PROCEDIMIENTO:

• o   Batir los huevos con el azúcar hasta que blanquee.
• o   Añadir la harina y la maicena tamizadas y mezclar suavemente.
• o   Escudillar la mezcla en lata sobre papel.
• o   COCCIÓN:

§  200º C.

§  10 minutos.

ALMÍBAR

INGREDIENTES:

• -        500 g. Azúcar.
• -        375 ml. Agua.

PROCEDIMIENTO:

• o   Cocer el azúcar en el agua hasta que comience a hervir.
• o   Disolver los cristales que se forman por la evaporación del agua en las paredes del recipiente, con una brocha o pincel humedecida en agua. (Escurrir bien la brocha para no incorporar agua al jarabe).

NATA MONTADA

INGREDIENTES:                  

• -        1 l. Nata. (1/2 nata y ½ mix)
• -        150 g. Azúcar.

PROCEDIMIENTO:

• o   Se pone un bol en el congelador para que se enfríe, esto facilitará el montado de la nata por batido, cuando empiece a tener consistencia se añade el azúcar y se acaba de batir.

YEMA

INGREDIENTES:

• -        15 Yemas.
• -        300 g. Azúcar.
• -        1,5 dl. Agua.

PROCEDIMIENTO:

• o   Ponemos a cocer el agua y el azúcar a punto de hebra floja.
• o   En un recipiente de material inalterable ponemos las yemas y agregamos sobre estas el jarabe mientras lo mezclamos todo con la varilla.
• o   Pasamos la mezcla por el chino al cazo y movemos con la varilla hasta que de un hervor.
• o   Lo volcamos sobre el mármol hasta que enfríe.

BRILLO NEUTRO (GELATINA)

INGREDIENTES:

• -        400 g. Azúcar.
• -        200 g. glucosa.
• -        3 g. Ácido cítrico en polvo.
• -        400 g. Agua.
• -        10 g. Pectina NH.

PROCEDIMIENTO:

• o   Mezclar a 75º C. el agua, la glucosa, 350 g. de azúcar y el ácido cítrico.
• o   Sin dejar de remover, incorporar la pectina NH previamente mezclada con los 50 g. de azúcar restante.
• o   Hervir y dejar enfriar.
• o   Conservar en frío.

• ª  Este brillo se debe aclarar con un 30 – 40% de su peso en agua.
• ª  Se puede sustituir parte del agua del aclarado por zumo de fruta o infusiones.

MONTAJE

• Montar una capa de bizcocho ligero emborrachado con el almibar.
• Una capa de nata montada.
• Colocar otra capa de bizcocho, emborrachar con el almíbar.
• Otra capa de nata montada.
• Una capa de yema.
• Espolvorear de azúcar glas.
• Quemar el azúcar con una plancha o soplete.
• Gelatina o brillo neutro.

BRILLO NEUTRO

AZÚCAR GLAS (QUEMADO)

YEMA

BIZCOCHO LIGERO

NATA

BIZCOCHO LIGERO

NATA

BIZCOCHO LIGERO