PAN DE 8 CEREALES

PAN DE 8 CEREALES

INGREDIENTES:

• -        2 Kg. Harina floja.
• -        2 Kg. Harina 8 cereales.
• -        2 – 2,2 l. Agua.                                 
• -        400 – 800 g. Masa madre.   
• -        80 g. Sal.                               
• -        80 – 100 g. Levadura.           

PROCEDIMIENTO:    

• o   Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 10 – 15 minutos, añadir dependiendo de la consistencia, agua.
• o   Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más-
• o   Dividir en piezas de 300 a 310 g. para que del horno salgan piezas de 250 g.
• o   Bolear la pieza en forma redonda con los cierres hacia abajo.
• o   Reposar las bolas durante 10 minutos (la masa pierde nervio y se trabaja mejor)
• o   Formado en caso necesario con la forma deseada, barra, payés, etc.
• o   Entablado (es la colocación en las latas)
• o   Fermentación controlada en la fermentadora de 28 a 37 º C, y una humedad del 70-80%.
• o   Hasta que doble su volumen puede durar entre 30 – 45 minutos para estas piezas de 300 g. fuera de la fermentadora el tiempo está entre 1 h. y 1 ½ h.
• o   Tallado en caso necesario (3 y se hacen oblicuos)
• o   Cocción con vapor a 200 º C., 30 minutos, el vapor confiere brillo a la cara externa, si no se utiliza el vapor el pan queda con un aspecto más rústico.
• o   El reposo y el formado solo son necesarios si el pan tiene forma.
• o   COCCIÓN:

§  Tª Inicial         250º C.                       Horno 4/5/4

§  Tª Final           200º C.

§  Con Vapor      30 minutos.