viernes, 3 de octubre de 2014

TARTA SAN MARCOS












TARTA SAN MARCOS
BIZCOCHO
INGREDIENTES:

  • -        8 Huevos.
  • -        225 g. Azúcar.
  • -        125 g. Harina floja.
  • -        125 g. Maicena.
PROCEDIMIENTO:

  • o   Batir los huevos con el azúcar hasta que blanquee.
  • o   Añadir la harina y la maicena tamizadas y mezclar suavemente.
  • o   Escudillar la mezcla en lata sobre papel.
  • o   COCCIÓN:
§  200º C.
§  10 minutos.
ALMÍBAR
INGREDIENTES:

  • -        500 g. Azúcar.
  • -        375 ml. Agua.

PROCEDIMIENTO:

  • o   Cocer el azúcar en el agua hasta que comience a hervir.
  • o   Disolver los cristales que se forman por la evaporación del agua en las paredes del recipiente, con una brocha o pincel humedecida en agua. (Escurrir bien la brocha para no incorporar agua al jarabe).
NATA MONTADA
INGREDIENTES:                  

  • -        1 l. Nata. (1/2 nata y ½ mix)
  • -        150 g. Azúcar.
PROCEDIMIENTO:

  • o   Se pone un bol en el congelador para que se enfríe, esto facilitará el montado de la nata por batido, cuando empiece a tener consistencia se añade el azúcar y se acaba de batir.

YEMA
INGREDIENTES:

  • -        15 Yemas.
  • -        300 g. Azúcar.
  • -        1,5 dl. Agua.
PROCEDIMIENTO:

  • o   Ponemos a cocer el agua y el azúcar a punto de hebra floja.
  • o   En un recipiente de material inalterable ponemos las yemas y agregamos sobre estas el jarabe mientras lo mezclamos todo con la varilla.
  • o   Pasamos la mezcla por el chino al cazo y movemos con la varilla hasta que de un hervor.
  • o   Lo volcamos sobre el mármol hasta que enfríe.

BRILLO NEUTRO (GELATINA)
INGREDIENTES:

  • -        400 g. Azúcar.
  • -        200 g. glucosa.
  • -        3 g. Ácido cítrico en polvo.
  • -        400 g. Agua.
  • -        10 g. Pectina NH.
PROCEDIMIENTO:

  • o   Mezclar a 75º C. el agua, la glucosa, 350 g. de azúcar y el ácido cítrico.
  • o   Sin dejar de remover, incorporar la pectina NH previamente mezclada con los 50 g. de azúcar restante.
  • o   Hervir y dejar enfriar.
  • o   Conservar en frío.


  • ª  Este brillo se debe aclarar con un 30 – 40% de su peso en agua.
  • ª  Se puede sustituir parte del agua del aclarado por zumo de fruta o infusiones.


MONTAJE
  • Montar una capa de bizcocho ligero emborrachado con el almibar.
  • Una capa de nata montada.
  • Colocar otra capa de bizcocho, emborrachar con el almíbar.
  • Otra capa de nata montada.
  • Una capa de yema.
  • Espolvorear de azúcar glas.
  • Quemar el azúcar con una plancha o soplete.
  • Gelatina o brillo neutro.
BRILLO NEUTRO
AZÚCAR GLAS (QUEMADO)
YEMA
BIZCOCHO LIGERO
NATA
BIZCOCHO LIGERO
NATA
BIZCOCHO LIGERO


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