FONDANT

FONDANT

INGREDIENTES:

• -        1.000 g. Azúcar.
• -        300 ml. Agua.
• -        3 gotas Zumo de limón.
•       o
• -        100 g. Glucosa.

PROCEDIMIENTO:

• o   En un cazo eléctrico ponemos a cocer el agua y el azúcar, removiendo antes de conectarlo para evitar que caramelice el azúcar en el fondo del cazo.
• o   Cuando rompa a hervir espumamos y pasamos la brocha humedecida por los bordes para eliminar los cristales de azúcar.
• o   Agregamos el zumo de limón o la glucosa y lo dejamos cocer hasta que alcance 118º C. (Retirar al llegar a los 114º C.)
• o   Lo volcamos lentamente sobre la mesa de mármol salpicada con agua, para evitar que se extienda demasiado.
• o   Lo dejamos enfriar hasta que al tocarlo con la yema de los dedos no se pega.
• o   Con la ayuda de una espátula de pintor lo recogemos hacia el centro y con una espátula de madera lo trabajamos trayéndolo y llevándolo en forma de vaivén hasta conseguir una pasta blanca, dura y homogénea.
• o   Recogemos y despegamos con una espátula de pintor y lo depositamos en un recipiente de cristal o de acero inox. cubierto con un plástico para que no forme costra.
• o   Para su utilización posterior tomamos la porción necesaria y la colocamos en un cazo al baño maría o directamente a fuego lento, removiendo con la espátula hasta que resulte fluido, procurando no calentarlo demasiado para que no pierda humedad y no endurezca.
• o   Es base para otros gustos como: café, chocolate, fresa, etc.